Il suo raviolo al tartufo sovverte le leggi della fisica. Motivo? Il tuorlo, che costituisce il ripieno, si svela incredibilmente…
Il suo raviolo al tartufo sovverte le leggi della fisica. Motivo? Il tuorlo, che costituisce il ripieno, si svela incredibilmente liquido quando la sfoglia viene incisa con i rebbi della forchetta. “La cottura prevede due fasi – spiega Erduan Redjepi, chef del SEELEITEN , ristorante del Lake Spa Hotel sulla Strada del Vino a Caldaro (Bolzano) –. La prima al vapore, in forno, successivamente una brevissima scottatura in acqua. Il suo nome in menu è raviolone, così gli ospiti sanno in anticipo che ne troveranno solo uno nel piatto”.
La struttura altoatesina vanta numerosi riconoscimenti: la Chiave Michelin per hotel e ristorante, il Gambero Rosso , per i vini della tenuta Moser, appartenente alla stessa famiglia che gestisce l’hotel e il secondo e terzo posto ai Wellness Heaven Awards (categoria culinaria).
Il talento di Redjepi è indiscusso, come la sua voglia di approfondire e sperimentare costantemente nuove preparazioni. “Recentemente ho realizzato un ripieno per il raviolone a base di barbabietola rossa”. Erduan, di origine macedone, dopo essersi diplomato all’alberghiero di Bressanone, si è formato ed è cresciuto tra le mura del SEELEITEN, alla scuola di Oliver Thialer, che gli ha lasciato, giovanissimo, le redini della cucina. “Oliver è stato come un padre per me. Da lui ho imparato tutto, non solo ai fornelli. All’inizio temevo che la mia età sarebbe stata un ostacolo per ottenere il rispetto dello staff, dove c’erano colleghi più grandi di me. Ma Oliver mi ha sempre incoraggiato. Ripeteva spesso ’se sei arrivato qui è perché te lo sei meritato’. La sua fiducia mi ha aiutato tanto”.
Oggi Redjepi, a soli 28 anni, è al timone di una affiatatissima squadra di 26 elementi. “Sono orgoglioso del mio team. Tutti i giorni studiamo insieme le possibili variazioni dei piatti, anche sulla base delle materie prime che ci vengono fornite”.
La scelta degli ingredienti, rigorosamente freschi, è un punto focale nella cucina del giovane chef. “Abbiamo una partnership con un contadino del luogo che tutti i venerdì ci comunica la disponibilità degli ortaggi, su cui costruiamo il menu settimanale”. Tra i suoi cavalli di battaglia, una tagliata speciale e, nel periodo estivo, una rivisitazione della panzanella toscana con un crumble di caprino. “Oliver proviene da una famiglia di macellai e mi ha insegnato tutti i segreti per cuocere la carne”. Ogni anno al SEELEITEN si tiene una cena che contrappone chef di grido del Nord Europa e cene sotto le stelle nello chalet della spiaggia privata dell’albergo. “Vengono fuori confronti molto interessanti – racconta –. Per il prossimo appuntamento sto studiando un tataki di tonno, sesamo e anguria”.
Molta ricerca e inventiva anche sul versante delle intolleranze. “Ho seguito corsi specifici e i piatti del giorno vengono adattati alle singole esigenze alimentari degli ospiti. Dalle intolleranze al lattosio, alla celiachia o semplicemente cerchiamo di andare incontro alle richieste di chi sceglie di seguire una dieta vegana. Ma sempre con fantasia”.
Fonte: quotidiano.net
Lascia un commento