Tartufo: come degustarlo e abbinarlo. Ecco i consigli di Massimo Biagiali, che con il suo “Giardino” di San Lorenzo in…
Tartufo : come degustarlo e abbinarlo. Ecco i consigli di Massimo Biagiali , che con il suo “Giardino” di San Lorenzo in Campo ha scritto e continua a scrivere pagine di storia della ristorazione italiana e non solo: “Nelle alte valli del Metauro Foglia e Cesano, il tartufo non è quello commerciale di pianura, ma di marna e arenaria, profuma di fieno ed è leggermente agliaceo. A Sant’Angelo in Vado, Apecchio e Pergola è un‘altra razza. Acqualagna è la vetrina più importante, differente perché più nervoso e minerale.
In questa regione nasce il re dei bianchi: il Verdicchio Riserva quello che può evolversi e dare il meglio di se stesso dopo diversi anni. Una regola inconfutabile recita: mai un vino troppo aromatico o tannico giovane ma solo eleganti e acidi. Il tartufo ama abbinarsi con vini che non lo coprano, perché è lui il protagonista, il vino deve essere un abbinamento migliorativo. Il Verdicchio nasce sulla stessa terra, calcare, argilla bianca: tartufo e Verdicchio hanno mangiato la stessa pietra per 20 milioni di anni, si riconoscono come due grandi star della stessa terra.
A grandi linee l ‘uovo e il burro sono i più grandi partner dei piatti al tartufo. Su uovo appoggiato con fonduta leggera e lamelle di bianco, abbino un verdicchio raffreddato a 9-10 gradi in modo da esaltare la sua verticalità, oppure, visto la tendenza, una bolla metodo classico Garofoli, Marchigiano puro che sgrassa la bocca ed è ideale per l’uovo e il tartufo. Sul crostino di pane leggermente abbrustolito e insaporito in un brodo vegetale, consiglierei un vino bianco grasso, profumo di frutta fresca bianca che non copra il tartufo. A Pergola ce n’é uno che mi piace particolarmente: Albaspino della Fattoria Ligi, nella zona di Montegiove. Un‘ altra azienda di buon livello è Crespaia. Nel sud delle Marche il Pecorino, un po’ più grasso ma con profumo di frutta bianca.
Ci sono i puristi che vorrebbero lasciare al tartufo il ruolo di prima donna incontrastato e consigliano di bere acqua. Ognuno la pensi come vuole, io trovo la cosa riduttiva dal punto di vista della completezza del piatto. Un vino con un rapporto qualità prezzo fantastico, fresco e non impattante sul profumo (il tartufo ha solo profumo) è il Passerina della zona dell‘Ascolano. Su una tartarre di carne cruda, vitellone dell’Appennino centrale o Fassona Piemontese che sia, se servito come aperitivo un Brut metodo classico se proposto come antipasto con l’aggiunta di un uovo, proporrei un Verdicchio Classico fresco, Bucci Classico superiore, sulla cruda è migliore della Riserva perché più acido e… costa la metà, differente dal tagliolino all’uovo al tartufo dove accosterei un Verdicchio Riserva Podium o villa Bucci”.
E sulle carni? “Tartufo nero, meglio se pregiato. Tante volte azzardo con il bianco su carni di vitello, faraona, petto d’anatra. Qui possiamo parlare di rossi. Il Rosso Conero riserva Cumaro o il Campo San Giorgio, Umani Ronchi, il Dorico Moroder, vini di razza maturi ed eleganti con il tannino dolce che va benissimo con la carne bianca. Per il bianco un Mirum, Esino riserva Monacesca. Un piatto simbolo del Giardino, sono i passatelli di Mamma Efresina: metà Parmigiano, metà pane grattugiato, solo che il pane, metà pan grattato del forno di Fontana e metà raffermo di grano duro grattugiato grosso, che tenga la salsa. L ‘abbinamento? Verdicchio Riserva maturo o Bolla di metodo classico”.
Fonte: ilrestodelcarlino.it
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