Chiamato “Il Mozart dei funghi” dal celebre compositore Gioachino Rossini, il tartufo bianco è l’ingrediente più prezioso e ricercato della cucina italiana. Nasce sottoterra, non si vede, non si coltiva facilmente, e il suo profumo inconfondibile — che ricorda l’aglio fresco, il formaggio stagionato e il bosco umido — ha conquistato le cucine più esclusive del mondo. Ma dove trovare il tartufo bianco esattamente? Quali sono le zone più produttive d’Italia, e in quale periodo dell’anno è possibile cercarlo?
Il tartufo bianco più apprezzato al mondo è il Tuber Magnatum Pico , un fungo ipogeo — cioè che cresce sotto terra — appartenente alla famiglia dei Tuberacee. A differenza del tartufo nero, la sua superficie esterna è priva di verruche: si presenta liscia, vellutata, con una colorazione che va dal giallo pallido all’ocra dorato, da cui deriva il nome “bianco”. Le dimensioni variano dai 2 ai 10 centimetri di diametro, per un peso compreso tra i 10 e i 200 grammi , anche se esemplari eccezionali possono superare abbondantemente questi valori.
Il profumo è il suo tratto distintivo assoluto: complesso, persistente, con note che ricordano l’aglio fresco, lo scalogno, il formaggio grana e il sottobosco umido. Un profumo debole è spesso segnale di immaturità o scarsa qualità. Il nome scientifico fu coniato nel 1788 da Vittorio Pico, medico torinese , che lo battezzò Tuber Magnatum — dal latino magnatus , ovvero “uomo di grande rango” — in omaggio ai nobili e agli aristocratici che ne erano ghiotti.
Il tartufo bianco pregiato è un prodotto tipicamente italiano e, sebbene se ne trovino piccole quantità anche in Slovenia, Croazia e in alcune zone della Francia meridionale, l’Italia rimane il paese che ne produce la quasi totalità a livello mondiale.
Non tutte le regioni italiane, però, sono ugualmente vocate alla produzione di questo fungo.
La zona più celebre e produttiva è senza dubbio il Piemonte , e in particolare l’area intorno ad Alba , in provincia di Cuneo. Il tartufo bianco di Alba è considerato il più pregiato al mondo e ha una storia che affonda le radici nel 1928, quando Giacomo Morra organizzò la prima mostra dedicata al Tuber Magnatum durante la Fiera Viticola di Alba.
Da quell’intuizione nacque la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba , oggi uno degli eventi gastronomici più importanti al mondo che si tiene nelle Langhe d’autunno . Non è un caso che ad Alba, nel borgo vicino di Roddi, esista dal 1880 una vera e propria “Università dei Cani da Tartufo”, la scuola di addestramento per i cani trifolai più antica d’Italia.
Oltre al Piemonte, anche alcune regioni del Centro-Sud Italia producono tartufi bianchi di notevole qualità. In Umbria , la zona di Spoleto e della Valnerina è tradizionalmente legata alla raccolta; nelle Marche , il territorio attorno ad Acqualagna (PU) è famoso per ospitare una delle fiere del tartufo più importanti d’Italia, dove il tartufo bianco è la star indiscussa dell’autunno.
Anche il Molise , meno conosciuto al grande pubblico ma ricchissimo di boschi e terreni calcarei, ospita giacimenti produttivi di grande interesse. In misura minore, tartufi bianchi di buona qualità si trovano anche in alcune zone di Toscana, Abruzzo e Lazio, a conferma di quanto questo fungo sia legato a ecosistemi ben precisi ma presenti in molte aree della penisola.
Altrettanto cruciale è la presenza degli alberi giusti, cioè le piante simbionti del tartufo bianco. Il fungo stabilisce la sua simbiosi principalmente con le seguenti specie arboree:
La presenza di questi alberi in un terreno calcareo e ben drenato è il primo segnale da cercare per chi vuole individuare una zona potenzialmente ricca di tartufi bianchi.
La stagione di raccolta del tartufo bianco pregiato è uno dei periodi più attesi nell’anno gastronomico italiano. Il Tuber Magnatum Pico raggiunge la maturazione tra l’autunno e l’inizio dell’inverno: la raccolta ufficiale inizia generalmente a settembre e si protrae fino a gennaio , con il cuore della stagione concentrato nei mesi di ottobre, novembre e dicembre .
La variabilità dipende dal clima di ogni annata: gli anni con estati piovose e autunni umidi tendono a produrre tartufi più abbondanti e profumati, mentre la siccità estiva può compromettere seriamente la produzione. Per quanto riguarda il tartufo bianchetto ( Tuber Borchii ), la stagione è completamente diversa: si raccoglie da gennaio fino alla prima metà di aprile .
Chi non ha la possibilità di cercarlo direttamente nel bosco può trovare tartufo bianco fresco nei mercati specializzati che si animano nelle città produttrici durante la stagione autunnale. I luoghi più importanti sono:
Nei periodi di stagione, il tartufo bianco fresco si trova anche presso enoteche e gastronomie di pregio, oppure acquistabile online attraverso rivenditori certificati che garantiscono la provenienza e la freschezza del prodotto.
Fonte: idealista.it
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