La sera in cui Carlo Cracco accende i fornelli in Galleria a Milano, il tartufo diventa il filo che riconduce a un altro paesaggio: i boschi di Pietralunga , nell’Alta Umbria, vicino al confine con le Marche. È qui che Giuliano Martinelli ha costruito Giuliano Tartufi , partendo dalle prime ricerche con un cane, un motorino e un vanghino. La cena dei giorni scorsi prosegue il percorso di collaborazione e di rinnovamento dell’immagine aziendale presentato a Tuttofood, dove Cracco aveva già tenuto uno show cooking nello stand dell’impresa umbra.
Dalla fiera alla Galleria, il contesto cambia, ma il protagonista resta un prodotto che nasce nella terra e richiede conoscenza, pazienza e rispetto delle stagioni . Per Martinelli, questa serata non rappresenta una distanza dalle origini. «Questo lavoro è la mia vita», ha detto presentando il nuovo percorso dell’azienda. «Sono lo stesso di quarant’anni fa e ancora oggi mi considero fortunato di svolgere quello che per me è il mestiere più bello del mondo». Anche Cracco riconduce la collaborazione al lavoro sulla materia prima: «Quando si lavorano le materie prime si impara a conoscerle, valorizzarle e rispettare chi le porta sulle nostre tavole». Il tartufo, nelle sue parole, è «un patrimonio culturale e territoriale da raccontare e preservare».
La cena in Galleria a Milano al ristorante di Carlo Cracco è stata un esempio di come il tartufo, bianco o nero che sia, può valorizzare dei piatti più classici come quelli più innovativi. La mano di una grande cuoco è sempre fondamentale, ma un tartufo giusto garantisce la differenza in più. E così l’abbinamento Cracco-Giuliano tartufi non poteva che essere un successo. Il menu, accompagnato dai vini Fiammarossa 2022 e Colle Giove 2022 della famiglia Cracco (azienda Rosa Fanti), prevedeva un “Uovo soffice (un must per lo chef vicentino), crema di mais, valerianella, pop corn e tartufo bianco”, per passare ad una piatto vincente in assoluto come il “Risotto mantecato alla parmigiana, sugo di vitello, polline e tartufo bianco”. Col secondo un accostamento per alcuni insolito, ma decisamente riuscito, come il “Salmerinio in crosta alle bietole e tartufo nero”. E sempre col “nero” il dessert, la “Nuvola di ricotta e pistacchio e datteri”.
La storia comincia nel 1981 . Martinelli lavora in una fabbrica di videogiochi e inizia a occuparsi di tartufo fresco. La curiosità per chi lo cerca diventa voglia di provare: chiede al nonno di poter portare con sé il cane e comincia a frequentare i boschi. Alle prime uscite seguono la raccolta, i rapporti con altri tartufai e la commercializzazione del prodotto. «La mia avventura è iniziata quarant’anni fa, quando un po’ per gioco, un po’ per destino, ho scoperto il mondo dei tartufi e fin da subito dentro di me è nata una grandissima passione – racconta Martinelli – Piccoli passi, sempre nella stessa direzione, senza mai voltarmi indietro: così sono diventato un cavatore esperto».
Nel 1991 fonda Giuliano Tartufi a Pietralunga e avvia le prime conserve , affiancando alla vendita del fresco una linea di prodotti trasformati. È il passaggio che allarga il mercato: il tartufo può entrare nelle cucine anche oltre la disponibilità stagionale, con preparazioni utilizzabili durante tutto l’anno. In questo sviluppo conta il rapporto con la ristorazione, italiana e internazionale . La conoscenza del prodotto maturata nei boschi si traduce nella capacità di selezionarlo e di proporre soluzioni diverse per le esigenze delle cucine professionali.
Pietralunga spiega molto del percorso di Martinelli. Il borgo umbro lega una parte della propria identità al tartufo e alla comunità di persone che lo cerca, lo seleziona e lo commercializza. «Qui non facciamo vino né olio, qui il tartufo è la nostra storia e tradizione, e vogliamo raccontarlo al mondo», ha detto Martinelli durante la Mostra Mercato del tartufo bianco e della patata di Pietralunga.
Il centro del suo ragionamento è il ruolo dei cavatori . Conoscere un bosco significa saperne leggere suoli, stagioni e cambiamenti, oltre a rispettare le regole della raccolta. «Pietralunga ha una doppia ricchezza: il tartufo e i tartufai, che sono i veri custodi del bosco». È da questa rete di competenze che parte la filiera. La trasformazione industriale viene dopo, ma continua a dipendere dalla disponibilità e dalla qualità della materia prima .
Oggi Giuliano Tartufi seleziona, trasforma e distribuisce tartufo fresco, conserve, salse e specialità destinate alla ristorazione e alla grande distribuzione. Secondo i dati aziendali, il fatturato 2025 ha raggiunto 26 milioni di euro, in crescita del 20% , con il 70% dei ricavi proveniente dall’estero . L’azienda è presente in oltre 90 Paesi , conta più di 60 collaboratori e una rete di oltre 100 tartufai, con acquisti superiori alle 50 tonnellate di tartufo all’anno. La produzione comprende circa sei milioni di prodotti conservati . La trasformazione permette di valorizzare anche tartufi o parti di tartufo che, pur mantenendo caratteristiche adatte alle preparazioni, non hanno l’aspetto richiesto per la vendita del fresco. Un modo per utilizzare più a fondo la materia prima e ampliare le occasioni di consumo.
Tartufo acquistato Oltre 50 tonnellate l’anno
Giuliano Tartufi in numeri Fondazione 1991, a Pietralunga Fatturato 2025 26 milioni di euro, +20% Export 70% del fatturato Presenza internazionale Oltre 90 Paesi Collaboratori Oltre 60 Rete di tartufai Oltre 100 Tartufo acquistato Oltre 50 tonnellate l’anno Prodotti conservati Circa 6 milioni Certificazioni IFS e BRC
La crescita internazionale porta con sé anche il tema della provenienza . Martinelli parla apertamente di una rete di selezione che comprende acquisti fuori dall’Italia, pur indicando nella produzione nazionale il riferimento principale dell’azienda, dal bianco pregiato alle diverse varietà di nero, compreso l’uncinato umbro. «L’Italia è il più grande produttore di tartufi», sostiene. Nella sua lettura, gli approvvigionamenti dagli altri Paesi europei restano una componente marginale rispetto a quelli italiani.
La disponibilità, però, cambia con le stagioni. A proposito del bianco, Martinelli descrive un avvio autunnale sotto le aspettative e guarda alle settimane successive per capire l’evoluzione della raccolta. Il periodo tra ottobre e dicembre è quello centrale, ma quantità e qualità dipendono dalle condizioni dei territori. Anche i prezzi risentono di questa variabilità: per il bianco di qualità Martinelli indica quotazioni che possono arrivare intorno ai 7 euro al grammo , con differenze legate alle caratteristiche del prodotto e all’andamento del mercato.
Accanto al fresco, le preparazioni conservate hanno consentito all’azienda di raggiungere cucine e consumatori con abitudini diverse. È in questo segmento che si inserisce la Salsa con Tartufo Bianco Giuliano Tartufi , che abbina il Tuber magnatum Pico a funghi e olive verdi. L’obiettivo è rendere più semplice l’impiego del tartufo nelle preparazioni quotidiane : dalla bruschetta al risotto, dalla pasta alla pizza. Un prodotto con caratteristiche e utilizzi propri, che amplia le occasioni di consumo e affianca l’esperienza del fresco.
La disponibilità della materia prima è una delle questioni decisive per chi lavora il tartufo. Dal 2006 Giuliano Tartufi investe anche nella coltivazione , con attività oggi estese a circa 18 ettari e un progetto che impiega terreno, piante e spore di origine umbra. L’obiettivo dichiarato è sostenere la produzione locale e affrontare gli effetti dei cambiamenti climatici , che incidono sugli habitat e sull’andamento delle raccolte.
Alla continuità degli approvvigionamenti guarda anche “Fidanzati per 10 anni” , il progetto sviluppato con la Regione Umbria che, secondo quanto illustrato dall’azienda, garantisce per un decennio l’acquisto del raccolto dei produttori aderenti. Per chi produce significa poter contare su una prospettiva commerciale più stabile ; per chi trasforma, costruire rapporti duraturi con la propria rete. È uno dei passaggi più concreti del modello di Martinelli: la crescita dell’impresa dipende anche dalla possibilità di dare continuità economica a chi lavora all’origine della filiera.
Fonte: italiaatavola.net
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