C’è un tartufo che non assomiglia a nessun altro e che porta il nome di un piccolo comune dell’Alta Irpinia. A Bagnoli Irpino , tra i boschi dei Monti Picentini e l’altopiano del Laceno, cresce il Tuber mesentericum , conosciuto come nero di Bagnoli. Non è il celebre tartufo nero pregiato, e proprio questa differenza lo rende una storia a sé, legata a un territorio preciso, a una festa di fine ottobre e a una cucina schietta di montagna.
Chi immagina il tartufo nero pensa di solito al Tuber melanosporum , il pregiatissimo tartufo nero di Norcia e dell’Umbria. Il nero di Bagnoli è un’altra specie, il Tuber mesentericum , descritto scientificamente da Carlo Vittadini e chiamato anche tartufo nero ordinario. È diverso per aspetto, per profumo e per il modo in cui si usa in cucina, e non va confuso con il cugino più nobile soltanto perché entrambi sono scuri e crescono sotto terra.
Non risulta che il nero di Bagnoli abbia un marchio europeo come l’IGP o la DOP. Il suo valore sta altrove, in un legame storico con il paese che gli ha dato il nome e che da decenni lo celebra. È una precisazione utile, perché online si trovano definizioni contrastanti, e persino l’ Accademia Nazionale Città del Tartufo ricorda che Bagnoli è l’unico comune associato che festeggia proprio questa specie di fungo ipogeo.
La forma è globosa , più o meno regolare, con una piccola depressione alla base che lo rende riconoscibile al primo sguardo. La superficie esterna, il peridio, è nera o bruno scura e coperta di verruche piramidali più piccole di quelle dello scorzone, il tartufo nero estivo. Proprio la depressione basale e la grana del peridio aiutano a distinguerlo, insieme al profumo che sprigiona quando viene tagliato o grattugiato.
L’interno, la gleba, è chiara e biancastra nei frutti acerbi, poi diventa grigio-bruna a maturità, percorsa da venature bianche che formano quasi un labirinto. Le dimensioni variano molto, da una nocciola a un’arancia grossa, e il colore finale della polpa è uno degli indizi più affidabili. Sono dettagli che gli esperti usano per non farlo passare per un altro tartufo, e che tornano utili anche a chi lo acquista nei mercati dell’Irpinia.
Qui le fonti non sono tutte d’accordo, e vale la pena dirlo. La Regione Emilia-Romagna descrive un odore meno gradevole di quello di altri tartufi neri, paragonandolo al catrame, mentre altre schede parlano di un profumo intenso e ottimo per insaporire i cibi. In Abruzzo, ricorda la scheda micologica di agraria.org, lo chiamano tartufo all’acido fenico per il suo spiccato odore di fenolo, una nota che non a tutti piace.
Anche il sapore divide, ma non troppo. È intenso e leggermente amarognolo, più rustico di quello del nero pregiato, e secondo diverse fonti diventa più gradevole con la cottura. Va detto che studi recenti hanno mostrato come sotto il nome Tuber mesentericum siano raggruppate specie molto simili, tra cui il Tuber suave , dall’odore più delicato. È una conferma che la botanica di questo tartufo è ancora in movimento.
Bagnoli Irpino sorge a ridosso dei Monti Picentini , non lontano da Montella, in provincia di Avellino. Nel suo territorio si alzano cime come il Monte Cervialto , che tocca i 1810 metri , il Monte Rajamagra e il Monte Cervarolo. Più in basso si apre l’altopiano del Laceno , con il suo lago di origine carsica, le Grotte del Caliendo e le sorgenti che alimentano l’acquedotto del paese.
Il tartufo cresce nei boschi collinari in simbiosi con querce, faggi e carpini , su terreni ricchi di calcare. Non è un prodotto di serra né di coltivazione intensiva, ma un frutto del sottobosco che va cercato con il cane, seguendo un’arte tramandata tra le famiglie del posto. È anche per questo che l’areale non si ferma ai confini comunali e si allarga ai paesi vicini dell’alta Irpinia, dove suolo e clima sono simili.
Il paese affonda le radici nel Sannio Irpino , quando intorno all’anno 1000 a.C. i Sanniti Irpini arrivarono alle sorgenti del Calore sotto la guida di Hirpus, il lupo. Dopo la conquista romana e il successivo smembramento, Bagnoli rinasce sotto i Longobardi, attorno all’ 870 , con il loro castello. Nel 1450 arrivano i Cavaniglia , che comprano la contea di Montella e danno nuovo impulso all’artigianato della seta e alle arti.
Di quella storia restano tracce concrete nel centro storico, tra chiese, palazzi e fontane. Il tartufo si inserisce in questo quadro come prodotto identitario, capace di rappresentare da solo un’intera economia di montagna. Chi visita Bagnoli per la mostra mercato si accorge presto che il fungo è il pretesto, ma il vero protagonista è il borgo con la sua cultura contadina.
La raccolta del nero di Bagnoli non ha un unico calendario e le fonti offrono finestre diverse. Per il Tuber mesentericum la normativa italiana indica in genere il periodo dal 1 settembre al 31 gennaio , mentre altre schede commerciali parlano di una finestra che arriva fino ad aprile e la Regione Emilia-Romagna segnala una maturazione che può estendersi da settembre a maggio. La resa dipende da altitudine, suolo e annata, e le condizioni climatiche spostano di settimane l’apertura della cerca.
Il momento pubblico più noto è però quello della festa. La Mostra Mercato del Tartufo Nero di Bagnoli e la Sagra della Castagna e dei prodotti tipici del Laceno si svolgono tradizionalmente nell’ ultimo fine settimana di ottobre , con un’anteprima dedicata nel penultimo weekend del mese. In primavera, tra maggio e giugno, arriva invece la Mostra Mercato del Tartufo Estivo, lo scorzone, insieme alla Sagra del Pecorino Bagnolese.
La manifestazione è organizzata dalla Pro Loco Bagnoli Irpino-Laceno e trasforma i vicoli del centro storico in un grande percorso di stand. Nelle edizioni più recenti si sono contati oltre 200 stand e afflussi nell’ordine dei 150mila visitatori , con presenze anche straniere. Il programma del Nero di Bagnoli comprende di solito una gara-dimostrazione di ricerca del tartufo, la premiazione dei tartufi più belli e un’asta finale.
Accanto al cibo, la mostra apre le porte ai monumenti del borgo. Si visitano la Chiesa di Santa Maria Assunta , con la Sacra Spina e il Coro Ligneo dichiarato monumento nazionale, il Convento di San Domenico con un dipinto di Marco Pino, la Chiesa di Santa Margherita e il Castello Cavaniglia . Il programma include spesso anche una mostra micologica e le escursioni guidate lungo i sentieri dell’altopiano.
Fonte: napolike.it
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