Tartufo e pancetta – Bagalia Pizzeria Napoletana
Federico Ardito e Giacomo Calzetta sono alla guida di Bigalia , una pizzeria napoletana situata nel cuore di Mendoza, dove la tradizione italiana si esprime attraverso una tecnica precisa e un’attenta selezione delle materie prime. Federico Ardito, di famiglia napoletana, e Giacomo Calzetta, catanese, portano nel loro lavoro un’identità profondamente radicata nella cultura della pizza italiana. Per la rubrica pizza e vino presentano la loro “Tartufo & Pancetta” , una creazione che unisce tecnica e gastronomia con chiari richiami al Made in Italy.
La base di questa pizza nasce da un impasto con biga al 50%, lavorato con un’idratazione del 77%. La formula complessiva prevede 500 g di farina 370 g di acqua, 22 g di sale e 1 g di lievito fresco. La biga viene preparata con 48 ore di anticipo utilizzando 500 g di farina, 400 g di acqua e 1 g di lievito. Si mescola delicatamente per non stressare la struttura. Si copre e si lascia maturare in frigorifero per 24 ore. Per l’impasto finale si aggiunge acqua ben fredda insieme alla biga, spezzettata a mano in piccoli pezzi, si incorporano la farina, il lievito e, per ultimo, il sale. L’impasto viene lavorato inizialmente a bassa velocità e poi rifinito per alcuni minuti a velocità più sostenuta, fino a ottenere una massa liscia, elastica e con una maglia glutinica ben sviluppata. Dopo un primo riposo di un’ora a temperatura ambiente per attivare la fermentazione, l’impasto viene posto in frigorifero per 24 ore, effettuando pieghe ogni 6–8 ore. Successivamente si procede alla formatura dei panetti, lasciandoli a temperatura ambiente per circa 2–3 ore prima dell’utilizzo. Stendere e condire con provola affumicata e fiordilatte, i funghi di pino e la pancetta affumicata. All’uscita dal forno, unire le lamelle di tartufo nero italiano, sale al tartufo e un delicato filo di olio al tartufo, per esaltarne la complessità. Rifinire con l’erba cipollina fresca che reca una nota di freschezza.
Un Barolo Borgogno con qualche anno di affinamento è perfetto per questa pizza: il tannino levigato bilancia la grassezza della pancetta e formaggi, mentre le note di sottobosco, cuoio e tartufo accompagnano i profumi dell Tartufo & Pancetta, sostenuti da una grande persistenza. La storica Giacomo Borgogno & Figli, tra le più antiche delle Langhe, è nota per i vini dallo stile tradizionale e rigoroso, ottenuti da lunghi affinamenti, uso di grandi botti e una visione che privilegia eleganza, profondità e capacità evolutiva. Caratteristiche che rendono i suoi Barolo particolarmente adatti a dialogare con piatti complessi e aromatici come questo.
Fonte: lucianopignataro.it
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