Il cuoco e patron del ristorante: “Il bianco e il nero di Pergola vogliono una grande materia prima. L’aroma vola nel. cappuccino di patate e caciotta e diventa balsamico con il cardamomo. Siamo gli unici in città a contaminare pesce e tartufo, ci piace l’idea di costa ed entroterra unite”
Daniele Patti , cosa ci fa un cuoco siciliano con un tartufo in mano?”Vengo da una terra esplosiva e il tartufo è un sapore esplosivo”
La differenza dai lapilli vulcanici dell’Etna?Il tartufo non scotta, anzi fa bene allo spirito”
Nero?”Sì, ma anche bianco e infatti al pregiato dedico momenti di attenzione ogni anno con cene d’autore come quelle di stasera. Però a me piace anche nero con cui guarnisco il nostro il filetto alla Rossini”
Il piatto che spinge più in alto l’aroma del bianco?”Se ci riferiamo alla cena di domani, il cappuccino di patate e caciotta: il bianco pregiato ha bisogno di una base calda e neutra. E’ lì che si esprime tanto. Ma direi anche la faraona sfilettata, cotta a bassa temperatura, quindi scottata in piastra e servita sul suo fondo bianco in aggiunta all’estratto di cavolfiore con spuma di latte al fieno e tartufo bianco di Pergola . E sottolineo di Pergola: un grande tartufo. Ma in carta abbiamo la tagliatella cotta in brodo di cappone e per questo detta alla “Benito Mussolini”, o il fantastico uovo su fondente di patate”
Voi siete l’unico ristorante a Pesaro che servite tartufo e pesce, perché questa scelta divaricante?”Perché mare ed entroterra sono un patrimonio unico e unito, questo ci piace”.
Che cucina chiede il tartufo?”Semplice ma non banale e con una grande materia prima alla base come la riduzione di manzo e cardamomo nero. Qui il tartufo si esalta con una nota balsamica. Serviamo il sottobosco”.
Fonte: ilrestodelcarlino.it
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