Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini, anche noto come Tartufo di Norcia , è una delle specie più preziose e prelibate di tartufo. La sua storia è più internazionale rispetto a quella del tartufo bianco: nel Rinascimento veniva colto sia in Italia che in Francia ma è nel paese gallico che, perlomeno in passato, incontrò maggior successo, diffondendosi sulle tavole della nobiltà francese dell’epoca. Il tartufo nero ha eccezionali doti culinarie che derivano dalle sue caratteristiche organolettiche: il suo profumo e i suoi aromi non si rovinano con il calore e lo rendono quindi adatto anche a cottura . È perfetto accostato a sapori mediterranei come quelli dell’olio di oliva e trova largo impiego in risotti, antipasti caldi, secondi di carne e a base di uovo. È ottimo anche da crudo.
il tartufo nero pregiato ha forma tondeggiante , abbastanza regolare e caratterizzata da un peridio rugoso con piccole verruche , simili a tante screpolature. La gleba è scura , con toni bruni e violacei e sottilissime venature biancastre molto fitte. Le dimensioni sono molto variabili e oscillano da pochi centimetri fino al diametro di una mela o di una grossa patata.
il profumo è delicato e piacevole, equilibrato e mai troppo intenso.
il tartufo nero pregiato merita una speciale menzione anche per il sapore, che è una delle sue caratteristiche di punta. Il Melanosporum ha infatti un aroma dolce , estremamente gradevole e da sempre apprezzato in cucina. A causa di questa particolarità, il tartufo nero si è guadagnato il titolo di tartufo dolce .
Il tartufo nero matura durante il tardo autunno e il primo inverno, e può quindi essere raccolto con successo in un periodo compreso tra metà novembre e metà marzo . Esistono varietà che maturano anche in altri periodi, ma non si tratta delle stesse specie del tartufo nero pregiato: si tratta del tartufo invernale e del tartufo estivo, che approfondiremo sulle pagine dedicate.
Il tartufo nero pregiato si nasconde in terreni permeabili di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco. Per la maturazione del Melanosporum è infatti necessaria una buona esposizione del terreno alla luce solare. Le origini del tartufo nero si dividono tra Francia e Italia. Nel Belpaese è celebre il tartufo nero di Norcia , che rappresenta un unicum al mondo per le sue caratteristiche, e quello di Spoleto , ma si trovano esemplari anche in Piemonte , nelle Marche e in Molise . In Francia, il tartufo nero può essere rinvenuto nella regione del Périgord , dove prende il nome di Truffe du Périgord . Il Melanosporum è diffuso anche in Spagna e, ultimamente, ne sono stati trovati esemplari di eccellente qualità nei boschi dell’ Oregon , negli Stati Uniti.
Queste le piante presso cui il tartufo nero pregiato trova riparo:
Considerato il suo pregio, il tartufo nero è uno degli esemplari di Tuber con i prezzi medi più alti sul mercato, anche se comunque nettamente inferiori a quelli del tartufo bianco. Salvo casi eccezionali, i prezzi del tartufo nero si mantengono tra i 50 € e i 70 € l’etto , all’incirca 500/700 €/Kg , con variazioni annuali che dipendono dalla quantità e dalla qualità della raccolta e dalla domanda del mercato stesso. Per gli esemplari più pregiati, i prezzi possono spingersi fino a 2.000 €/Kg e oltre per pezzature particolarmente preziose. Nonostante la prelibatezza di questo fungo, i prezzi del tartufo nero non raggiungono quelli del bianco per due motivi principali: in primo luogo, poiché la zona di diffusione del Melanosporum è molto più ampia rispetto a quella del Tuber Magnatum ; in secondo luogo, perché il tartufo nero può essere coltivato con buoni risultati nelle tartufaie.
Anche se non è costoso e delicato quanto il tartufo bianco d’Alba, anche il tartufo nero pregiato è un tuber raro e prezioso che ha bisogno di una cura particolare. La difficoltà di pulizia del tartufo nero pregiato sta nel capire quanto in profondità pulirlo senza rischiare di rovinarlo: il peridio scuro e verrucoso può confondere anche un occhio esperto ed è necessario fare molta attenzione durante la pulizia.
Per una pulizia approfondita sono sufficienti uno spazzolino dalle setole morbide o di media durezza, un panno umido e dell’acqua fresca. Per rimuovere la maggior parte dei residui di terra bisogna spazzolarlo dettagliatamente sotto un filo d’acqua , strofinarlo con attenzione con un panno umido e poi asciugarlo con della carta assorbente ; se tagliato quando è ancora bagnato, l’acqua potrebbe intaccare la gleba (la parte interna) e fargli perdere parte dei suoi aromi caratteristici.
Alcuni puristi del tartufo sostengono che bisognerebbe evitare di lavarlo sotto l’acqua in ogni caso, spazzolarlo a secco e passare un panno umido solo nel caso in cui fossero presenti delle incrostazioni più persistenti. Questo perché l’acqua andrebbe a rimuovere parte delle sostanze volatili che contribuiscono al caratteristico bouquet del tartufo.
Come il bianco d’Alba, anche il tartufo nero pregiato andrebbe pulito solo prima di mangiarlo e consumato nella sua interezza, perché ogni forma di conservazione fa perdere al tartufo buona parte della sua qualità. Nel caso in cui ci fosse del tartufo avanzato, però, è possibile conservarlo in frigorifero con alcuni accorgimenti per 3/4 giorni circa : bisogna inserire il tartufo avanzato ben asciutto in un barattolo di vetro sterile insieme ad alcuni fogli di carta assorbente , controllarlo ogni giorno e cambiare la carta nel caso in cui risultasse troppo umida.
Il tartufo nero pregiato è secondo solo al tartufo bianco d’Alba in quanto a prelibatezza, grazie al suo caratteristico sapore intenso è in grado di impreziosire qualsiasi piatto ed è utilizzato anche dagli chef dei ristoranti di tutto il mondo. Il suo segreto sta nella temperatura : infatti il tartufo nero pregiato per sprigionare tutti i suoi aromi ha bisogno di una temperatura maggiore rispetto al tartufo bianco e può essere utilizzato anche in cottura , sempre facendo attenzione a non bruciarlo.
Ecco perché rispetto al tartufo bianco, oltre a essere affettato direttamente sul piatto a fine preparazione, viene inserito grattugiato anche durante la cottura del sugo, della salsa o, eventualmente, a fine cottura nella preparazione di un risotto. Come tutti i tartufi più pregiati e saporiti, anche il tartufo nero pregiato è il re indiscusso della tavola e non ama essere contrastato da altri sapori forti , anche se è decisamente più versatile di un delicato bianco d’Alba.
Le ricette più classiche del tartufo nero pregiato sono, per esempio, la pasta alla norcina (con salsiccia e pecorino), il risotto al tartufo nero , le fettuccine e il filetto al tartufo nero . Per quanto riguarda l’abbinamento col vino dipende molto da quali altri ingredienti saranno presenti nella ricetta; gli abbinamenti più comuni tra vino e tartufo nero pregiato sono con vini rossi ben strutturati che, possibilmente, abbiano fatto qualche anno di affinamento in botte.
Fonte: tartufo.com
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