Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nazionale Studi Tartufo
Il tartufo bianco che attraversa i confini europei, i passaggi commerciali che possono rendere difficile ricostruirne la provenienza e gli interrogativi sulla trasparenza del mercato. Con l’inchiesta “Tartufi senza frontiere”, trasmessa domenica 8 novembre, Report è tornato a occuparsi di un settore già affrontato lo scorso febbraio, riportando l’attenzione sulle importazioni dall’estero e sulle modalità con cui il prodotto arriva ai consumatori italiani.
Un dibattito che coinvolge inevitabilmente Alba, dove il tartufo bianco rappresenta un elemento centrale dell’identità territoriale, oltre che un’importante risorsa economica e turistica. La questione della provenienza, tuttavia, si intreccia con altri interrogativi: quanto stanno cambiando le condizioni ambientali nelle tartufaie? Quali garanzie possono essere offerte agli acquirenti? E come possono evolvere le manifestazioni dedicate al prodotto?
Ne abbiamo parlato con Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nazionale Studi Tartufo , per approfondire le questioni sollevate dall’inchiesta e allargare il confronto alle prospettive del settore.
Partiamo da Report. Cosa pensa dell’impostazione dell’inchiesta?
“Continuano ad accostare il tartufo nero e quello bianco, che hanno caratteristiche e problematiche completamente diverse. Il bianco viene consumato fresco e non è per ora coltivabile con risultati significativi, mentre per altre specie la situazione è differente. Si è parlato, per esempio, del cadmio nei tartufi iraniani, ma in Iran non c’è il tartufo bianco. Un ascoltatore che non conosce la materia può essere portato a pensare che il problema riguardi indistintamente tutti i tartufi. Questo non aiuta a fare informazione e chiarezza”.
La trasmissione ha ricostruito anche le rotte commerciali dai Paesi dell’Est verso l’Italia. È una realtà ancora poco conosciuta?
“L’interpretazione secondo cui in quei Paesi i tartufi vengono venduti a poco prezzo per poi diventare carissimi altrove era vera vent’anni fa. In particolare, la Croazia, anche attraverso l’ingresso nell’Unione Europea e nei meccanismi commerciali, ha imparato a valorizzare il proprio prodotto. C’è un utilizzo locale, seppure ancora contenuto, e ci sono imprese che esportano in tutto il mondo. Non è una grande rivelazione scoprire che quei territori possiedono risorse tartufigene e le commercializzano”.
Rimane il problema della tracciabilità. È possibile stabilire con certezza da dove arriva un tartufo?
“Al momento non disponiamo di strumenti scientifici immediati e certi per determinarne l’origine geografica, si sta facendo ricerca. C’è una tracciabilità di tipo fiscale, cui sfuggono ovviamente i commerci irregolari: dal momento in cui un operatore dichiara di avere acquistato il prodotto da un determinato soggetto, è possibile seguirne il percorso commerciale. Su questo si facciano i controlli. Per il resto bisogna continuare a fare ricerca, perché si tratta di una questione complessa”.
Al di là della provenienza, quali dovrebbero essere le priorità per il settore?
“Ci sono tre cose sulle quali dovremmo lavorare con sempre maggiore impegno. La prima è continuare a tutelare le tartufaie esistenti, mettere a dimora nuove piante e aumentare le superfici produttive. Penso alle aree del Cebano che potrebbero essere vocate al tartufo nero pregiato, un prodotto di valore, richiesto dalla ristorazione internazionale, ma anche alla necessità di incrementare le produzioni nelle zone adatte al tartufo bianco. La seconda riguarda la qualità del prodotto nelle fiere, attraverso procedure di analisi sensoriale come quelle praticate da più di vent’anni ad Alba. La terza è la ricerca scientifica, soprattutto quella collegata alle pratiche forestali”.
La qualità è diventata una questione ancora più delicata con le temperature elevate?
“Assolutamente. All’inizio della stagione abbiamo avuto tartufi spesso di non grandi qualità organolettiche e poco conservabili. Le temperature sono cambiate enormemente rispetto al passato e dobbiamo tenerne conto. Un tartufo può essere esaminato al mattino, ma poi viene acquistato, trasportato e magari tenuto per ore in condizioni che ne compromettono la conservazione. Dovremmo studiare un packaging più adeguato, che protegga meglio il prodotto”.
Avete registrato anche reclami da parte degli acquirenti?
Fonte: targatocn.it
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