Mentre il mondo del tartufo vive di picchi estremi e stagioni brevi, esiste una varietà che incarna l’equilibrio perfetto tra il lusso del bosco e il piacere della tavola estiva: il Tartufo Nero Estivo, scientificamente noto come Tuber aestivum Vittadini e amichevolmente chiamato “Scorzone”.
Con le quotazioni attuali che si attestano sui 400 euro al chilo per esemplari di qualità scelta, lo Scorzone si conferma un investimento gourmet di grande soddisfazione.
1. Identikit di un’eccellenza: Perché “Scorzone”?
Il nome non è un caso. Questo tartufo si difende dal calore dei mesi più caldi grazie a una scorza (peridio) spessa, nera e ricoperta di grosse verruche piramidali.
- All’interno (Gleba): Al taglio rivela un cuore color nocciola o beige, solcato da una fitta trama di venature bianche.
- Al naso e al palato: Dimenticate l’intensità quasi “chimica” del bianco. Lo Scorzone profuma di bosco, malto d’orzo e fungo fresco. È delicato, gentile e incredibilmente versatile.
2. Analisi del Mercato: Il valore di 400€/kg
In un mercato dove il Bianco Pregiato può sfiorare i 5.000€, la quotazione di 400€ al chilo per il Nero Estivo indica un prodotto di prima scelta. A questo prezzo ci si aspetta:
- Pezzatura omogenea: Tartufi tra i 30 e i 100 grammi, facili da affettare.
- Freschezza assoluta: Raccolti da pochi giorni, con una consistenza dura e compatta.
- Pulizia professionale: Prodotto già parzialmente spazzolato, con pochissimo residuo terroso.
3. Guida all’Acquisto: Non farti ingannare
Per assicurarvi che il vostro acquisto valga ogni centesimo, seguite la regola delle tre “S”:
- Sodo: Al tatto deve sembrare un sasso. Se cede alla pressione, è vecchio.
- Sincero: Il profumo deve essere di fungo fresco. Se sentite note di fermentazione o ammoniaca, passate oltre.
- Scuro: La polpa interna deve essere color nocciola carico. Se è troppo chiara, il tartufo è stato raccolto immaturo e avrà poco sapore.
4. In Cucina: Un Menu da Sommelier
A differenza del tartufo bianco, lo Scorzone non teme il calore. Anzi, una leggera temperatura lo aiuta a sprigionare gli oli essenziali.
- Antipasto: Uovo al tegamino su crostone di pane burrato. Una parte di tartufo va grattugiata nel burro spumeggiante, il resto affettato a crudo sul tuorlo.
- Primo: Tagliolini all’uovo mantecati con Parmigiano Reggiano 24 mesi e una generosa pioggia di lamelle di Scorzone.
- Secondo: Tagliata di manzo o filetto. Il calore della carne calda è il catalizzatore perfetto per l’aroma del tartufo.
L’Abbinamento nel Calice
Per un tartufo da 400€/kg serve un compagno all’altezza. Puntate su un Metodo Classico (Franciacorta o Trento DOC): la bollicina pulisce il palato dalla componente grassa (uovo o burro) ed esalta le note di lievito che richiamano la fragranza dello Scorzone.
5. Manutenzione e Conservazione
Il tartufo è un organismo vivo che “respira”. Se non lo consumate subito:
- Avvolgetelo singolarmente in carta assorbente.
- Chiudetelo in un barattolo ermetico.
- Riponetelo in frigo, la carta va cambiata ogni 2-3 giorni.
Consiglio da esperti: mettete nel barattolo anche un paio di uova fresche; il loro guscio poroso assorbirà il profumo del tartufo regalandovi una colazione indimenticabile.
Lascia un commento