Quello che distingue la Fiera internazionale del tartufo bianco di Acqualagna sta nella sua capacità di fare del tartufo un racconto contemporaneo. E tutto lascia presagire che, alla vigilia della kermesse – la 61esima, in scena il 25 e il 31 ottobre, poi l’1, 7, 8, 14 e 15 novembre – l’appuntamento saprà rinnovare la propria nomea. Forse perché qui il tartufo non è solo la vetrina di un prodotto d’eccellenza ma un’identità collettiva, un’economia che intreccia cucine, botteghe, imprese e famiglie.
Perché è qui, come ad Alba, che le idee si affinano, il che fa della fiera marchigiana un osservatorio privilegiato delle intuizioni che influenzeranno il mercato. Peregrinando tra gli stand si capisce che qui il tartufo è filiera. Il tartufo – bianco e nero – continua a essere celebrato nella sua forma più pura (fresco, macinato, essiccato, conservato); arricchisce oli, burro, salse e creme; insaporisce la polenta, il riso; profuma patatine e cresce. Ma quello che conta è cogliere quelle proposte che ampliano i momenti di consumi a pubblici diversi. Interessanti, ad esempio, sono i mieli monofloreali al tartufo bianco. Quello di acacia (raro di questi tempi) e di sulla (una nicchia) da assaggiare da “Voglia di Tartufo”; tra le salse, particolare la crema di tartufo bianco con noci dell’azienda “Le Trifole”. Mentre è molto più tecnica, la proposta di “Marini Tartufi” che ha investito sul tartufo liofilizzato, lavorazione costosa e selettiva che concentra il valore della materia prima. Per ottenere circa due etti di prodotto serve infatti un chilo di tartufo fresco. Una volta reidratato, il tartufo recupera consistenza e caratteristiche quasi simili a quello appena cavato.
Acqualagna Tartufi allarga lo sguardo al mondo dei bar e della piccola ristorazione veloce dando un elegante identità gastronomica all’aperitivo. Grissini artigianali al gusto di tartufo, che abbina ad una maionese leggera ovviamente anche lei al tartufo. Ma tra gli stand, c’è né uno che colpisce per la sua costruzione narrativa: quello di Barba Tartufi di Michele Bardeggia, l’uomo che ha fatto della sua barba un brand. Quest’anno in abbinamento con BO Marmi vicino alla Gola del Furlo si presenta in uno spazio materico, raffinato, in travertino lavorato in un esercizio di stile che restituisce un racconto coerente di territorio. Le salse hanno i nomi dei luoghi. Si chiamano Pesaro, Furlo, Urbino, Catria, Ancona, Conero, Pergola, Fano. Alchimia di ricetta dove a turno il tartufo bianco e nero si abbina a funghi coltivati, porcini, carciofi, fave, pecorino, in una specie di mappa sensoriale delle Marche.
E poi c’è chi, forte di una lunga storia familiare, propone il tartufo non tartufo. È qui che si inserisce Tofani, nome pioniere che tenne 61 anni fa a battesimo la fiera di Acqualagna. Nel loro stand propongono il “Tartufo Regale” ossia praline studiate dal maestro Emanuele Guido. Il cioccolato Criollo del Venezuela o il monorigine Costa d’Avorio riproducono con sorprendente realismo le venature e le imperfezioni del vero tartufo. In alcuni casi, c’è persino l’impronta della zampa del cane. Pur non contenendo tartufo, il prodotto lo rilegge in chiave dolce e affettato o lamellato sul dessert firma con una citazione ironica, molto elegante, decisamente scenografica il fine pasto.
Fonte: corriereadriatico.it
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