In Istria , il tartufo bianco segna l’arrivo dell’autunno e offre una chiave precisa per leggere l’entroterra della penisola croata. Da settembre a dicembre, il Tuber magnatum Pico viene raccolto soprattutto nell’area delimitata da Buje (Buie) , Buzet (Pinguente) e Pazin (Pisino) , con la valle del fiume Mirna (Quieto) al centro. Siamo in Croazia , a una sessantina di chilometri da Trieste, in un’area di boschi ombreggiati, corsi d’acqua e suoli argillosi, fertili e ricchi, dove le condizioni favoriscono la crescita di uno dei funghi ipogei più ricercati.
Qui il tartufo entra nei menu di ristoranti e konobe ed è il filo conduttore di feste, degustazioni e uscite nei boschi insieme ai tartufai e ai loro cani. Il calendario dell’autunno istriano si è aperto a Buzet e continuerà fino all’ 8 novembre , toccando Levade , Montona e Grisignana . Il bianco pregiato è il protagonista della stagione. Accanto a questa varietà, l’Istria ospita anche due specie nere, riconoscibili per forma, colore, profumo e impiego in cucina:
La ricerca del tartufo permette di entrare nel cuore di questa geografia. Nei boschi dell’interno, tartufai esperti accompagnano i visitatori lungo i percorsi di cerca insieme ai cani addestrati, indispensabili per individuare il tartufo sotto gli strati del terreno argilloso. È un’attività che richiede osservazione, esperienza e conoscenza delle aree di raccolta, costruita nel tempo da chi frequenta questi luoghi ogni giorno. Seguire una caccia al tartufo aiuta quindi a comprendere il rapporto fra il prodotto e il suo ambiente di origine: l’acqua, le essenze arboree, la composizione del suolo e il lavoro dell’uomo definiscono un equilibrio preciso. Sul portale ufficiale dell’ Ente per il Turismo dell’Istria è disponibile l’elenco completo dei produttori e delle esperienze dedicate alla ricerca.
Attorno alla raccolta è cresciuta una rete di imprese familiari e produttive che ha trasformato il tartufo in un racconto più ampio dell’Istria interna. Tra le più conosciute, Zigante , Karlić , Prodan e Natura Tartufi . Zigante ha avuto un ruolo importante nella valorizzazione del tartufo istriano, anche attraverso l’organizzazione della celebre Fiera del Tartufo; Karlić propone ricerca nei boschi, museo dedicato, momenti di cucina e degustazioni. Prodan Tartufi si rivolge anche a gruppi più piccoli, con cooking show e corsi su prenotazione, mentre Natura Tartufi affianca la dimensione gastronomica a soggiorni in villa e tour off-road in Jeep.
A raccontare il tartufo istriano è anche un calendario di appuntamenti che accompagna l’autunno nei borghi dell’entroterra. La stagione si è già aperta a Buzet (Pinguente) con Subotina e Subotina all’antica , due giornate dedicate al tartufo e alle tradizioni del borgo: la grande frittata al tartufo, la fritoda , con 2026 uova e una padella di 2,5 metri di diametro ; poi specialità locali, intrattenimento e dimostrazioni di mestieri tradizionali. Spazio anche a un centro storico riportato all’atmosfera compresa tra XIX e XX secolo, con costumi popolari, strumenti musicali istriani ed etno-strade dedicate ai vecchi mestieri, animate da figuranti e artigiani.
Dal 24 al 27 settembre , gli appuntamenti si sposteranno a Grožnjan (Grisignana) con Ex Tempore , manifestazione che richiamerà artisti e appassionati nel borgo dalla vocazione creativa e affiancherà alle attività culturali momenti dedicati ai prodotti locali, compresi funghi e tartufi. Dal 3 ottobre al 1° novembre , nei fine settimana, il tartufo bianco tornerà protagonista a Livade (Levade) , uno dei luoghi simbolo dell’Istria tartufigena, con gli Zigante Truffle Days . Il 17 e 18 ottobre , invece, Motovun (Montona) ospiterà il Festival del Terrano e del Tartufo , dedicato al Terrano, vitigno storico del territorio, e al tartufo.
Degustazioni, piatti dedicati e incontri con i produttori offriranno l’occasione per conoscere il rapporto che lega vino, cucina e paesaggio. Ancora a Levade, il 24 e 25 ottobre , si svolgerà il Tuber (Food) Fest , dedicato al tartufo e ai sapori istriani. A chiudere idealmente la stagione sarà di nuovo Buzet, dove il 7 e 8 novembre tornerà il Festival del tartufo istriano . Sono in programma mostra di tartufi, degustazioni e vendita di tartufi freschi, prodotti a base di tartufo e specialità tipiche; ci saranno anche lo show culinario “Buzet nel piatto”, musica, attività per bambini e la gara “Caccia al tartufo”, che combinerà MTB e trekking.
Per assaggiare il tartufo bianco nel suo territorio d’origine, ci si può fermare nei ristoranti e nelle konobe dell’area tartufigena, soprattutto nei dintorni di Montona, Levade e Pinguente . Qui viene proposto sia nelle ricette della tradizione sia in interpretazioni più contemporanee, senza allontanarsi da una cucina costruita sui prodotti locali e sulla stagionalità.
Le preparazioni più frequenti restano spesso le più essenziali: frittate, pasta fresca e fusi , nei quali il profumo del tartufo può restare al centro del piatto. È anche da questa semplicità che passa il valore gastronomico del tartufo istriano, ingrediente raro e pregiato, ma legato a una cucina di territorio e alle sue materie prime.
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Fonte: italiaatavola.net
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