Albeggia nei boschi toscani e il profumo del tartufo bianco guida i passi. Tra Volterra e le Crete Senesi , l’autunno mette in calendario giornate precise e un rituale che attira appassionati e curiosi: la battuta di caccia all’alba con il tartufaio e il cane. Una serie di appuntamenti a Volterra tra fine ottobre e inizio novembre e, poco dopo, la storica Mostra Mercato a San Giovanni d’Asso. Si tratta di sapori, ma anche di luoghi: mura etrusche, colline argillose, cantine e osterie.
L’autunno a Volterra si traduce in giornate dedicate al tartufo e ai prodotti tipici della terra etrusca. Gli appuntamenti cadono il 24-25 e il 31 ottobre , con chiusura il 1° novembre. È l’occasione per restare dentro le mura più antiche, passeggiare tra vicoli e botteghe e affiancare agli stand una vera uscita nel sottobosco.
Pochi giorni dopo, il testimone passa alle Crete Senesi : a San Giovanni d’Asso, oggi nel comune di Montalcino, la storica Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi anima due weekend distinti, il 7-8 e il 14-15 novembre . Qui l’atmosfera di borgo, i banchi dei cercatori e le cantine storiche creano un percorso tra assaggi, acquisti consapevole e racconti di territorio.
La ricerca del tartufo bianco segue ritmi precisi: si inizia presto, quando il bosco è silenzioso e l’umidità aiuta i profumi. Il tartufaio guida, il cane segnala e si procede piano. L’esperienza, in genere, dura qualche ora e spesso viene proposta in abbinamento a una degustazione o a un pranzo semplice a base di prodotti locali.
Si consiglia un abbigliamento a strati, scarponcini con suola scolpita e un impermeabile leggero se il cielo minaccia pioggia. Un piccolo zaino con acqua, un cambio di calze e, nella stagione più fresca, un berretto fa comodo.
La parte tecnica è nelle mani del tartufaio: vanghetto, tesserini e cura della cavità di scavo spettano a chi guida la battuta.
Il tartufo bianco vive di semplicità, non ama cotture lunghe né salse invadenti: dà il meglio a crudo, affettato sottile al momento. La cucina toscana offre tre piatti “maestri” per valorizzarlo senza sovrastarlo.
La chiave è la temperatura: piatti caldi, tartufo affettato a crudo, così gli aromi si diffondono senza perdere intensità.
Il percorso gastronomico si costruisce a tappe corte, tra borghi vicini ma con caratteri diversi. Volterra invita con trattorie tradizionali dentro le mura e una cucina che riflette l’entroterra pisano. Nelle Crete, San Giovanni d’Asso lega storia del tartufo e cantine dove fermarsi per una degustazione.
Nei vicoli di San Miniato , patria di cercatori e osterie, si trova spesso una carta che parla di stagionalità e territorio. Montalcino completa il quadro con atmosfere di collina e sale di degustazione che privilegiano vini importanti.
Per riempire i calici, la regola è cercare equilibrio e pulizia. Un Chianti Classico ben bilanciato accompagna senza coprire, soprattutto su paste e bruschette. Quando il piatto vira su sapori più pieni, entra in gioco il Brunello di Montalcino , da avvicinare con attenzione per non sovrastare il profumo del bianco.
Servire a temperatura adeguata e scegliere calici ampi aiuta gli aromi a distendersi.
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Fonte: idealista.it
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