Michele fa il trifulao da più di cinquant’anni. È così bravo da riuscire a capire anche solo battendo un bastone cosa si nasconde sotto il terreno. Ma è coi cani che va sempre in cerca. Bastano pochi attimi alla sua spinona di 7 anni per individuare un fungo ipogeo.
Il tartufo è nero, estivo, la varietà che si cava da ora sino a settembre e che risponde meglio se coltivata. Da piante micorizzate, ossia in cui sono state immesse precocemente spore di tuber aestivum , anche detto scorzone, i risultati arrivano in minimo 7 anni, ma la percentuale di successo è del 90%. Numeri che garantiscono sostenibilità economica senza oscillazioni e incertezze di varietà più pregiate, ma non ancora coltivabili.
“È un ottimo tartufo da utilizzare a un prezzo, diciamo, accessibile – spiega Michele -. Diciamo che oggi si riescono a coprire circa 10 mesi all’anno con la produzione del tartufo, e quindi abbiamo un prodotto che è mangiabile tutto l’anno”.
È proprio sulla destagionalizzazione che Paolo Montanaro ha rafforzato il business di famiglia. Da smercio negli anni ’70 con una rete capillare peraltro ancora attiva di cavatori-fornitori, a leader oggi in Piemonte con oltre il 50% del fatturato regionale e l’export in 63 paesi. Su 260 ettari acquisiti negli anni intorno a Piobesi d’Alba, già 30 sono stati trasformati in tartufaie da circa 100 kg di nero di varie specie a ettaro a stagione.
“In queste tartufaie adottiamo delle pratiche agricole – spiega Paolo Montanaro – , ad esempio la pulizia degli alberi, oppure creare degli piccoli avvallamenti in modo che da monte si fermi, diciamo, l’acqua piovana, o piccoli danneggiamenti, cioè rotture di rami per creare nuove radici, che sono felici di ospitare le spore dei tartufi”.
Una pulizia mirata dei boschi che spezza la monocoltura locale nel nome della biodiversità. La produzione non produce scarti.
“Non va perduto nulla, dallo spora allo chef, perché recuperiamo l’acqua di lavaggio dalle spore, ricoltiviamo i tartufi creando piante micorizzate, piantandole, raccogliendo il tartufo, e poi infine trasformandolo, e quindi conservandolo in un vaso” aggiunge Montanaro .
Il bilancio della stagione del nero estivo , appena iniziata, si farà in autunno, poco prima che sua maestà il bianco d’Alba irrompa nelle aste. Ma le piogge degli ultimi mesi fanno ben sperare gli addetti ai lavori per entrambe le varietà.
Fonte: rainews.it
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