Per anni è stato il simbolo per eccellenza dell’alta cucina: pochi grammi grattugiati al tavolo di un ristorante stellato, un’occasione da ricordare. Oggi il tartufo è molto più vicino a noi. Lo si sceglie online, lo si conserva in frigorifero, lo si porta in tavola nelle cene tra amici.
Per comprendere meglio le ragioni di questo cambiamento nelle abitudini di consumo , abbiamo parlato con Giorgia Cappella , founder dell’eCommerce specializzato in vendita di tartufi online Lady Truffle .
Secondo Giorgia, il cambiamento è prima di tutto culturale. “Stiamo assistendo a una democratizzazione del gusto”, spiega. “Sono sempre di più i consumatori che vogliono gustare un tartufo di alta qualità anche a casa e vogliono acquistarlo anche oltre la tradizionale stagionalità del fresco” .
Il desiderio, in sostanza, è portare in casa un’esperienza sensoriale che fino a ieri si trovava solo al ristorante. “La richiesta è chiara: vivere un’esperienza sensoriale elevata, direttamente a casa propria” .
L’alta cucina resta comunque un punto di riferimento: il tartufo compare nei menù stagionali della maggioranza dei ristoranti stellati Michelin nel mondo.
I dati raccontano un settore in piena crescita. Global Market Insights stima che nel 2024 il mercato globale valesse circa 1 miliardo di dollari e che possa arrivare a 2,3 miliardi entro il 2034, con una crescita annua media (CAGR) dell’8,5%.
Mordor Intelligence fotografa invece un 2026 già a quota 2,04 miliardi di dollari, con una proiezione di 2,95 miliardi al 2031 (CAGR del 7,59%).
L’Europa è la protagonista: da sola pesa tra il 42,72% e il 46,1% del mercato globale.
In Italia il giro d’affari di tartufi freschi, conservati e prodotti derivati si aggira intorno ai 200 milioni di euro . Allargando lo sguardo all’intera filiera, la CIA-Agricoltori Italiani parla di un indotto superiore ai 500 milioni, sostenuto da oltre 200.000 raccoglitori in tutta la Penisola.
Uno studio dell’Università degli Studi di Brescia mostra che il tartufo fresco resta legato soprattutto al consumo fuori casa, ma cresce rapidamente chi acquista tartufi e prodotti trasformati per la propria cucina.
Sono consumatori attenti a come si presenta il prodotto, alla sostenibilità e alla provenienza , che si informano e comprano soprattutto su Internet e social media.
Per Giorgia Cappella non si tratta solo di acquistare: “Le persone non vogliono più soltanto acquistare il tartufo, ma vogliono imparare a conoscerlo e a valorizzarlo nel modo corretto: capire come pulirlo, conservarlo, affettarlo e servirlo fa parte dell’esperienza” . E aggiunge: “Il gesto di affettare il tartufo direttamente sul piatto può diventare un piccolo rito conviviale da condividere a tavola” .
Parlare di una sola «stagione del tartufo» è impreciso.
Conoscere questo calendario aiuta a scegliere il tartufo giusto per ogni periodo dell’anno .
La cerca e cavatura del tartufo in Italia è Patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO , riconoscimento che premia saperi antichi e il rapporto delicato tra cercatori, cani e territorio.
Fonte: lifestyleblog.it
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