“Le fiere del tartufo non devono essere una gara a chi ce l’ha più grande”. Il gastronomo e divulgatore del tartufo Giuseppe Cristini mette in guardia da quella che è una tradizione ormai consolidata da decenni delle fiere del nostro territorio, ovvero lo spuntare puntuale di grandi pezzi, tutti dati per raccolti nelle vicinanze. “Ma questa – osserva Cristini – è una annata che sta offrendo pochi e piccoli tartufi. C’è qualcosa che non torna nel racconto del tartufo. Proprio nelle annate in cui si parla di scarsità, di difficoltà nella raccolta e di esemplari piccoli, ecco che, quasi per magìa, in ogni fiera, mostra o sagra compare la pepita delle meraviglie: enorme, spettacolare, pronta a conquistare fotografie, titoli e applausi. È successo a Pergola, poi a Sant’Angelo in Vado e, ne siamo certi, succederà anche ad Acqualagna. Sia chiaro: i grandi tartufi esistono. Ma quando la grandezza diventa la protagonista assoluta di ogni manifestazione, una domanda è inevitabile: stiamo raccontando la realtà del bosco oppure stiamo costruendo uno spettacolo per stupire il pubblico? La qualità non si pesa soltanto sulla bilancia: un tartufo di ottanta grammi, maturo al punto giusto, integro, intensamente profumato e capace di regalare un’emozione a tavola può valere, sul piano gastronomico, molto più di un esemplare gigantesco che colpisce gli occhi ma non necessariamente il palato. Non è una legge assoluta: è un principio di cultura gastronomica. Dimensione e qualità non sono sinonimi”.
Le questioni sono due, per Cristini: “Innanzitutto la grandezza non deve diventare l’unico parametro con cui giudichiamo una stagione, premiamo un cercatore o costruiamo il successo di una fiera. E poi c’è la questione del rispetto del bosco, che non è un palcoscenico a nostra disposizione, ma un patrimonio da custodire. Per questo le fiere e le mostre dovrebbero compiere un salto culturale: non limitarsi a esibire la pepita più grande, ma raccontare anche i tartufi di pezzatura normale, la loro maturazione, il profilo aromatico, le tecniche di conservazione e il lavoro di chi raccoglie rispettando le regole. E ogni esemplare eccezionale dovrebbe essere presentato con informazioni chiare su provenienza, peso, qualità e circostanze del ritrovamento. Non per alimentare sospetti, ma per difendere la credibilità di un mondo che vive di fiducia e autenticità”.
Fonte: ilrestodelcarlino.it
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