Territorio storicamente votato alla cultura (sì, con la u) del tartufo bianco pregiato, vanta un prodotto nobilissimo per il suo gusto delicato e il profumo intenso ed equilibrato di aglio, funghi e miele, da usare in cucina rigorosamente a crudo.
Dal 1° ottobre al 31 gennaio in Piemonte si celebra la stagione di raccolta di una specialità culinaria che grazie al suo altissimo valore gastronomico ha fatto il giro del mondo , con tanto di asta benefica che ogni anno vede facoltosi acquirenti spendere migliaia di euro per accaparrarsene un lotto: nel 2025 la cifra è stata di 110.000 euro per 1 kg di prodotto. Stiamo parlando del tartufo bianco d’Alba , che nasce in questo territorio patrimonio dell’Unesco delle colline di Langhe, Roero e Monferrato, paragonato all’oro e ai diamanti tanto è prezioso . La denominazione scientifica con cui il tartufo bianco è noto è Tuber Magnatum Picco : fino allo scorso anno era Pico, con una “c” sola, ma tutta la comunità scientifica ne ha accolto la modifica, ufficializzandola, in onore di Vittorio Picco , botanico, medico e scienziato piemontese che nel 1788 per primo lo definisce tale, ovvero “tartufo dei potenti” o “tartufo dei magnati”. Fu lui stesso a latinizzare il proprio cognome in “Pico”, lasciando inconsapevolmente un rompicapo di associazioni, risolto, come riportato da La Repubblica , da uno studio nel 2021 pubblicato dalla rivista parigina Cryptogamie Mycologie , punto di riferimento di studiosi e appassionati di funghi e tartufi.
Cambia il nome, ma non la sostanza: tra le specie di tartufo, nere e bianche , il Tuber magnatum Picco è la più nobile. Questo fungo ipogeo viene definito a seconda delle zone di provenienza come bianco pregiato, tartufo bianco di Alba o Tartufo di Acqualagna . Lo si trova unicamente nel Nord e nel Centro Italia, e non lo si può coltivare , ma cresce spontaneo sotto terra, dove compie completamente il suo ciclo vitale. Ad andare a caccia sono i tartufai , i cercatori di tartufi, che in piemontese si chiamano trifulau , – la trifola per antonomasia è proprio il tartufo bianco d’Alba – con i loro cani addestrati (i preferiti sono quelli di razza Lagotto). Fiuto e intuito dovuti all’esperienza (umana e animale) sono le sole tecniche con cui si reperisce questo vero e proprio tesoro sepolto . Il tartufo si sviluppa in simbiosi con le radici di alcuni alberi e arbusti presenti sul territorio, da cui assorbe il nutrimento. La differenza della flora impatta sulle sue caratteristiche organolettiche e morfologiche, decretandone le diverse varietà: in quel delle Langhe ci sono querce, pioppi, nocciolo, tiglio, salici e carpino nero a rendere l’habitat ideale. Il suolo deve essere bilanciato in argilla e calcare , ricco di potassio , umido superficialmente , senza ristagni, bagnato da piogge primaverili ed estive : l’altitudine non va oltre i 700 metri sul livello del mare. Tutto questo fa capire come anche un piccolo dissesto dell’ecosistema boschivo può compromettere l’esistenza del tartufo (e di conseguenza la sua reperibilità), che non a caso è considerato una sentinella naturale dell’ equilibrio geologico del territorio in cui vive e i cambiamenti climatici del tempo presente, in particolare caldo e siccità , non giocano a suo favore.
Come si presenta l’oro delle Langhe? Ha dimensioni variabili (raggiungono quelle di una mela, ma si arriva anche al chilogrammo) e una forma globosa che può essere appiattita e irregolare: il peridio (la membrana esterna protettiva) è di colore giallo pallido e ocra , e la gleba (la parte interna delle spore) assume sfumature lattiginose, rosacee o marroncine ed è attraversata da fitte venature bianche . Ciò che lo rende unico è il suo profumo: una fragranza intensa e avvolgente composta da 120 molecole volatili, con note che richiamano l’ aglio, i funghi e il miele .
Abbiamo accennato all’ equilibrio del territorio : fino al 2024 la stagione del tartufo bianco d’Alba iniziava il 21 settembre, con il tradizionale “Capodanno”, l’evento che segnava l’inizio del periodo della cavatura: ora si è passati al 1° ottobre. Il prezzo di questo alimento dipende da diversi fattori, tra cui la disponibilità e il grado di qualità degli esemplari, che cambiano di anno in anno. Per verificare le cifre, c’è il borsino del tartufo , con le quotazioni ufficiali: le proiezioni al 1° novembre 2026 sono attorno ai 475 euro all’etto , prendendo in considerazione pezzature medie dai 15 ai 20 grammi. La sua stagione d’elezione è l’autunno , e gli esperti suggeriscono che i tartufi bianchi più eccellenti sono quelli che si estraggono fino alla fine di novembre .
Uno dei modi più semplici (e sicuri) per entrare in contatto con questa specialità è partecipare alla Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba , l’appuntamento più atteso per gli amanti del fungo ipogeo made in Piemonte, che si svolge dal 10 ottobre al 6 dicembre 2026 . Essendo un prodotto particolarmente costoso, il consiglio è sempre quello di rivolgersi a rivenditori affidabili : da questo punto di vista, il Centro Nazionale Studi sul Tartufo fornisce indicazioni importanti quando si vuole acquistare il Tuber Magnatum Picco , per non cadere in truffe, portando a casa esemplari meno pregiati, immaturi, marcescenti o sovrapprezzati. Ecco le strategie da mettere in atto nell’ analisi sensoriale .
Una volta comprato un buon tartufo bianco, però, è necessario conservarlo con cura per non impoverire il potente aroma. Prima di tutto bisogna dire che il tartufo va consumato fresco e si preserva per circa una settimana : va messo in frigorifero , all’interno di un barattolo di vetro con coperchio , meglio se avvolto in carta assorbente per togliere l’umidità in eccesso. Prima di utilizzarlo nelle ricette , rigorosamente a crudo (vietato cuocerlo), puliscilo delicatamente a secco con uno spazzolino a setole morbide o con un pennello ; solo in presenza di terra molto ostinata si può usare un panno leggermente inumidito, evitando tassativamente di passarlo sotto l’ acqua corrente .
Fonte: cookist.it
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