Ci sono esperienze che cambiano il modo in cui guardi qualcosa. Arrivare a San Pietro a Pettine è stato esattamente questo: mettere in discussione tutto quello che pensavo di sapere sul tartufo e, allo stesso tempo, capire quanto una cucina possa diventare più chiara quando tocchi con mano ciò che arriva a tavola.
Nel cuore dell’Umbria, a Trevi, la Tenuta di San Pietro a Pettine è una piccola oasi virtuosa in cui ristorazione d’autore, agricoltura e tutela del patrimonio storico convivono nella quiete della campagna. È qui che nel 2013 nasce il ristorante La Cucina di San Pietro a Pettine, espressione del progetto di Carlo Caporicci, proprietario della Tenuta e della storica azienda di famiglia (fondata nel 1948) dedita alla raccolta e commercializzazione del tartufo. La Tenuta, che si estende su dodici ettari, possiede tartufaie coltivate e circa 2.000 ettari di tartufaie naturali che si sviluppano dal fondovalle fino al Monte Pettino, sulle quali l’azienda detiene l’esclusivo diritto di raccolta . Una ricchezza che permette loro di disporre del tartufo in ogni stagione, tanto da rifornire tra i più importanti ristoranti stellati al mondo.
La Tenuta però non nasconde solo tartufi preziosi, ma anche una chiesa romanica con i suoi splendidi affreschi del Cinquecento. Tutt’intorno erbe aromatiche, ulivi secolari da cui nasce l’olio extravergine “Aurelia”, un’antica cisterna muraria dove oggi stagionano formaggi straordinari e in cantiere un piccolo allevamento di galline ovaiole, proprio all’interno delle tartufaie. La Tenuta San Pietro a Pettine è però anche relax e scoperta del benessere in campagna . Così, tra la bella piscina affacciata sul borgo di Trevi e le piccole suite per chi desidera soggiornarvi, le esperienze qui diventano totalmente immersive e vocate alla scoperta del territorio.
Entrare nelle tartufaie della Tenuta San Pietro a Pettine significa prima di tutto confrontarsi con una realtà molto diversa da quella raccontata fuori da qui. La raccolta infatti non è spettacolo ma una pratica quotidiana, regolata da esperienza e osservazione. A guidare la ricerca sono Eric e Bruno , separati da cinquant’anni di mestiere ma uniti dallo stesso approccio, insieme ai cani Enea e Mira. Il lavoro si costruisce su segnali minimi “ guardi la coda del cane e capisci tutto ”, spiegano, “ quando è alta è nel pieno della caccia, quando si abbassa è stanco ”. Il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici delle piante: quercia, leccio e faggio per il nero pregiato, pioppo e specie di pianura per il bianco. Nelle tartufaie coltivate questo incontro viene favorito, ma resta soggetto a cicli naturali: alcuni anni per raggiungere la piena produttività, una fase di stabilità e poi un progressivo calo. “ Nessuna tartufaia è eterna” spiega Carlo Caporicci.
Anche l’equilibrio ambientale è determinante perché “oggi i boschi si stanno chiudendo e senza pascolo e luce il tartufo scompare prima” dice. Prendersi cura del territorio diventa quindi parte integrante del lavoro. Accanto alla dimensione naturale, emerge però con forza quella economica. La competizione tra cavatori è sempre più intensa : “ Tra le tartufaie c’è una concorrenza spietata, soprattutto con le nuove generazioni” , racconta Bruno, “ c’è chi rovina il terreno di proposito e il rischio che i cani vengano avvelenati esiste davvero” .
Man mano che ci addentriamo nel bosco i discorsi si fanno più fitti, proprio come i rami che cerchiamo di schivare. Carlo parla con sincerità (e con anche un po’ di malcontento) di come la qualità passi sempre in secondo piano. “ Oggi è più importante avere un tartufo grande e dalla bella forma invece di pensare al suo profumo e al gusto . E in questo senso tanti ristoranti sono i primi colpevoli. C’è la corsa al tartufo, anche fuori stagione e quindi commercialmente la primizia vale più della qualità. Non importa che tipo di tartufo riescano ad avere, purché lo abbiano prima degli altri. È una cosa assurda per me ” dice. Sì perché per Carlo Caporicci, che questo lavoro lo fa da anni, il tartufo è innanzitutto sostenibilità e infatti “tutti quei tartufi che normalmente non sono vendibili (per caratteristiche di conformazione e dimensione non consone) noi li utilizziamo e, anzi, li pestiamo al mortaio così da far sprigionare tutti i suoi oli essenziali”.
Sedersi a tavola alla Cucina di San Pietro a Pettine, dopo aver vissuto tutto questo, significa comprendere davvero ciò che si sta per mangiare . È come se ogni piatto fosse la naturale continuazione di quello che succede fuori. La scelta più evidente è l’eliminazione del menu degustazione . Qui la cucina è affidata alla figlia di Carlo, la Chef Alice Caporicci, che dopo esperienze importanti in Italia e a Londra è tornata in Umbria per fare una cucina onesta . Perché come dice Carlo “la cucina delle donne, a differenza di quella degli uomini, non perde mai quel realismo che è l’essenza della cucina”. E infatti, in quest’ottica, Alice ha deciso di abbandonare i menu degustazione per costruire una proposta più libera, senza sequenze obbligate. Una scelta che nasce anche da una riflessione pratica: in un contesto come questo, la rigidità rischiava di allontanare invece che avvicinare.
Il risultato è una carta aperta dove i piatti sono pensati per essere scelti e soprattutto per essere compresi senza bisogno di lunghe spiegazioni. Si parte quindi con un carciofo lavorato con topinambur, mandorla e limone in conserva: affumicato e agrumato, con un equilibrio netto. Il paté di fegatini, servito con pan brioche, è avvolgente, intenso, senza mediazioni. L’uovo croccante (panato nel pane e nella pelle di pollo) con patata acetata e tartufo nero pregiato gioca invece sulla consistenza. È un loro piatto iconico e forse per questo accompagna il palato nel gusto come un vero padrone di casa.
Poi uno dei piatti più riusciti, un brodo di cipolla senza brodo: i bottoni di cipolla di Cannara alla piastra con lardo di cinta, pecorino e tartufo nero pregiato. Ricordano nella forma e nello spessore qualcosa di orientale, ma il gusto resta profondamente ancorato al territorio. Le linguine (del piccolo pastificio vicino Perugia) con burro, alici disidratate e tartufo sono un passaggio fondamentale. La sapidità, che viene costruita attraverso la pasta risottata nelle lische, non è mai eccessiva e il tartufo si inserisce in modo naturale. “Qui per tradizione, così come in Piemonte, alici e tartufo nero sono un binomio assoluto. Usiamo le alici come esaltatore di sapidità e no, non sono quelle del Cantabrico. Mica esistono solo quelle, le nostre sono di Marina di Pisciotta” dice Carlo.
Il piccione arriva dopo, frollato 15 giorni prima di subire una doppia e rapidissima cottura, con una salsa intensa e il tartufo a completare. Anche qui, tecnica e semplicità convivono senza forzature.
“Abbiamo rimesso in carta piatti che avevamo anni fa e che per un po’ avevamo tolto, prima di capire che il ristorante deve essere innanzitutto al servizio del cliente e quindi se un piatto piace, deve restare. O nel nostro caso, tornare” spiega Alice. Quello che emerge è una cucina che ha scelto di essere più diretta. Meno costruzione, più chiarezza. Alice non rinuncia alla tecnica, ma la usa per rendere i piatti leggibili, non per complicarli. Parla di questa fase come di un momento in cui ha deciso di fare esattamente quello che sente, senza adattarsi a modelli prestabiliti. E questa libertà si percepisce. Alla fine, quello che resta è una sensazione di coerenza: dal bosco alla tavola, tutto segue la stessa logica. Niente effetti speciali ma un racconto continuo, che funziona proprio perché non prova a essere altro.
Loc. San Pietro a Pettine, 06039 Trevi (PG), Umbria;
Fonte: reportergourmet.com
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