Massima trasparenza e correttezza delle informazioni sull’utilizzo del tartufo fresco abruzzese nei menù dei ristoranti. L’appello è stato lanciato dall’associazione “Tartufo Abruzzo” che chiede una tutela sia per i consumatori che per i produttori:
“Promuovere la massima trasparenza a tavola e valorizzare l’autentico patrimonio tartuficolo della nostra regione. È questo l’obiettivo dell’appello lanciato oggi da Tartufo Abruzzo, volto ad accendere i riflettori sull’importanza di una corretta informazione nei menu della ristorazione riguardo all’utilizzo del tartufo fresco rispetto ai condimenti pronti. Nelle pratiche commerciali della ristorazione si riscontra talvolta un’insufficiente specificazione tra l’impiego del prodotto fresco e l’uso di semilavorati, come le salse tartufate industriali. Queste ultime, pur essendo prodotti d’ingegno perfettamente legali e normati, presentano una composizione basata prevalentemente su funghi coltivati e olive, con percentuali minime di tartufo, spesso accompagnate da aromi alimentari. Il valore dell’informazione chiara e la sostenibilità dei prezzi .”
Il Regolamento Ue 1169/2011 tutela il diritto del consumatore a ricevere informazioni chiare e non fuorvianti sulla composizione dei piatti. L’assenza delle diciture “salsa tartufata” o “condimento aromatizzato” quando non viene utilizzato tartufo fresco può generare confusione e penalizzare sia i clienti sia i ristoratori che usano solo tartufo fresco locale. Il costo elevato del tartufo fresco, legato a fattori stagionali e alle difficoltà della raccolta, rende impossibile proporre veri piatti al tartufo fresco a prezzi bassi (10-12 euro). Tali prezzi sono sostenibili solo con salse industriali o condimenti pronti, un’informazione che il cliente deve conoscere leggendo il menu.
“L’associazione desidera offrire ai consumatori alcuni elementi oggettivi per comprendere la reale natura della pietanza servita, evidenziando una pratica diffusa: il trucco del “piatto misto”: Si riscontra frequentemente l’utilizzo di salse industriali o paste chimiche nella fase di cottura e mantecatura della pasta (per dare colore e un forte profumo artificiale di fondo), completando poi il piatto con una minima grattugiata di tartufo fresco a crudo davanti al cliente. Questa modalità, pur mostrando visivamente il tartufo vero, maschera l’utilizzo prevalente di un surrogato industriale che andrebbe sempre segnalato in menu.
Il tartufo fresco si presenta sotto forma di scaglie o lamelle intere, ben definite e con le tipiche venature interne. Al contrario, la pasta o salsa tartufata si riconosce nei condimenti per una consistenza a “crema” o a “tritato omogeneo”, con una colorazione scura dovuta alla presenza di olive nere e funghi coltivati macinati.”
Il profumo del tartufo fresco è complesso, delicato e persistente, mai invadente. Un odore estremamente pungente o chimico indica l’uso di aroma sintetico come il bismetiltiometano, impiegato nei prodotti industriali. Nei casi in cui menu vantino varietà pregiate ma servano surrogati con aromi di sintesi, si rientra nel reato di frode in commercio (Art. 515 codice penale.), sotto controllo costante delle autorità, soprattutto in Abruzzo. L’associazione consiglia ai consumatori di: consultare attentamente il menu per segnalazioni sull’uso di salse o aromi; dialogare con il personale per chiarire se viene usato tartufo fresco o preparati industriali; valutare il rapporto prezzo-materia prima, sapendo che il tartufo fresco implica un costo superiore allo standard.
“Il nostro non è un attacco alla categoria dei ristoratori, partner fondamentali della filiera enogastronomica abruzzese, ma un invito alla chiarezza” – dichiara Berardo Di Giandomenico presidente di Tartufo Abruzzo.
“Chiediamo semplicemente che i menu specifichino con esattezza gli ingredienti utilizzati, anche quando il fresco viene abbinato alle salse. La trasparenza è l’unico strumento per tutelare l’economia dei consumatori e, al contempo, difendere il lavoro dei cavatori, dei produttori e dei ristoratori onesti che investono sull’autenticità del nostro oro nero e bianco”.
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Fonte: ilpescara.it
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