Osservare il territorio, comprenderne i prodotti e trasformarli senza tradirne l’identità. È questa, nelle parole di Alain Ducasse , una delle ossessioni che guidano la sua cucina. E oggi questa filosofia arriva anche a Roma, all’interno del nuovo ROMEO Roma , dove il ristorante Alain Ducasse costruisce un dialogo tra cultura gastronomica francese e materia prima italiana. Un principio che a Roma trova terreno fertile grazie alla ricchezza di prodotti e verdure disponibili sul territorio.
Tra le preparazioni che meglio raccontano questo approccio ci sono le verdure provenzali al tartufo nero, un piatto che Ducasse porta con sé da anni e che oggi continua a evolvere. La ricetta nasce dalla volontà di concentrare l’attenzione sulla materia vegetale: verdure di stagione, cucinate con precisione, alle quali si aggiunge il tartufo nero, ingrediente profondamente legato alla tradizione gastronomica francese. “ L’idea è quella di sviluppare un piatto che catturi tutti gli ingredienti che vengono dal territorio. Una ricetta che esiste da decenni a Monaco”, racconta lo chef.
È qui che entra in gioco l’incontro tra materia italiana e tecnica francese. “ Noi siamo bravi tecnici. Quando comprendiamo un sapore o un piatto, riusciamo a definirlo con precisione”, racconta.
La filosofia francese, nella sua lettura, parte da un principio molto preciso: selezionare il prodotto, prepararlo, condirlo e cuocerlo alla perfezione. “ Generalmente c’è un jus o una salsa che garantisce la perfetta armonia”. Ma il rapporto con la cucina italiana non è quello di una tradizione da reinterpretare in maniera indistinta. Per Ducasse, infatti, parlare genericamente di “cucina italiana” significa già perdere qualcosa. “ Non esiste la cucina italiana. Infatti, a seconda della regione, esistono diverse cucine italiane ”, spiega. E lo stesso vale per la Francia.
Il piatto assume un significato ancora più preciso se inserito nel percorso intrapreso da Ducasse negli ultimi anni. Nel 2014 lo chef ha scelto di cambiare radicalmente direzione, sviluppando una cucina fondata sulla naturalità e riducendo progressivamente la presenza della carne. “ Abbiamo deciso di creare una cucina basata sulla naturalità, eliminando la carne per privilegiare pesce pescato in modo sostenibile, verdure e cereali”. Una scelta che non nasce dalla volontà di proporre una cucina “light”, ma da una domanda gastronomica molto più ambiziosa: può un piatto vegetale avere la stessa intensità di un grande piatto di carne? Anche la componente grassa è stata progressivamente ripensata. Se all’inizio rimaneva una certa presenza di burro, oggi la cucina si affida a ingredienti di origine vegetale: “ Oggi ci sono solo olio d’oliva e zucchero vegetale”.
Fonte: cibotoday.it
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