Il filetto di manzo Varzese incontra porcini e tartufo nero

Rognano. L’autunno arriva in cucina con il profumo di funghi, erbe aromatiche e tartufo. Il filetto di manzo Varzese ai porcini e tartufo nero dell’Oltrepò è la ricetta proposta da Giovanni Ricciardella, chef del ristorante Cascina Vittoria di Rognano. Un secondo ricco e avvolgente, in cui la morbidezza della carne incontra i sapori intensi del bosco.

Ingredienti per quattro: un chilo di filetto di manzo Varzese, ricavato dalla parte centrale un chilo di funghi porcini 50 grammi di tartufo nero due spicchi d’aglio rosso in camicia un mazzo di erbe aromatiche un mazzetto di prezzemolo 50 grammi di funghi secchi 50 grammi di burro amido di mais quanto basta brodo ai funghi quanto basta olio extravergine d’oliva quanto basta sale e pepe nero quanto basta Si comincia dal brodo ai funghi. A una classica base vegetale si uniscono i funghi secchi e gli scarti dei porcini, puliti con cura. Si lascia bollire a lungo, affinché il brodo raccolga tutto il profumo. Per questa ricetta si utilizza il cuore del filetto. La carne si condisce con sale, pepe nero, erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva, quindi si spolvera con un velo di amido di mais. In una padella ben calda si scioglie il burro e si rosola il filetto su tutti i lati, fino a formare una crosticina uniforme. Si toglie dal fuoco e si tiene da parte. I funghi porcini si puliscono, si tagliano a fette e si fanno saltare in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, aglio rosso in camicia, alloro e rosmarino. Dopo aver regolato di sale e pepe, si versano il brodo ai funghi e poco amido di mais, così da ottenere una salsa leggermente cremosa. Si completa con una spolverata di prezzemolo tritato. Il filetto si rimette in padella con i porcini, si ricopre con la salsa e si lascia cuocere per 3 minuti. Si taglia a fette e si riporta tra i funghi, affinché si insaporisca completamente. Il piatto si completa col tartufo nero tagliato a lamelle sottili e si serve ben caldo. Un secondo intenso e profumato, capace di riunire la delicatezza del filetto, il gusto pieno dei porcini e l’aroma inconfondibile del tartufo.

Fonte: laprovinciapavese.gelocal.it