A frugare nella vita privata dei grandi compositori ottocenteschi , considerati le pop star dei loro tempi, si possono scoprire dettagli poco conosciuti. Come, per esempio, che Gioachino Antonio Rossini è stato il più buongustaio tra i suoi colleghi. Le biografie raccontano che da piccolo faceva il chierichetto solo per bere il vino durante la messa e che poi, crescendo, abbia dedicato parecchie energie al culto della buona tavola. Rossini visse a lungo in Francia: prima negli anni Venti e Trenta dell’Ottocento, quando lavorò nei teatri parigini e compose il Guglielmo Tell, poi dal 1855 fino alla morte, avvenuta a Parigi nel 1868.
Amico degli chef più influenti dell’epoca, come Marie-Antoine Carême , a Parigi bazzicava i ristoranti alla moda e faceva arrivare dall’Italia i prodotti migliori: vini, prosciutti, panettoni, tartufi. Tra le altre cose, è stato l’assaggiatore privilegiato che ebbe la fortuna e l’estro di dare il nome a un piatto che amava farsi preparare, il celeberrimo filetto alla Rossini. Una pietanza che ha tutta l’opulenza del suo stile, come un autoritratto, sintesi commestibile del suo vivere una vita piena di lusso e glamour.
Il filetto alla Rossini, che in Francia chiamano Tournedos Rossini , secondo la versione più popolare della sua storia fu creato alla Maison Dorèe da Casimir Moisson su indicazione del compositore. Ed è un succulento medaglione di filetto di bovino, cotto a fuoco vivo e posato su un crostone di pane. Sopra la carne si appoggia una fetta di foie gras saltato nel burro, generosamente guarnito di tartufo e cosparso di salsa al Madera. Un piatto anche molto scenografico, nonché tra i più costosi della cucina francese. Non esiste però una prova unica, scritta e definitiva sul suo primo esecutore. Qualcuno chiama in causa anche Adolphe Dugléré del Café Anglais, oppure, in alcune versioni, persino Marie-Antoine Carême che avrebbe preparato il piatto insieme all’amico Rossini.
Le fonti gastronomiche concordano però sul fatto che una ricetta così ricca non poteva che nascere nell’ambiente dei grandi ristoranti parigini frequentati da Rossini. A una cena da Victor Hugo, si racconta che vedendo quest’ultimo mescolare, nello stesso piatto, salse, verdure e tartufi senza la minima grazia o avvedutezza culinaria, Rossini non avrebbe potuto fare a meno di esclamare: “Come poeta, vi ammiro, ma come mangiatore vi stimo assai poco”. A Parigi il suo nome circolava nei ristoranti mondani, nei salotti buoni e negli aneddoti gastronomici. Così la dicitura “alla Rossini” diventa come un marchio che vuol dire ricco, esagerato, sontuoso, con tartufo, foie gras, salse importanti. L’espressione,che in francese è “à la Rossini”, appare per la prima volta scritta nel 1833, da Carême, in merito a una ricetta a base di selvaggina contenuta nell’Art de la cuisine française au XIXe siècle.
E il nome tournedos? La versione più famosa racconta che Rossini chiese al cuoco di preparargli un filetto direttamente in sala con i suoi ingredienti preferiti: foie gras e tartufo. Il cuoco si girò di spalle per lavorare senza essere visto, allora Rossini gli avrebbe detto qualcosa come: “Tournez-moi le dos”, cioè “voltami le spalle”. Da lì, secondo la leggenda, sarebbe nato il nome tournedos. Che però appare nei testi gastronomici solo in periodi più recenti. Le prime ricette per i tournedos alla Rossini sono nel Dictionnaire universel de cuisine di Joseph Favre (1895) e nella Guide culinaire di Escoffier (1901).
Questo ci porta a pensare che il piatto, comparso nei testi solo dopo la morte del compositore, potrebbe essere l’omaggio postumo di uno chef a uno dei più grandi buongustai del suo tempo. Ma non è inverosimile immaginarlo a un ristorante elegante, magari uno di quelli dove era solito sedersi sempre allo stesso tavolo, cliente abituale, mentre confabula con lo chef per creare un piatto passato alla storia. Perché, come diceva Rossini: “Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne”.
4 medaglioni di filetto di manzo, circa 150-180 g ciascuno
4 fette di foie gras fresco, circa 50-60 g ciascuna
250 ml di fondo bruno di vitello o di manzo
Tagliate il pane in dischi della stessa dimensione dei medaglioni di filetto. Dorateli in padella con una parte del burro finché sono croccanti. Teneteli da parte al caldo. Salate e pepate i filetti. Scaldate una padella con poco olio e una noce di burro, poi rosolate i medaglioni a fuoco vivo, circa 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue, un po’ di più se li preferite più cotti. Toglieteli dalla padella e, nella stessa padella, eliminate l’eventuale grasso in eccesso e deglassate con il Madeira, raschiando bene il fondo di cottura. Lasciate ridurre, poi aggiungete il fondo bruno. Fate restringere fino a ottenere una salsa lucida e densa.
In un’altra padella molto calda, scottate rapidamente le fette di foie gras qualche secondo per lato. Sistemate ogni crostone su un piatto caldo. Appoggiate sopra il medaglione, poi la fetta di foie gras. Completate con lamelle di tartufo nero e versate intorno la salsa al Madeira.
Fonte: repubblica.it
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