Il tartufo è, tra i frutti della terra, quello più pregiato. Il prezioso tubero ha origini antichissime e nasce in determinate regioni italiane. Per conoscere le aree in cui cresce, è necessario distinguere il tartufo in due tipologie diverse: il tartufo bianco e il tartufo nero .
Il primo nasce principalmente in specifiche zone del Piemonte (Langhe, Monferrato, Roero, Astigiano), soprattutto ad Alba , la città che con il tempo è stata riconosciuta come la capitale del tartufo bianco. Il tartufo nero (detto anche “Nero di Norcia”), trova il suo habitat principalmente nelle regioni del Centro Italia . Ed è proprio in queste zone che il tartufo viene raccolto e lavorato per portarlo sulle tavole degli italiani e oltre i confini nazionali.
Anche il periodo di raccolta del tartufo varia in base alla sua tipologia. Il tartufo bianco pregiato viene raccolto da inizio ottobre a fine dicembre; mentre il tartufo nero pregiato da metà novembre a metà marzo. Esistono, poi, altre varianti del tartufo che è possibile reperire in diversi periodi dell’anno.
Per esempio, tra i più conosciuti ricordiamo: il tartufo nero estivo, detto scorzone, che viene raccolto da inizio giugno a fine agosto e da inizio ottobre, e il tartufo nero invernale, detto trifola nera, che è reperibile da inizio gennaio a metà marzo.
Dopo la raccolta, il tartufo necessita di un processo di pulitura, che elimina lo strato più consistente di terra dal prodotto senza alterare il suo aroma. Una volta pulito, il tartufo è pronto per essere venduto. Il prodotto può essere conservato fresco , a scaglie tonde e sottili oppure macinato (quest’ultimo è molto utilizzato come base per la preparazione delle salse).
Altro metodo di conservazione del tartufo, è il surgelato , che non va ad incidere sulle sue caratteristiche organolettiche. Dopo il lavaggio e l’asciugatura, il prodotto viene posto sotto vuoto, surgelato in un abbattitore alla temperatura di -40 C° e conservato in una cella di mantenimento a -20/-22 C°.
Molto richiesto dagli chef stellati di tutto il mondo, il tartufo è un prodotto che trova diversi utilizzi in cucina. Nello specifico, il tartufo bianco viene impiegato esclusivamente crudo per condire e guarnire risotti, tagliolini, carne, uova.
La cottura, infatti, tende a variare il gusto e ridurre notevolmente i suoi profumi. Quindi, essendo molto delicato, è preferibile utilizzarlo crudo, dopo averlo tagliato a lamelle sottili con appositi strumenti. In questo modo, il tartufo bianco diventa il protagonista del piatto, e non uno tra i tanti condimenti.
Il tartufo nero , invece, può essere usato sia crudo che cotto, in base al tipo di preparazione. Ma molti esperti ritengono che il tartufo nero si esprime maggiormente durante le cotture. Per questo viene largamente utilizzato nei ripieni di ravioli e tortelli e per la realizzazione di salse e creme.
Pur essendo considerato un prodotto di nicchia, dai dati export risulta che il tartufo è molto richiesto all’estero. Il suo prestigio ormai è in costate crescita oltre i confini italiani.
Asia e Hong Kong , per esempio, acquistano dall’Italia prodotti sia freschi che conservati, prestando molta attenzione non solo agli standard qualitativi ma anche all’immagine. Quindi, qualità e packaging sono aspetti fondamentali per penetrare nel mercato asiatico.
Anche il mercato americano è in continua crescita. Inizialmente, gli Stati uniti erano molto attratti dal tartufo fresco, ma con il tempo gli acquisti si sono concentrati anche sui prodotti a base di tartufo, come la “Truffle Grill” (salsa al tartufo).
Fonte: italianfoodnews.com
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