Un classico intramontabile: tajarin e tartufo bianco. Ma per Davide Palluda ci sono molti altri abbinamenti possibili
Il Roero, un territorio confinante con le Langhe ma capace di avere un’identità propria, leggermente boschivo, è caratterizzato da orti e coltivazioni. Più selvaggio della Langa, il Roero presenta meno vigneti, grandi prati e poi la pianura: tutto questo ha permesso di coltivare alcune peculiarità locali di frutta e verdura, come le pesche di Canale, le fragole del Roero, le pere Madernassa e gli asparagi. Nei laghetti artificiali presenti in zona, viene allevata la Tinca Gobba Dorata di Ceresole d’Alba, presidio Slow Food, un pregiato pesce d’acqua dolce.
Davide Palluda Davide Palluda , chef e patron del ristorante All’Enoteca di Canale (Cuneo), stellato Michelin dal 2000 e da sempre considerato il ristorante fine dining di riferimento del Roero, da molti anni, attraverso il suo lavoro, si è eletto a testimonial di questo territorio tutto da scoprire. L’alta stagione si presenta su queste colline in autunno, quando da tutto il mondo arrivano visitatori per scoprire i migliori prodotti che questa terra offre.
All’Enoteca : la sala Data la vicinanza con Torino, il Roero ha una cucina sabauda e aristocratica, perché tante ragazze erano andate a lavorare come cuoche nelle famiglie aristocratiche torinesi, una volta tornate, avevano appreso alcune delle caratteristiche tipiche di questa cucina, nella tecnica, come i grandi arrosti, le cotture in crosta, i fondi e i consommé concentrati.
Quanto è importante disporre di trifulau fidelizzati nel tempo? Conta moltissimo perché il tartufo è un ingrediente tanto prezioso quanto complicato, averlo sempre a disposizione e di alta qualità è un vero lusso. Il tartufo è un frutto della terra, delicato e soggetto a diverse variabili tra cui l’annata e i cambiamenti climatici. È molto importante costruire un rapporto di fiducia con i cavatori, così da poter disporre di un’altissima qualità costante nel tempo.
Tartufo bianco, quali caratteristiche lo contraddistinguono? Parlo da roerino, il tartufo bianco di Monteu Roero è speciale perché ha un sentore meno aglioso, tendente più verso il miele e la nocciola, è asciutto perché arriva dalle rocche, dal punto di vista aromatico è molto delicato. Per quanto riguarda la struttura, un buon tartufo deve essere sano e sodo, tratti tipici della freschezza.
In Piemonte il tartufo bianco si degusta tradizionalmente sulla carne cruda o sui tajarin, mentre Palluda lo abbina a diversi vegetali come la cipolla cotta, la patata, il cardo e il cavolfiore, perché riescono ad esaltare benissimo il suo profumo. Uno dei piatti firma storici dello chef di Canale è un raviolo ripieno di formaggio Bettelmatt, servito con le foglie di spinaci e ultimato con una grattata di Tuber magnatum Pico.
Negli anni il tartufo bianco è stato oggetto di abbinamenti azzardati, come popcorn o crostacei: cosa ne pensa? Noi cuochi di queste colline, un po’ per esigenze locali e un po’ per timore reverenziale non esageriamo mai, spesse volte gli abbinamenti più azzardati vengono proposti da grandi cuochi di altre città o altri Stati, perché vivono meno la sensazione del timore reverenziale nei confronti del tartufo. Penso che ci possa essere spazio per sperimentare, ma non per chi cucina su questo territorio.
Parliamo di porcini, come vengono utilizzati? Meno soggetti ai cambiamenti climatici, i porcini crescono in tante zone e sono reperibili per un periodo più lungo sull’arco dell’anno. Sono un prodotto della natura che mi scaturiscono una grande fantasia, ho ideato un piatto in cui li servo cotti e crudi, accompagnati da anice e succo di stinco. Vengono anche usati in raffinati dolci e con i gelati.
E le altre varietà? La spugnola, date le sue caratteristiche e il suo sapore intenso e dolciastro, la propongo ripiena di formaggio Raschera, poi gratinata e rifinita con il caffè e l’albicocca. Gli ovuli sono dolci e raffinati, mi piacciono da impazzire abbinati a parmigiano e nocciole. I finferli, con il loro aroma fruttato, si valorizzano al meglio in umido, recentemente li ho presentati in un nuovo piatto, accompagnati da segale e foglie di garofano.
Il tartufo nero uncinato come si valorizza? Non voglio che la gente immagini il tartufo bianco e il nero come la stessa cosa, sono prodotti nettamente distinti e hanno proprio ruoli differenti. Personalmente, mi piace cotto e cucinato, perché puoi anche maltrattarlo un po’: farne una salsa, un fondo, oppure inserirlo in una sfoglia. Infine, il tartufo nero ha un fantastico gusto di sottobosco che si sposa bene con il cioccolato.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
laureato in Relazioni Internazionali, da sempre molto appassionato di cucina gourmet e viaggi. Mi piace scrivere e raccontare tutte le declinazioni del cibo italiano. Amo il mare e ci torno ogni volta che posso
Davide Palluda , classe 1971, al timone de All’Enoteca di Canale (Cuneo) con la sorella Ivana dal 1995 (foto davidepalluda.it )
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.
Fonte: identitagolose.it
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