Il tartufo bianco diventa un lusso per pochi: “Qualità alta, ma nei ristoranti costa troppo”

Sedersi a tavola nel territorio astigiano per una grattata di tartufo è diventato un lusso. Nei ristoranti della provincia di Asti e tra le colline di Langa e Monferrato, il tartufo bianco ha raggiunto quotazioni alle stelle, l’esemplare di qualità servito al tavolo viene prezzato tra i 600 e i 900 euro all’ettogrammo.

Una cifra da capogiro che proietta il pregiato fungo ipogeo oltre il valore dei metalli preziosi, trasformando la tipica lamellata sui tajarin o sulla battuta di fassone in un’esperienza riservata a pochi. Alla base di questa impennata vertiginosa dei prezzi vi è l’estrema scarsità dell’offerta di fronte a una domanda turistica che non accenna a diminuire.

I «trifolau» del territorio descrivono una stagione povera di ritrovamenti, caratterizzata da una ricerca faticosa che spesso si conclude con le tasche vuote. «Pochi ritrovamenti e troppo scarto, la stagione è stata caratterizzata da temperature estive troppo alte – dice Fabio Beltracchini, cercatore e contitolare del ristorante I Bugianèn di Asti -. Nel nostro locale lo vendiamo a seconda dei giorni a 500 o 600 euro all’ettogrammo dipende dai ritrovamenti. Mangiare un piatto con il tartufo calcolando 7 grammi di grattata incide una quarantina di euro».

Le cause dell’aumento del prezzo puntano tutte nella medesima direzione, il cambiamento climatico e una costante, prolungata siccità che ha soffocato i boschi nel corso dei mesi estivi e primo-autunnali. Il Tuber Magnatum Pico è una creatura biologica estremamente delicata, la cui formazione e maturazione dipendono strettamente da uno specifico microclima.

Senza la giusta riserva d’acqua nei mesi chiave, i tartufi non nascono oppure non raggiungono la maturazione minima, portando a pezzature ridotte e volumi complessivi decimati rispetto al passato. Nelle sale dei ristoranti astigiani si respira un misto di orgoglio e preoccupazione, se da un lato l’esclusività del prodotto richiama intenditori e gourmand internazionali pronti a spendere cifre da record, dall’altro i ristoratori e gli operatori della filiera affrontano il disagio di dover spiegare e giustificare ai propri clienti fatture dove pochi grammi di tartufo superano di gran lunga il costo dell’intero menu.

«Nonostante il turismo, se i prezzi sono troppo alti i tartufi non si vendono: la nostra scelta è quella di non guadagnare al tavolo sul tartufo – racconta Sandrino Romanelli, negoziante di tartufi e contitolare del ristorante «Golden Truffle» di Asti -, da noi si vendono “trifole” da asporto tutto l’anno al pubblico, abbiamo deciso di dare un servizio alla città vendendoli in tavola al prezzo di costo che in questo periodo sfiora i 400 euro all’ettogrammo».

L’attuale andamento della stagione suona come l’ennesimo campanello d’allarme per l’ecosistema collinare piemontese. Senza interventi concreti per la tutela dell’ambiente boschivo, il tartufo rischia di diventare una rarità inafferrabile.

«Nonostante i pochi ritrovamenti la qualità dei tartufi è alta, così come il prezzo – dice Roberto Ferretto, contitolare del ristorante «Il Cascinalenuovo» di Isola d’Asti -, ricordiamoci che il tartufo è un volano turistico importante, bisogna soddisfare i clienti e accontentarsi dei ricarichi. Chi lo propone al tavolo oltre i 600 euro è perché non vuole venderlo».

Una stagione che parte in salita e che fa sperare i trifulau in un mese di novembre più proficuo, nel frattempo, nei locali dell’Astigiano, chi sceglie di regalarsi il profumo inconfondibile del tartufo bianco sa bene che sta gustando un bene prezioso che vale a tutti gli effetti quanto l’oro.

Fonte: lastampa.it