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Cileno, ex designer, in vent’anni ha importato, con altre mille prelibatezze, le acciughe del Cantabrico al Four Seasons, i formaggi bianchi al Bulgari e l’astice decorticato. Oggi apre a Milano il suo atelier gastronomico «Midora»
Camilo Becerra ha un magazzino a Lambrate, un tartufo bianco da 440 grammi in partenza per il Giappone e una teoria sul design che spiega tutto il resto. Ci risponde al telefono da un treno, perché «sono sempre in giro, forse a Firenze, forse a Milano», e la prima cosa che chiede è se abbiamo mai visto AutoCad. Da un mese la sua nuova azienda, Midora Atelier Gastronomico, lavora in via Privata Oslavia 17 a Milano; la presentazione ufficiale è proprio oggi, martedì 3 novembre. Per vent’anni, Becerra è stato l’uomo che nessuno vede: quello che porta le acciughe del Cantabrico al Four Seasons e il caviale dai jet privati agli yacht. Adesso ha messo il suo nome sulla porta.
Lei nasce a Santiago del Cile e arriva a Milano per studiare industrial design. Cosa c’entra una sedia con un’acciuga? «Tutto. Il design industriale parte dal benessere dell’essere umano: se un designer fa una sedia e dopo due minuti il tuo corpo sta male, non ha fatto bene il suo lavoro. Col cibo è uguale. Se fai mangiare bene una persona, se le fai vedere un’acciuga perfetta, viva, colorita, quando la mangia dice wow. Il corpo è felice, la mente è felice. Prima devi far felice l’altro, poi arriva tutto il resto».
E però il design l’ha abbandonato. «Mi annoiavo. Ero tutto il giorno davanti ad AutoCad, un programma per architetti: righe, righe, righe. Sedie. Allora mi sono chiesto cosa amavo davvero fare. E la risposta era il cibo».
Il sapore della sua infanzia. «Le capesante e i ricci di mare giganti del Pacifico. Il Cile è una geografia pazza: cinquemila chilometri dal deserto più arido del mondo all’Antartide, e dall’oceano alla Cordigliera ne bastano duecento. Scende il freddo, sale la pressione dell’oceano e nasce una verdura buonissima, molto mediterranea. In Cile il pomodoro sa di pomodoro. E in Sudamerica non esiste il cibo da bambini: da piccolo mangiavo quello che mangiavano i grandi».
Com’è entrato nella distribuzione alimentare? «Dal vino. Importavo un cileno affinato sott’acqua, due o tre atmosfere di pressione, luce zero, temperatura costante: lo facevano già vent’anni fa, oggi sembra un’invenzione. Un mio cliente mi disse: a me piace il food, vorrei portare le capesante del Cile, hai presente che salinità, le salse col corallo. E mi presentò Maurizio Vaglia, il titolare di Mgm, che vendeva eccellenze al mercato di via Lombroso. Era il 2006, 2007. Eravamo in sette. Lui è diventato il mio maestro: amava leggere, era un uomo colto, con le sue librerie. Da lui ho imparato il mestiere. Maurizio non c’è più, l’azienda sì, e adesso è una concorrente: ma a lui devo tutto. Ci sono rimasto diciotto anni, poi ho aperto la mia».
Il primo chef che si è fidato di lei? «Sergio Mei, al Four Seasons. All’epoca a Milano i cinque stelle erano tre: Four Seasons, Principe di Savoia, Westin Palace. Sergio era educato, professionale e chiuso, davvero sardo. Poi trovai le acciughe di Don Bocarte e lui mi disse: non me ne frega niente della lattina, voglio conoscere il produttore. Lo feci venire dalla Spagna. Giù in cucina fu quasi una festa. Da lì ha capito che questo mestiere mi piaceva».
E il secondo? «Elio Sironi, quando aprì il Bulgari. Era allievo di Sergio ma non mi dava un metro. Un giorno mi chiama: Camilo, vieni subito, devo fare il carrello dei formaggi per il brunch. E voglio tutto bianco».
Bianco? «Bianco. Caprini, pochissimo vaccino, sapori gentili, perché a Milano i gusti devono essere così, non troppo forti. E nessuno doveva sporcarsi i denti: le signore che vengono al Bulgari non si sporcano i denti. Mi mandò a Lione a vedere i carrelli francesi, ma doveva essere tutto italiano. Apertura tra una settimana. Chiamai ventitré fornitori, in tre giorni avevo la selezione. Da lì mi disse: compro tutto quello che posso».
Chi sono oggi i suoi clienti? «Hotel, ristoranti, catering, negozi: il mio prezzo è da grossista. Alla Langosteria vendo zafferano, carbonella Josper, tartufo nero, funghi. Poi gli yacht e i jet privati, ma io non salgo a bordo: vendo a chi li rifornisce. Loro non sanno nemmeno chi sono».
E i privati? A Milano c’è un mercato di gente che vuole mangiare come al ristorante. «Li ho sempre serviti, famiglie intere. Qui non posso ancora fare scontrini, i consulenti mi hanno detto che meno gente entra meglio è. Ma i miei amici clienti sono già venuti tutti».
La richiesta più assurda. «Cinquantasette saponi Bulgari al tè verde. Quelli delle camere, la cremina per il bagno. Un cliente a Porto Cervo li voleva, io ero a Milano, ho chiamato il food and beverage del Bulgari: ascolta, ti devo comprare i tuoi saponi. Mi ha risposto con una parolaccia. Poi me li ha venduti».
E quella che ha rifiutato? «Dieci menu di McDonald’s crudi, da cucinare a bordo di un jet privato. Una famiglia straniera coi bambini. Ho detto no».
Il suo incubo di distributore. «Venti chili di king crab e un chilo di caviale per un albergo in Sardegna, spedizione assicurata, ventiquattr’ore. Il giorno dopo controlliamo: è a Bologna. Era venerdì. Ho mandato un camion a prenderlo, la merce era salva ma il cliente non l’ha avuta. Si chiama disservizio. E poi c’è stata la volta del caviale da portare a Olbia alle nove del mattino: ho messo il mio assistente su un volo Linate-Olbia, e mentre era in aeroporto il cliente mi chiama: no, siamo partiti in barca per Cagliari. Ho cambiato il biglietto. In questo lavoro o fai problem solving o cambi mestiere».
Fonte: milano.corriere.it
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