In Valsamoggia, nel Bolognese , la stagione del tartufo bianco è iniziata il primo di ottobre con tartufi asciutti e di buona qualità. A causa della siccità e della scarsità del raccolto, a metà ottobre, in base alla pezzatura, si andava dai 2.500 ai 3.500 euro al chilo . A fine ottobre le quotazioni sono altissime. Con l’inizio delle sagre potrebbe toccare anche il tetto di 5.000 euro al chilo , e il mercato globale contribuisce a mantenere alte le quotazioni, perché adesso gran parte del tartufo bianco è destinata a Dubai, Hong Kong, New York.
Dice Alberto Bettini : “Sono cifre al di sopra del nostro standard abituale, la voglia di non utilizzarlo è tanta ma, nonostante i prezzi eticamente e moralmente insensati, un po’ di tartufo dobbiamo sempre averlo”, e ricorda che “la stagione del bianco arriva fino a metà gennaio e tra dicembre e gennaio i prezzi si contraggono leggermente mentre la qualità rimane alta”.
Incide sui prezzi anche l’aumento di domanda dovuto a fiere e sagre come “Tartófla” 43° Festival Internazionale del tartufo bianco , che punta quest’anno a 100.000 visitatori, promosso a Savigno dalla Proloco con il Comune di Valsamoggia , ogni fine settimana da metà ottobre a metà novembre. La manifestazione è inserita all’interno di ” TARTUFESTA , grande sagra diffusa dedicata al “ Tartufo bianco pregiato dei Colli bolognesi ” coordinata e promossa dalla Città metropolitana di Bologna .
Il paese che accoglie i visitatori con il grande cartellone “Savigno Città del tartufo” fa parte dell’ Associazione Nazionale Città del Tartufo che riunisce una rete di 92 località vocate a varie tipologie di tartufo dal Nord Italia fino alla Sicilia.
Savigno è anche sede operativa dell’ Associazione Tartufai Savigno Valsamoggia , Ente del Terzo Settore impegnato nella tutela, promozione e valorizzazione del territorio e della tradizione del tartufo. Come ci ha illustrato il presidente Alessio Fabri, conta 156 cercatori iscritti , formati grazie a corsi organizzati dalla stessa associazione, superando un esame abilitativo nelle varie province della regione Emilia- Romagna.
I tartufai sono veri e propri tutori del territorio, anche con l’aiuto delle amministrazioni locali che affrontano difficoltà causate dallo spopolamento della montagna con incuria dei boschi e abbandono dei campi, a fronte di un evidente cambiamento climatico e di azioni antropiche che limitano la riproduzione del tartufo stesso. La legge regionale impone di raccogliere le nove tipologie presenti sul territorio in quantità limitata a un chilo al giorno per tipo. Quantità a volte possibili col nero ma per il bianco, quando va grassa si parla di un etto perché la sua produzione è un decimo rispetto al nero
È importante anche ricordare che, dal dicembre 2021 la “ Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali ” è stata ufficialmente iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO .
Il Tartufo Bianco Pregiato ( Tuber Magnatum Pico ) è il più ricercato, si può raccogliere dal 1° ottobre al 20 gennaio. Il Bianchetto o Marzuolo (Tuber borchii / albidum) , è il fratello minore e si raccoglie dal 1° dicembre al 30 aprile. Il Tartufo Nero ( Tuber Uncinatum ) dal 1° ottobre al 31 gennaio. Il Nero Pregiato ( Tuber Melanosporum ) è il più nobile fra i tartufi neri e matura in inverno, con raccolta dal 1° novembre al 31 marzo. Il Tartufo Estivo, o Scorzone ( Tuber Aestivum Vitt. ) è il più comune fra i tartufi neri la cui raccolta va dal 1° giugno al 15 agosto.
Ricerca e raccolta sono consentite esclusivamente nelle ore diurne , da un’ora prima dell’alba a un’ora dopo il tramonto e sono vietate in tutta la regione nei periodi di fermo biologico dal 1° maggio al 31 maggio e dal 16 agosto al 30 settembre, per preservare il ciclo naturale e favorire la maturazione delle specie.
Il tartufo si rivela sempre più volano di economia per il territorio appenninico attirando un crescente flusso di turismo enogastronomico generatore di un indotto che, nella sola Valsamoggia, riguarda una cinquantina di esercizi di ristorazione, diversi alberghi, B&B, agriturismi e affittacamere gestiti nei diversi Municipi che compongono il comune (Bazzano, Castello di Serravalle, Crespellano, Monteveglio e Savigno). Oltre a queste attività, beneficiano dei flussi turistici anche varie attività agricole e artigianali, a partire dai produttori vitivinicoli, altri tipi di esercizi commerciali, siti di interesse culturale, naturalistico e paesaggistico. In Valsamoggia si sta recuperando un certo ritardo in certi aspetti della promozione rispetto, ad esempio, alle Langhe e ad Alba in particolare, che deve la sua notorietà nel mondo proprio al tartufo bianco, e va riconosciuta ai ristoratori langaroli la capacità di fare scuola nel selezionare solo tartufi di grande qualità proponendoli nei loro menu senza “trucchi” e rinforzi con aromi di sintesi, non cedendo a facili lusinghe consumistiche per fare cassetto. Della stessa serietà nell’utilizzo in cucina sia del bianco che degli altri tartufi stagionali si è fatto da sempre portavoce Alberto Bettini (trattoria Da Amerigo 1934) che sottolinea anche in menu che non usa, né userà mai, olio, burro e salse al “tartufo”, prodotte con aromi artificiali, perché i sottili e inebrianti profumi del tartufo bianco di queste zone, il suo delicato sapore, saranno sempre e solamente quelli naturali, senza trucchi.
In buone annate, Bettini è arrivato a utilizzare centinaia di chili dei vari tipi di tartufo . Negli anni migliori è arrivato a cinque chili di bianco ogni settimana , circa un chilo per ogni giorno di apertura della trattoria. In un momento come questo arriva sì e no a due chili in una settimana , proprio perché costa troppo e la gente, giustamente, si trattiene.
Continua a servire grandi quantità di altri tartufi nelle varie stagioni. A lui va riconosciuto il merito di essere stato il primo da quelle parti a valorizzare il nero , non solo quello pregiato, e il bianchetto che in un tempo remoto i tartufai non cavavano neppure perché poco redditizi. Due o tre kg di nero a settimana vanno sempre via, altrettanto bianchetto, tartufi di ottima resa in cucina.
Il tartufo in cucina In cucina, non possiamo che affidarci ai suggerimenti dello stesso Bettini:
“ Le migliori ricette col bianco sono le più semplici : paste all’uovo tradizionali tirate con un po’ di brodo leggero, burro e sottili lamelle di tartufo, oppure, come da antica tradizione delle zone che vanno dal Reno al Panaro, chi può, sostituisca il burro con il delicatissimo e raro olio extravergine che si ottiene qua e là nei rari oliveti della zona (o usi un analogo olio di Brisighella).
Concludiamo con altri consigli utili , sempre di Alberto Bettini:
Fonte: salaecucina.it
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