Michele Renga, cuoco della Ginestra a cui ha donato arte e artigianalità: «Cuciniamo la cucina»
Michele Renga, 47 anni, da 21 cuoco della Ginestra e da 27 con la famiglia Giacomel: che annata è per il tartufo ?
“Ero un po’ spaventato, è partita così così, ma la situazione sta migliorando. Non ce n’è tantissimo, ma la qualità è notevole e il costo si è un po’ abbassato. Diciamo che sono più tranquillo”
“A sedici anni avevo il tartufo nelle mani, in cucina. La ristorazione nelle nostre zone era servitissima grazie a tanta quantità. Ero uno studente ma lavoravo già nei ristoranti nella zona come cuoco”
“Ho frequentato il Santa Marta a Pesaro e da lì ho iniziato in vari ristoranti locali e nell’entroterra. Un tempo da studenti si faceva la stagione tra entroterra e mare. Ho sempre dato la priorità ai ristoranti”.
“E’ un grande richiamo della nostra terra, un prodotto che un cuoco deve sapere trattare e portare al massimo livello. E’ un privilegio lavorare il tartufo, un prodotto di altissima qualità che va trattato con grande rispetto, secondo natura”
“Dopo la scuola avevo fatto una piccola esperienza all’estero. Il mio primo incontro con la famglia Giacomel è stato alla Palazzina Sabatelli e quindi sono approdato alla Ginestra in un momento non facile. Mi sono detto: ecco, se riesco a mettere la Ginestra là dove deve stare un ristorante così, magari ci resto. Sono stati tre anni difficili, ma siamo tornati a splendere. C’è ancora tanta strada, ma abbiamo fatto un ottimo lavoro”.
“Soffice di ricotta con cuore morbido di formaggi, savarin di zucca con uova pochet, ma quello che distingue come locale è il risotto, che scherzosamente i nostri avventori hanno eletto patrimonio dell’Unesco, sia con tartufo bianco pregiato o nero, che con la cacciagione”.
“E’ mantecato con burro e formaggi dolci, ma bisogna assaggiarlo per capire. E’ un riferimento della nostra carta”
“Un classico per apprezzare il bianco pregiato, così come l’uovo e le carni bianche come la faraona, il galletto e il coniglio”
“Produciamo pane, pasta e poi salumi di pregio, anche al cervo, al cinghiale, e poi culatelli, lonza, lonzini e bresaole. Un ristorante che si rispetti ha grandi salumi della casa. A noi piace lavorare la materia prima dall’origine. La cucina va cucinata, non solo distribuita o presentata”
“Una cucina lavorata con mestiere e artigianato, una cucina fatta a mano. La forchetta del Gambero rosso l’abbiamo ottenuta nel 2024 e altro bolle in pentola…”
Fonte: ilrestodelcarlino.it
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