Milano, le manifestazioni di oggi in diretta
Il patron della celebre trattoria di Savigno (Bologna), una stella Michelin: «Potrebbe rivelarsi un anno di grandi soddisfazioni per chi ama il tartufo»
Anche sull’Appennino bolognese si apre la stagione del tartufo. Qui, a Savigno, il via lo dà «Tartofla Savigno», festival internazionale del tartufo bianco, in programma per quattro fine settimana consecutivi dal 24 ottobre al 15 novembre. «Appennino Food» al momento parla di quotazioni al pubblico del tartufo bianco che vanno dai 5.000 ai 6.000 euro al chilo per i formati più grandi, mentre quelli più piccoli sono tra i 3.000 e i 4.000 euro al chilo. La Trattoria Amerigo di Savigno , una stella Michelin , è un faro nella ristorazione bolognese che sale di quota.
Alberto Bettini, che tartufo mangeremo quest’anno? «Un tartufo buonissimo, viene da terreni molto compatti a causa delle rare piogge quindi non avendo spazio vi si sono concentrati gusto e aroma. Magari sarà bruttino da vedere, bitorzoluto. Ma ottimo. Poi certo, costa una follia. Ma il tartufo non costerà mai più poco, perché adesso è troppo richiesto anche all’estero. Quindi bisogna accettare i prezzi alti. Piuttosto: meglio che il prezzo sia alto quando il tartufo è buono come quest’anno, non alto con tartufi grandi e pieni d’acqua come in passato».
Quando si fanno buoni affari? «I prezzi calano tra fine novembre e inizio dicembre, per risalire nel periodo delle feste. Dal 2 gennaio, poi tornano a scendere e quello può essere un buon momento per acquistarlo».
L’amante del tartufo può dirsi contento? «Potrebbe rivelarsi un anno di grandi soddisfazioni per chi ama il tartufo. Visti i prezzi alti si può anche scegliere di gustarselo uno o due volte nella sua stagione e togliersi la voglia, poi per il resto mangiare altro. Oppure, visto che la qualità è molto buona, metterne un po’ meno, perché l’aroma sarà comunque forte: al posto di 10 grammi, si possono fare 7».
Voi quanti ne mettete? «Ne continueremo a mettere 10». Quali sono i vostri piatti in menu con il tartufo? «Passatelli asciutti, tagliatelle, uova (le nostre, con il tuorlo montato), e due antipasti: polentina e tigelline».
Qual è il piatto che più esalta il tartufo, secondo lei? «Pasta, uova, patate e parmigiano sono in simbiosi perfetta con il tartufo».
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