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Il tartufo bianco è tra i prodotti enogastronomici più pregiati, un ingrediente speciale che dona aroma e sapore a un discreto numero di ricette stellate. In Italia è grande protagonista di alcune regioni, dove è la star indiscussa dei condimenti più famosi e apprezzati.
Da settembre a gennaio, periodo di raccolta di questo profumato dono della natura, il tartufo bianco diventa parte integrante dei menu più chic di noi italiani. A patto di avere i riferimenti giusti per acquistare un prodotto di qualità, reperendolo dai territori migliori e trasformandolo in piatti gourmet degni di questo nome.
Il tartufo bianco è il fiore all’occhiello di alcune regioni italiane e la stagione autunnale è quella migliore per la raccolta. Si tratta infatti di un micete che vive in simbiosi con alberi specifici, motivo per cui non è reperibile ovunque, ma solo dove queste specie crescono.
In Italia, dove pioppi, querce , salici, carpini e tigli sono piuttosto diffusi, il tartufo bianco spunta e prospera in tutta la sua maestosità. Le regioni più interessanti sono Piemonte, soprattutto Langhe e zona di Alba , Toscana, in area San Miniato e Crete Senesi, Marche, con Acqualagna in pole position, Umbria, dove Norcia, Gubbio e Città di Castello dominano.
Si possono trovare tartufi bianchi anche in Molise, Abruzzo, Basilicata e Calabria, ma le zone su citate restano quelle più prolifiche. E non è un caso, visto che il Tuber magnatum Pico , nome ufficiale del fungo, ama suoli argillosi e aree umide, tipiche soprattutto dei boschi di Nord e Centro Italia.
Ma lo Stivale non è l’unico luogo dove questa rarità cresce: in Europa lo possiamo trovare anche in Francia, nazione che si contende il primato di produzione e esportazione con l’Italia, ma anche Spagna, Regno Unito, Germania, Grecia, Romania, Bulgaria e Croazia.
Ora che sappiamo in quali “feudi” cercare i migliori esemplari di tartufi bianchi, non ci resta che scegliere le ricette per adoperarli. Una parentesi va però aperta: guai a scaldare la materia prima, in quanto questo prezioso fungo va aggiunto a nostri piatti solo a crudo .
Se cotto, infatti, perde le sue qualità organolettiche, che invece si conservano se lo consumiamo fresco. Di norma basta affettarlo in modo sottile e addizionarlo a paste, risi, uova e carni già nel piatto, per dare quell’inconfondibile profumo e sapore che tutti apprezziamo.
Un’altra regola aurea, sempre per non disperdere il sapore e gli aromi, è di non lavare o immergere il fungo in acqua. Il tartufo bianco va solo spazzolato con un pennello a setole morbide per eliminare le tracce di terra, l’unica operazione di pulizia concessa.
Il sapore del tartufo bianco va valorizzato, mai coperto, per cui non basta non cuocerlo, bisogna anche scegliere i giusti abbinamenti. Con panna e burro, o formaggi dai sapori neutri questo ingrediente va d’accordo, mentre non apprezza la vicinanza a spezie forti o cibi troppo acidi.
Tra le migliori ricette troviamo i tagliolini o le tagliatelle mantecati con burro fresco e spolverati con il tartufo bianco. In generale, tutta la pasta all’uovo si sposa a meraviglia con questo ingrediente, che va solo aggiunto alla fine per dare un tocco speciale ai nostri primi.
Si può anche mantecare con burro e parmigiano per risotti deliziosi, o aggiungere a lamelle su uova all’occhio di bue o al tegamino. È poi famosa la spolverata di tartufo bianco sulla rinomata battuta di fassona piemontese, dal condimento minimale e dal sapore unico.
Per i più golosi, i tartufi bianchi possono anche arricchire le fondute di formaggi d’alpeggio, delizia tipica montanara. In questo caso si può scegliere se addizionare le lamelle di tartufo nel piatto o se versare prima la fondue sui crostini di pane e impreziosirli con il fungo.
Fonte: dilei.it
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