Siccità, temperature elevate e precipitazioni irregolari modificano habitat e caratteristiche del prodotto. Cosa cambia per chi il tartufo lo compra e lo cucina.
Pezzatura piccolo-media, produzione scarsa, conservabilità ridotta, così Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale studi del tartufo di Alba, descrive l’avvio della stagione del tartufo bianco. « Sono ormai quattro/cinque le ultime annate caratterizzate da scarse precipitazioni e alte temperature. Questa è stata la peggiore, non solo in Piemonte ». Qualche eccezione c’è: « L’inizio stagione è difficile, qualche bella sorpresa, come sa fare il tartufo, c’è e capita di trovare qualche esemplare di maggior pezzatura e di migliore e più intenso profumo, in generale però la produzione iniziale è stata scarsa, di pezzatura piccolo-media e di conservabilità ancor più limitata del solito. Ora un po’ di precipitazioni che ci sono state e l’escursione termica tra giorno e notte fanno sperare in un migliore andamento stagionale ».
Un quadro analogo arriva dai fratelli Chicco e Bobo Cerea, chef di Da Vittorio, tre stelle Michelin a Brusaporto (Bergamo). « Il tartufo, essendo un bene della natura, risente dei cambiamenti climatici: ci sono annate migliori e peggiori. Il 2026 è stato sicuramente, fin adesso, complicato, con quantità molto più contenute di prodotto, dovute al grande caldo e all’assenza di piogge, mentre il 2025 è stato molto generoso per quanto riguarda la produzione ».
Per Luigi Dattilo, presidente di Appennino Food Group, realtà con sede a Savigno, sull’Appennino bolognese, il clima non incide solo sulla quantità, ma trasforma l’intero habitat. « Il cambiamento climatico ci pone di fronte a una trasformazione delle condizioni in cui il tartufo si sviluppa. I continui sbalzi climatici sottopongono le piante a stress e rendono ancora più importante il rapporto simbiotico con il tartufo, che attraverso il micelio contribuisce all’assorbimento di acqua e sali minerali dal terreno ». Conta molto anche lo stato del suolo, che deve restare morbido e non compatto: « Quando il suolo rimane per lunghi periodi troppo secco, possiamo trovarci di fronte a tartufi di dimensioni mediamente più ridotte, anche se presenti in buona quantità. Il punto, quindi, non è soltanto quanto tartufo verrà raccolto, ma come cambieranno le sue caratteristiche e dove sarà possibile trovarlo ».
Una produzione ridotta apre il tema dei prezzi, ma per Dattilo « non è possibile stabilire una relazione automatica tra siccità e aumento delle quotazioni. Il costo del tartufo è sempre il risultato del rapporto tra domanda e offerta, a cui si aggiunge la situazione economica internazionale, oggi particolarmente instabile. Per questo è difficile fare previsioni: il mercato del tartufo può riservare sorprese ».
Da un lato c’è una produzione più contenuta, che restringe il margine di scelta, dall’altro una clientela che, per ora, non sembra rinunciare al tartufo, come riportano i Cerea: « C’è meno scelta, sia di materia prima che di fornitori e questo incide sul prezzo finale, ma noi vediamo i nostri ospiti a tavola ancora consumarlo con grande piacere ».
Il clima ridisegna anche la geografia e, per il presidente Dattilo, alcune aree storiche possono diventare meno adatte, altre favorevoli a nuove tartufaie. Uno scenario che non esclude perdite, ma che va letto anche come capacità dell’ecosistema di adattarsi. La diffusione del Tuber melanosporum, oggi in almeno quattro continenti, consente di lavorare il nero pregiato circa otto mesi l’anno e, con le altre varietà, di usare tre specie insieme per gran parte dell’anno. Su questa idea Appennino Food ha avviato nel 2020 il progetto “Tartufo tutto l’anno”. « Parlare di tartufo tutto l’anno significa innanzitutto riconoscere che non esiste un solo tartufo », sottolinea Dattilo. « Esistono specie diverse, con stagionalità, caratteristiche organolettiche e territori differenti. Conoscerle significa essere più preparati ad affrontare anche i cambiamenti che stanno interessando il nostro ambiente ».
In cucina la scelta è più selettiva. « Noi – spiegano i fratelli Cerea – utilizziamo principalmente tartufo bianco e Melanosporum, soprattutto nel periodo invernale, perché è questo il momento in cui possiamo esaltarne al massimo il profilo aromatico. Tartufo bianco e nero pregiato sono sempre molto apprezzati dal pubblico, con una particolare predilezione per il primo ».
Resta decisiva la maturazione e, secondo Appennino Food, un tartufo raccolto troppo presto ha un profilo aromatico meno avvolgente, con effetti nel piatto. Da qui l’importanza della ricerca con il cane, del rispetto dei luoghi di produzione e del momento giusto per la raccolta. « Si chiama cultura», sintetizza Dattilo . «Conoscere ci arricchisce e, subito dopo, ci permette di mangiare meglio ». In una stagione che si apre con poco prodotto e molte incognite, l’attenzione si sposta da ciò che arriva in tavola a ciò che lo rende possibile. È la sintesi con cui Antonio Degiacomi chiude il quadro tracciato dal Centro studi di Alba: « Il nostro slogan come Centro Studi è sempre più: meno celebrazioni, più piantumazioni e maggior cura delle tartufaie ».
Fonte: italiangourmet.it
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