Il tartufo è il fungo ipogeo (che vive sotto terra) più famoso e profumato che ci sia. Che sia nero pregiato, uncinato, bianchetto, scorzone o bianco (il Tuber Magnatum Pico, il Santo Graal della categoria) questa meraviglia della natura è fra gli ingredienti più famosi e apprezzati della cucina internazionale. I tartufi toscani sono fra i più celebri, grazie a produttori fenomenali ( famiglie di tartufai attive nel campo da più generazioni) e a caratteristiche precise: la cultura tartufigena nella regione è molto forte, un particolare tipo di bosco, il terreno calcareo, la presenza di querce e noccioli rendono i tartufi toscani speciali in tutte le loro varietà, da quello bianco delle Crete Senesi, al nero pregiato del Chianti.
Fra i produttori toscani più conosciuti c’è sicuramente la famiglia Savini , originaria di Palaia, Pisa: da quattro generazioni la sua storia si intreccia con il percorso di valorizzazione di questo fungo, fungo che ancora negli anni Venti era considerato alla stregua di strana patata che veniva spesso lasciata in pasto ai maiali che grufolavano. Piano piano si è capito invece quanto il tartufo fosse speciale e già negli anni Settanta era considerato un ingrediente d’élite. Savini oggi vende tartufi freschi in più di quaranta Paesi, è presente in tutte le più importanti mostre mercato dedicate a questo fungo, e ha il suo shop online dove acquistare anche il miele al tartufo, le Peschiole, la Salsa del Tartufaio o Le Noir, crema al tartufo in collaborazione con l’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Un altro produttore toscano molto importante è poi Stefania Calugi di Castelfiorentino, Firenze. La signora Stefania è a capo di un’azienda (pluripremiata) nata ufficialmente nel 1987, ma con un know-how antico nel campo dei tartufi: in famiglia erano già cercatori da generazioni. Anche loro hanno lo shop online dove comprare i tartufi freschi o prodotti come l’«affettato di tartufo», le nocciole al tartufo e i petali. Noi però vi consigliamo una visita al loro showroom di via Cerbioni 38, una vera e propria esperienza olfattiva e di gusto.
Sono invece samminiatesi i Nacci , azienda fondata negli anni Sessanta da Nello, appassionato cercatore, portata avanti poi, con un respiro più internazionale, dalla nipote Monica. Da loro (e nello shop online) si possono acquistare tartufi freschi (per esempio il nero e il pregiato bianco di San Miniato), prodotti a base di tartufo e partecipare a cacce di questo fungo con i loro migliori lagotti (i cani da tartufo per eccellenza).
In Maremma invece i migliori cercatori e produttori sono i Brezzi : il fondatore, Eugenio, scoprì i tartufi negli anni Venti. Nel 1946 inventò il purè di tartufi: «Il prodotto con il quale sicuramente ci distinguiamo da tutte le altre aziende italiane è il purè di tartufi bianchi fatto al naturale, senza aggiunta di aromi chimici» ci racconta il nipote, Ludovico. Si trova nel loro shop online, come anche i loro tartufi freschi.
Tra ottobre e novembre, per chi ama questo fungo preziosissimo, la Toscana è il paradiso in terra: in particolare tre mostre mercato (non chiamatele sagre!) sono davvero da leccarsi i baffi. Si inizia il 24 e 25 ottobre, e poi il 31 ottobre e il primo novembre, con la 28ª edizione di Volterragusto a Volterra, Firenze, e la sua Mostra Mercato del Tartufo Bianco e dei prodotti tipici dell’Alta Val di Cecina con laboratori, dimostrazioni ai fornelli, degustazioni guidate, caccia al tartufo e lo spettacolo del gruppo storico degli sbandieratori della città.
A novembre (il 7 e l’8, e poi il 14 e il 15) c’è anche la 40ª Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi che si tiene a San Giovanni d’Asso, frazione di Montalcino (Siena): è un viaggio alla scoperta del tartufo e delle eccellenze gastronomiche locali con visite guidate, incontri, degustazioni, dimostrazioni di ricerca del tartufo che vede la collaborazione di Proloco, Comune di Montalcino, Municipio di San Giovanni e l’Associazione Tartufai delle Crete Senesi.
Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi.
Si chiude quindi in bellezza: per tre weekend, a novembre, a partire da quello del 14, con la 50ª Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Colline Sanminiatesi nel centro storico di San Miniato, Pisa. Quest’anno ci saranno due ospiti d’eccezione: lo chef Alessandro Borgese e Licia Colò, rispettivamente nel primo e nel secondo weekend della mostra, che racconteranno il tartufo dal punto di vista dell’alta cucina e da quello della divulgazione scientifica. E poi ci saranno gli incontri con i produttori, con altri chef, gli eventi per promuovere il territorio, le degustazioni, le chiacchiere con i tartufai e ovviamente la possibilità di portar via tartufi freschi e tanti altri prodotti eccellenti.
Fonte: lacucinaitaliana.it
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