Il recente riconoscimento alla cucina italiana quale Patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco ha ulteriormente acceso l’attenzione su un universo goloso che va ben oltre gli straconosciuti spaghetti al pomodoro, così come pizza o prosecco. Anche perché sono diversi i collegamenti tra il patrimonio gastronomico a livello locale e le varie categorie dei riconoscimenti premiati dall’Unesco.
Tra questi i Mab, ovvero «Man and biodiversity», che vanno a valorizzare quelle aree del nostro Paese dotate di un particolare equilibrio tra uomo e ambiente.
Sono 21 in Italia. Tra questi c’è il Monte Grappa che ha ispirato la locale delegazione dell’Accademia italiana della cucina (tra i padri fondatori della candidatura Unesco) a organizzare recentemente un convegno per valorizzare tutta quella filiera di prodotti e artigiani che rende unico un territorio.
Tra i protagonisti di queste storie di frontiera ci sono il casaro Ivan Andreatta e il tartufaio Bruno Ceccato . Due storie esemplari di come impegno e passione portino a risultati conseguenti. Ivan ha cominciato giovinetto a seguire nonno Giuseppe sui pascoli del Grappa.
La famiglia gestiva un negozio di alimentari in un piccolo paese alle falde del monte, ma in stagione prendeva in affido il bestiame di altre famiglie per produrre, oltre a latte e burro per la vendita al minuto, anche i formaggi da affinare con pazienza, frutto di reddito nelle altre stagioni.
Terminati gli studi presso l’Istituto agrario, la decisione di una vita: avrebbe fatto il malgaro lassù, tra i pascoli del monte sacro alla patria. Decisioni non facili, soprattutto per un baby boomer, ma se cuore e passione comandano, non c’è verso. «Quando ti trovi a combattere in queste trincee di malga, sei impegnato dall’alba alla notte. La vera sfida è potersi ritagliare quelle poche ore per dormire».
Ben presto lo affianca il fratello Omar e il gioco di squadra diventa impegno solido e quotidiano. All’inizio il mandriame era misto, una sorta di melting pot tra razze bovine diverse, ma ben presto i due giovani scoprono che, in realtà, da sempre, la regina dei pascoli era una sola, la vacca burlina. Una pezzata bianco nera di piccola taglia, ma solida e tenace nell’inerpicarsi lungo i saliscendi della valle. Poco latte, ma di qualità.
Questa la tradizione, ma quando la modernità dei fatturati a prescindere prese il sopravvento, la piccola burlina venne macellata verso l’estinzione, a beneficio di altre razze più prolifiche, «ma un po’ più schizzinose nell’alimentarsi lungo i prati, mentre la burlina è una specie di capra che si inerpica ovunque».
Con pazienza e tenacia, gli Andreatta sono arrivati ad avere la loro stalla a marchio burlino, anche perché «il latte che ottieni da loro è il miglior ingrediente per le nostre specialità, il morlacco e il bastardo».
Mentre il morlacco è formaggio ben conosciuto e apprezzato, su cui aleggia la leggenda che la sua lavorazione specifica sia arrivata dai Balcani mediante le tribù di pastori morlacchi spediti in quota dalla Serenissima Repubblica, meno conosciuto è il bastardo. Ma quando lo conosci ti fidelizza al primo assaggio, nelle sue varianti.
Riguardo all’etimo, anche qui la memoria storica incrocia tradizione e fantasia. In alpeggio, la burlina non sempre offriva grandi quantità di latte, che si andava a integrare con quello di capre e pecore che pascolavano in sua compagnia.
Per altri, invece, la «bastardaggine» sta nel misto di lavorazione tra quello che si utilizza per i formaggi freschi e quello dei più stagionati. A questo si aggiunge una sapiente manualità che passa attraverso la rottura della cagliata, la modellazione delle forme, la spurgatura finale sino ad arrivare al prodotto finito. E
cco allora nascere una «famiglia bastarda» tutta da scoprire, che si può trovare non solo in malga ma anche nelle gastronomie di qualità di pianura. Ad esempio il «bastardo speziato», intrigante a seconda che sia gemellato con pepe nero, peperoncino o semi di finocchio.
A prova di Bacco quello con le sarpe , ovvero messo a frollare con le vinacce residuo della lavorazione in cantina. Parente, per certi versi, del formaggio imbriago della vicina sinistra Piave. Dai retrogusti intriganti e coinvolgenti quello «al fieno», una scoperta recente che gli Andreatta stanno affinando al meglio.
Non poteva mancare la «pepita» di un’altra eccellenza del Monte Grappa, ovvero il tartufo nero, un bel gioco di squadra con l’altro compagno di avventura degli Andreatta , ovvero Bruno Ceccato , altra storia di eccellenza di quel Nordest che sarebbe piaciuto a Giorgio Lago , storico direttore del Gazzettino .
Fonte: laverita.info
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