L’autunno ha un profumo inconfondibile. Quello dei funghi porcini appena raccolti, delle castagne, del tartufo e della zucca che, con la sua dolcezza, accompagna alcuni dei piatti più amati della cucina italiana. Ingredienti che raccontano la terra, le stagioni e quella cultura gastronomica capace di trasformare prodotti semplici in autentiche prelibatezze. A Roma, nel quartiere Conca d’Oro, Nicola Marinaro , titolare dell’omonimo pastificio artigianale, custodisce da cinquant’anni una tradizione fatta di pasta fresca, ingredienti selezionati e lavorazioni che conservano il valore del mestiere. L’autunno nel piatto: i sapori della stagione raccontati da un maestro della pasta fresca Il suo laboratorio è un piccolo universo gastronomico nel quale i grandi classici, come i ravioli di ricotta e spinaci, convivono con le specialità stagionali: ravioli di zucca, porcini e tartufo , preparazioni particolarmente richieste quando arrivano i primi freddi. Ma dietro un buon raviolo non c’è soltanto una ricetta. C’è la scelta della materia prima, la conoscenza degli ingredienti, il rapporto con i clienti e quella passione per il lavoro artigianale che deve confrontarsi quotidianamente con costi, adempimenti e difficoltà economiche. Di tutto questo abbiamo parlato con Nicola Marinaro in una conversazione con Francesco Vergovich, che parte dalle bontà dell’autunno per raccontare il valore della pasta fresca e della piccola impresa gastronomica romana. L’intervista: zucca, porcini e tartufo, quando la stagione diventa un raviolo Francesco Vergovich: Nicola, ottobre è il mese della zucca, delle castagne, dei funghi e del tartufo. Prodotti straordinari, che rappresentano l’identità gastronomica dell’autunno. Come riesce la tua manifattura artigianale a raccontare questi sapori attraverso la pasta fresca? Nicola Marinaro: Cerchiamo di valorizzare l’autunno proprio attraverso i prodotti agricoli caratteristici di questo periodo. La zucca, innanzitutto, ma anche i funghi porcini e il tartufo. Prepariamo ravioli alla zucca e ravioli con porcini e tartufo, anche abbinati nello stesso ripieno. Sono prodotti che valorizzano la stagione e arricchiscono la nostra produzione. Devo dire che la clientela li apprezza moltissimo. L’autunno ci permette di proporre specialità particolarmente gustose. Vergovich: Sono prodotti che arrivano anche sulle tavole dei ristoranti romani. Quanto conta il rapporto con la ristorazione e, soprattutto, la capacità di riconoscere il valore di una pasta artigianale? Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
A Roma, nel quartiere Conca d’Oro, Nicola Marinaro , titolare dell’omonimo pastificio artigianale, custodisce da cinquant’anni una tradizione fatta di pasta fresca, ingredienti selezionati e lavorazioni che conservano il valore del mestiere. L’autunno nel piatto: i sapori della stagione raccontati da un maestro della pasta fresca Il suo laboratorio è un piccolo universo gastronomico nel quale i grandi classici, come i ravioli di ricotta e spinaci, convivono con le specialità stagionali: ravioli di zucca, porcini e tartufo , preparazioni particolarmente richieste quando arrivano i primi freddi. Ma dietro un buon raviolo non c’è soltanto una ricetta. C’è la scelta della materia prima, la conoscenza degli ingredienti, il rapporto con i clienti e quella passione per il lavoro artigianale che deve confrontarsi quotidianamente con costi, adempimenti e difficoltà economiche. Di tutto questo abbiamo parlato con Nicola Marinaro in una conversazione con Francesco Vergovich, che parte dalle bontà dell’autunno per raccontare il valore della pasta fresca e della piccola impresa gastronomica romana. L’intervista: zucca, porcini e tartufo, quando la stagione diventa un raviolo Francesco Vergovich: Nicola, ottobre è il mese della zucca, delle castagne, dei funghi e del tartufo. Prodotti straordinari, che rappresentano l’identità gastronomica dell’autunno. Come riesce la tua manifattura artigianale a raccontare questi sapori attraverso la pasta fresca? Nicola Marinaro: Cerchiamo di valorizzare l’autunno proprio attraverso i prodotti agricoli caratteristici di questo periodo. La zucca, innanzitutto, ma anche i funghi porcini e il tartufo. Prepariamo ravioli alla zucca e ravioli con porcini e tartufo, anche abbinati nello stesso ripieno. Sono prodotti che valorizzano la stagione e arricchiscono la nostra produzione. Devo dire che la clientela li apprezza moltissimo. L’autunno ci permette di proporre specialità particolarmente gustose. Vergovich: Sono prodotti che arrivano anche sulle tavole dei ristoranti romani. Quanto conta il rapporto con la ristorazione e, soprattutto, la capacità di riconoscere il valore di una pasta artigianale? Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Il suo laboratorio è un piccolo universo gastronomico nel quale i grandi classici, come i ravioli di ricotta e spinaci, convivono con le specialità stagionali: ravioli di zucca, porcini e tartufo , preparazioni particolarmente richieste quando arrivano i primi freddi. Ma dietro un buon raviolo non c’è soltanto una ricetta. C’è la scelta della materia prima, la conoscenza degli ingredienti, il rapporto con i clienti e quella passione per il lavoro artigianale che deve confrontarsi quotidianamente con costi, adempimenti e difficoltà economiche. Di tutto questo abbiamo parlato con Nicola Marinaro in una conversazione con Francesco Vergovich, che parte dalle bontà dell’autunno per raccontare il valore della pasta fresca e della piccola impresa gastronomica romana. L’intervista: zucca, porcini e tartufo, quando la stagione diventa un raviolo Francesco Vergovich: Nicola, ottobre è il mese della zucca, delle castagne, dei funghi e del tartufo. Prodotti straordinari, che rappresentano l’identità gastronomica dell’autunno. Come riesce la tua manifattura artigianale a raccontare questi sapori attraverso la pasta fresca? Nicola Marinaro: Cerchiamo di valorizzare l’autunno proprio attraverso i prodotti agricoli caratteristici di questo periodo. La zucca, innanzitutto, ma anche i funghi porcini e il tartufo. Prepariamo ravioli alla zucca e ravioli con porcini e tartufo, anche abbinati nello stesso ripieno. Sono prodotti che valorizzano la stagione e arricchiscono la nostra produzione. Devo dire che la clientela li apprezza moltissimo. L’autunno ci permette di proporre specialità particolarmente gustose. Vergovich: Sono prodotti che arrivano anche sulle tavole dei ristoranti romani. Quanto conta il rapporto con la ristorazione e, soprattutto, la capacità di riconoscere il valore di una pasta artigianale? Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Ma dietro un buon raviolo non c’è soltanto una ricetta. C’è la scelta della materia prima, la conoscenza degli ingredienti, il rapporto con i clienti e quella passione per il lavoro artigianale che deve confrontarsi quotidianamente con costi, adempimenti e difficoltà economiche. Di tutto questo abbiamo parlato con Nicola Marinaro in una conversazione con Francesco Vergovich, che parte dalle bontà dell’autunno per raccontare il valore della pasta fresca e della piccola impresa gastronomica romana. L’intervista: zucca, porcini e tartufo, quando la stagione diventa un raviolo Francesco Vergovich: Nicola, ottobre è il mese della zucca, delle castagne, dei funghi e del tartufo. Prodotti straordinari, che rappresentano l’identità gastronomica dell’autunno. Come riesce la tua manifattura artigianale a raccontare questi sapori attraverso la pasta fresca? Nicola Marinaro: Cerchiamo di valorizzare l’autunno proprio attraverso i prodotti agricoli caratteristici di questo periodo. La zucca, innanzitutto, ma anche i funghi porcini e il tartufo. Prepariamo ravioli alla zucca e ravioli con porcini e tartufo, anche abbinati nello stesso ripieno. Sono prodotti che valorizzano la stagione e arricchiscono la nostra produzione. Devo dire che la clientela li apprezza moltissimo. L’autunno ci permette di proporre specialità particolarmente gustose. Vergovich: Sono prodotti che arrivano anche sulle tavole dei ristoranti romani. Quanto conta il rapporto con la ristorazione e, soprattutto, la capacità di riconoscere il valore di una pasta artigianale? Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Di tutto questo abbiamo parlato con Nicola Marinaro in una conversazione con Francesco Vergovich, che parte dalle bontà dell’autunno per raccontare il valore della pasta fresca e della piccola impresa gastronomica romana. L’intervista: zucca, porcini e tartufo, quando la stagione diventa un raviolo Francesco Vergovich: Nicola, ottobre è il mese della zucca, delle castagne, dei funghi e del tartufo. Prodotti straordinari, che rappresentano l’identità gastronomica dell’autunno. Come riesce la tua manifattura artigianale a raccontare questi sapori attraverso la pasta fresca? Nicola Marinaro: Cerchiamo di valorizzare l’autunno proprio attraverso i prodotti agricoli caratteristici di questo periodo. La zucca, innanzitutto, ma anche i funghi porcini e il tartufo. Prepariamo ravioli alla zucca e ravioli con porcini e tartufo, anche abbinati nello stesso ripieno. Sono prodotti che valorizzano la stagione e arricchiscono la nostra produzione. Devo dire che la clientela li apprezza moltissimo. L’autunno ci permette di proporre specialità particolarmente gustose. Vergovich: Sono prodotti che arrivano anche sulle tavole dei ristoranti romani. Quanto conta il rapporto con la ristorazione e, soprattutto, la capacità di riconoscere il valore di una pasta artigianale? Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Francesco Vergovich: Nicola, ottobre è il mese della zucca, delle castagne, dei funghi e del tartufo. Prodotti straordinari, che rappresentano l’identità gastronomica dell’autunno. Come riesce la tua manifattura artigianale a raccontare questi sapori attraverso la pasta fresca? Nicola Marinaro: Cerchiamo di valorizzare l’autunno proprio attraverso i prodotti agricoli caratteristici di questo periodo. La zucca, innanzitutto, ma anche i funghi porcini e il tartufo. Prepariamo ravioli alla zucca e ravioli con porcini e tartufo, anche abbinati nello stesso ripieno. Sono prodotti che valorizzano la stagione e arricchiscono la nostra produzione. Devo dire che la clientela li apprezza moltissimo. L’autunno ci permette di proporre specialità particolarmente gustose. Vergovich: Sono prodotti che arrivano anche sulle tavole dei ristoranti romani. Quanto conta il rapporto con la ristorazione e, soprattutto, la capacità di riconoscere il valore di una pasta artigianale? Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Nicola Marinaro: Cerchiamo di valorizzare l’autunno proprio attraverso i prodotti agricoli caratteristici di questo periodo. La zucca, innanzitutto, ma anche i funghi porcini e il tartufo. Prepariamo ravioli alla zucca e ravioli con porcini e tartufo, anche abbinati nello stesso ripieno. Sono prodotti che valorizzano la stagione e arricchiscono la nostra produzione. Devo dire che la clientela li apprezza moltissimo. L’autunno ci permette di proporre specialità particolarmente gustose. Vergovich: Sono prodotti che arrivano anche sulle tavole dei ristoranti romani. Quanto conta il rapporto con la ristorazione e, soprattutto, la capacità di riconoscere il valore di una pasta artigianale? Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Vergovich: Sono prodotti che arrivano anche sulle tavole dei ristoranti romani. Quanto conta il rapporto con la ristorazione e, soprattutto, la capacità di riconoscere il valore di una pasta artigianale? Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Marinaro: Lavoriamo anche con diversi ristoranti di Roma. Sono professionisti che sanno riconoscere la qualità e comprendono la differenza rispetto a un prodotto più comune. Il nostro lavoro ha inevitabilmente costi superiori, perché utilizziamo ingredienti freschi e dedichiamo molta attenzione alla lavorazione. Chi sceglie la nostra pasta sa che non sta acquistando un prodotto industriale. La qualità ha un prezzo, naturalmente, ma offre anche qualcosa di diverso. Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Vergovich: La stagionalità sembra essere uno dei punti di forza del tuo pastificio. Possiamo dire che l’autunno rappresenta il momento più interessante dell’anno per chi produce pasta fresca? Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Marinaro: Sicuramente è una delle stagioni più interessanti, proprio per la varietà degli ingredienti disponibili. I ravioli di ricotta e spinaci sono una presenza costante, li produciamo anche in piena estate, quando ci sono quaranta gradi. Ma la zucca e i funghi ci consentono di ampliare l’offerta. I ravioli di zucca, per esempio, cominciamo a proporli in autunno e generalmente li manteniamo fino a febbraio, marzo, talvolta fino a Pasqua. Sono specialità che hanno un loro periodo e che i clienti aspettano. Il raviolo di ricotta e spinaci: cinquant’anni di storia gastronomica Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Vergovich: Abbiamo parlato delle specialità stagionali, ma esiste un prodotto che più di ogni altro rappresenta la storia di Marinaro Pasta Fresca? Quello che potremmo definire il tuo marchio di fabbrica? Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Marinaro: Senza dubbio i ravioli di ricotta e spinaci. Quasi non li nomino, perché per noi sono una presenza talmente consolidata da sembrare scontata. Eppure sono proprio quelli che hanno sostenuto la mia attività per cinquant’anni. Posso dire che grazie a quei ravioli ho costruito buona parte della mia storia professionale. Nel corso degli anni sono arrivato ad aprire tre negozi, oggi diventati due per ragioni familiari. Il raviolo di ricotta e spinaci rimane il nostro prodotto di riferimento, quello che la clientela conosce e continua ad acquistare. Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Vergovich: Questo significa che, pur apprezzando le novità, il consumatore continua a premiare le ricette tradizionali? Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Marinaro: Assolutamente. La tradizione offre una certezza. Il cliente sa che troverà quel prodotto, con determinate caratteristiche e una qualità che cerchiamo di mantenere costante. Le specialità autunnali aggiungono qualcosa, sono molto apprezzate e in questo periodo i ravioli di zucca sono fra i più richiesti. Ma ricotta e spinaci restano il fondamento del nostro lavoro. Ravioli di zucca: ragù di carne, burro o pomodoro? Parola all’artigiano Vergovich: Arriviamo a una questione che potrebbe dividere gli appassionati della buona cucina. A me i ravioli di zucca piacciono molto con un bel ragù di carne. Altri sostengono che il loro sapore delicato vada rispettato e che siano perfetti semplicemente con burro. Tu da che parte stai? Marinaro: Direi che sono per una via di mezzo. Personalmente li accompagnerei anche con un semplice sugo di pomodoro. Però non esiste una regola assoluta: de gustibus , come dicevano i latini. La zucca ha un gusto particolare, dolce, che può essere accompagnato da componenti salate e speziate. Proprio questa complessità permette diversi abbinamenti. Il ragù di carne è certamente un condimento più deciso, ma non lo escluderei. Dipende dal gusto personale. Vergovich: Dunque niente guerre gastronomiche fra sostenitori del burro e appassionati del ragù? Marinaro: Esattamente. L’importante è che il condimento sia buono e che il raviolo conservi la sua identità. La pasta deve avere un suo sapore riconoscibile. Poi ciascuno può scegliere l’abbinamento che preferisce. Il vino giusto per la pasta fresca: rosso o bianco? Vergovich: Parliamo anche di vino. Spesso si ragiona sugli abbinamenti pensando agli antipasti, ai salumi o ai secondi piatti, mentre la pasta viene considerata meno. Eppure un primo importante, soprattutto con determinati ripieni, merita un vino adeguato. Cosa consiglieresti? Marinaro: Io sono generalmente favorevole a un buon vino rosso con la pasta. Naturalmente bisogna considerare il ripieno e il condimento. Farei un’eccezione per i ravioli di pesce, che produciamo anche noi. Prepariamo, per esempio, ravioli con filetti di cernia, utilizzando pesce pescato. In quel caso consiglierei un buon vino bianco. Per le altre preparazioni, personalmente, continuo a preferire il rosso. Vergovich: Quindi anche i ravioli di zucca possono essere accompagnati da un rosso? Marinaro: Certamente, secondo il gusto personale e tenendo conto del condimento. Per me un buon rosso rimane un accompagnamento piacevole per molti primi piatti. Conca d’Oro, il negozio di vicinato e il valore della fiducia Vergovich: Da tempo Confesercenti e altre associazioni richiamano l’attenzione sull’importanza dei negozi di vicinato. Credo che la qualità possa rappresentare una delle risposte più efficaci alle difficoltà del piccolo commercio. Tu hai costruito la tua attività anche attraverso il rapporto con il territorio. Quanto conta il quartiere nel successo di un’impresa artigianale? Marinaro: Conta moltissimo. Io mi considero fortunato, perché lavoro in una zona particolarmente favorevole, Conca d’Oro. In cinquant’anni abbiamo costruito una clientela consolidata. La qualità è rimasta costante nel tempo e questo ci ha consentito di mantenere la fiducia delle persone. I nostri prezzi sono un po’ sostenuti, ne sono consapevole, ma chi ci conosce sa quanto lavoro c’è dietro un prodotto. Vergovich: Esiste però anche il problema del potere d’acquisto. Non tutte le famiglie possono permettersi frequentemente prodotti artigianali di fascia alta. Marinaro: È vero, e me ne rendo conto. Acquistare da noi può rappresentare un impegno economico, specialmente in un periodo difficile. Ma penso che anche chi dispone di meno risorse possa concedersi ogni tanto un prodotto di qualità. Magari non tutte le settimane, magari una volta al mese. Il piacere di mangiare qualcosa di buono, preparato con attenzione, può essere una piccola gratificazione. Vergovich: E quanto costano oggi, indicativamente, queste specialità autunnali? Marinaro: Siamo intorno ai 29 euro al chilo per i ravioli di cui stiamo parlando, con differenze contenute, anche di circa un euro, secondo il prodotto. Il prezzo rispecchia la materia prima e il lavoro artigianale necessario per realizzarlo. «La burocrazia pesa sul piccolo artigiano»: il problema dei costi e degli adempimenti Vergovich: Dietro il banco di un pastificio, oltre alla lavorazione quotidiana, esistono responsabilità economiche e amministrative. Quanto incidono sulla vita di una piccola impresa? Marinaro: Incidono parecchio. Il piccolo artigiano deve affrontare moltissimi adempimenti. Naturalmente l’igiene e la sicurezza alimentare sono importanti, ma ritengo che alcune procedure siano eccessivamente gravose per realtà come la nostra. Produciamo quotidianamente numerosi tipi di pasta fresca, con tempi di vendita molto brevi, e siamo tenuti a seguire una serie di registrazioni e controlli che richiedono tempo. Penso, per esempio, alla documentazione delle temperature dei frigoriferi o alle informazioni da riportare sui singoli prodotti. A volte ho l’impressione che si chieda a un piccolo laboratorio di funzionare come un’industria. Vergovich: E sul fronte fiscale? Qual è il peso che avverti maggiormente? Marinaro: Più che un singolo tributo, pesa l’insieme degli obblighi fiscali. Anche affidandosi a una professionista che segue la contabilità, la gestione rimane impegnativa. Nel corso degli anni ho dovuto ricorrere anche a strumenti di definizione agevolata delle pendenze. Per un artigiano è difficile lavorare serenamente quando deve dedicare così tante energie agli aspetti amministrativi ed economici. Mi auguro che si intervenga per alleggerire il carico sulle piccole attività. Il segreto della pasta fresca? «Fino a sedici tuorli per ogni chilo» Vergovich: Torniamo alla qualità, che è il cuore del tuo mestiere. Un consumatore entra in un negozio, trova prodotti apparentemente simili e prezzi differenti. Come può capire se sta acquistando una buona pasta fresca? Qual è il tuo consiglio? Marinaro: Il primo consiglio è guardare sempre gli ingredienti. Leggere, valutare, capire come è fatto il prodotto. Prendiamo la pasta all’uovo: la qualità e la quantità delle uova utilizzate incidono molto sulle caratteristiche della pasta. Noi ne impieghiamo una quantità importante. Per ogni chilo di pasta arriviamo a utilizzare quindici, sedici tuorli d’uovo. È una nostra scelta produttiva, perché riteniamo che l’uovo sia un alimento eccellente e un ingrediente fondamentale. Vergovich: Quindi anche una preparazione apparentemente semplice, come la pasta all’uovo, può rivelare molto della filosofia di un produttore? Marinaro: Certamente. La scelta degli ingredienti dice moltissimo. Io appartengo a una generazione nella quale l’uovo aveva un posto importante nell’alimentazione quotidiana. Ricordo che da bambino mio padre me ne preparava uno al mattino. È un ricordo al quale sono legato. Oggi continuiamo a considerare l’uovo un ingrediente prezioso per il nostro lavoro, anche per il suo apporto proteico. Vergovich: Se dovessi riassumere in poche parole ciò che cerchi di offrire ai clienti dopo cinquant’anni di attività, quale sarebbe il messaggio? Marinaro: «Cerchiamo di coniugare il gusto con la salute. Questa è la nostra missione». È quello che cerchiamo di fare ogni giorno attraverso la scelta degli ingredienti e la qualità del prodotto. Il gusto della tradizione, una ricchezza da conservare Dalle parole di Nicola Marinaro emerge una realtà che va oltre la gastronomia. Il piccolo pastificio artigianale rappresenta un patrimonio di conoscenze, competenze e relazioni costruite nel tempo. Una storia che appartiene alla vita dei quartieri romani e che merita attenzione anche quando si discute del futuro del commercio di vicinato. Perché la qualità non nasce per caso. Richiede esperienza, materie prime appropriate, continuità e una clientela capace di riconoscerne il valore. L’autunno offre a questo mestiere una delle sue espressioni più invitanti. La zucca diventa un ripieno morbido e aromatico, i porcini portano nel piatto il profumo del bosco, il tartufo aggiunge la propria intensità. La pasta fresca raccoglie questi ingredienti e li trasforma in ricette che fanno parte del piacere della tavola. E davanti a un piatto fumante di ravioli di zucca, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino, resta aperta la disputa più piacevole: burro, pomodoro o ragù? Nicola Marinaro non impone una risposta. Con cinquant’anni di esperienza alle spalle, lascia che sia il palato a decidere. Purché il raviolo sia fatto come si deve.
Fonte: ilquotidianodellazio.it
Lascia un commento