La Calabria gastronomica sta vivendo una stagione vivace, tra chef che investono nell’entroterra, giovani professionisti che tornano nella propria regione e festival capaci di richiamare grandi nomi della cucina. Eppure, quando si pensa ai suoi prodotti, vengono in mente soprattutto peperoncino, ‘nduja, bergamotto, agrumi e pesce. Molto meno spesso boschi, castagne, funghi e tartufi. Proprio a questo patrimonio è dedicato UnderSpore, il nuovo festival del sottobosco che debutta il 18 ottobre in Aspromonte , tra cucina, fermentazioni e botaniche. A idearlo sono lo chef Nino Rossi , alla guida del ristorante Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte, e due creative calabresi, Alessandra Molinaro e Silvia Rotella di Timo Studio , già tra le menti organizzative del BOB Fest . Il progetto nasce da un paradosso: la Calabria ospita otto delle nove specie di tartufo commestibili riconosciute in Italia, eppure quasi nessuno la associa a questo prodotto. E se il prossimo capitolo della cucina calabrese fosse nascosto proprio sotto i suoi boschi?
L’intuizione è di Nino Ross i, nella cui cucina funghi, radici, castagne ed erbe spontanee sono presenze costanti, dessert compresi. “Mi interessa raccontare l’Aspromonte nella sua complessità, andando oltre l’utilizzo del singolo prodotto” , spiega a CiboToday. È lui a immaginare il nome UnderSpore , prima ancora che il progetto prenda forma. A trasformare l’idea in un festival sono Molinaro e Rotella. “Abbiamo cominciato a ragionare su un paradosso: in Calabria il mondo del sottobosco sembra essere quasi underground”, raccontano. Eppure la regione conta tre parchi nazionali, Pollino, Sila e Aspromonte, e un territorio montano che occupa circa il 42% della superficie . L’obiettivo è valorizzare un patrimonio poco raccontato, a partire dal Qafiz, che ospiterà la prima edizione, limitata a 300 ingressi.
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La raccolta spontanea è radicata nella cultura calabrese, tra tradizioni contadine, escursioni nei boschi e panieri di porcini che finiscono sulle tavole domenicali. Una familiarità che raramente si traduce in un riconoscimento gastronomico. “Quello che rischiamo di perdere è il sistema di saperi che ruota attorno a questi ingredienti: riconoscere i luoghi, comprendere le stagioni, distinguere le specie, rispettare i tempi della natura” , spiegano le organizzatrici. Da qui la scelta di andare oltre il tradizionale evento gastronomico . Il claim Under the Surface richiama ciò che cresce sotto la superfici e e, insieme, una Calabria meno conosciuta, mettendo in dialogo cucina, ricerca, artigianato e cultura.
La prima edizione si svolgerà domenica 18 ottobre, con apertura alle 12.30 e sette aree dedicate al sottobosco. Il cuore della manifestazione sarà l’Area Chef , dove tredici cuochi proporranno ciascuno un piatto ispirato a funghi, tartufi e altri ingredienti del bosco. Tra gli ospiti Caterina Ceraudo, Antonio Biafora, Luca Abbruzzino, Luigi Lepore, Eugenio Roncoroni, Cristina Giordano, Raffaele Angotti, Riccardo Sculli, Emanuele Lecce, Simone De Luca, Marco Maltese, Martino Latella e Rocco Bonanno. “Volevamo coinvolgere professionisti che avessero qualcosa di autentico da raccontare attraverso questi ingredienti”, spiegano le organizzatrici. Ciascuno sarà libero di interpretare il tema, tra memoria familiare e ricerca tecnica.
Tra i momenti più curiosi c’è Chef’s Roulette , dalle 13 e riservata a un numero limitato di partecipanti. Sei coppie di chef, formate per sorteggio, dovranno improvvisare un piatto espresso con prodotti del sottobosco, senza ricette né abbinamenti concordati. L’ispirazione arriva da una scena domestica: “Arriva qualcuno con un panaro, un cesto di funghi appena raccolti, e improvvisamente bisogna decidere cosa cucinare”, raccontano Molinaro e Rotella. Un esercizio di spontaneità affidato a cuochi abituati a lavorare con precisione e progettualità. Dalle 12.30 sarà attivo anche il Tagliolini Bar, dove Rossi e la brigata del Qafiz prepareranno tagliolini espressi al tartufo bianco. I biglietti, al costo di 100 euro a persona, sono disponibili sul sito .
All’Aspro Cocktail Bar, aperto dalle 12.30, il sottobosco diventerà terreno di sperimentazione per la miscelazione. Dalle 15 si alterneranno al bancone Francesco Vocaturo, Umberto Oliva, Nicholas Zangari e Antonio Cristofaro, con cocktail ispirati a botaniche, infusioni, fermentati e note terrose. Spazio anche alla birra artigianale nel Craft Beer Corner, con Funky Drop, Limen Brewery e Lametus Beer & Co . Completano il programma talk e un DJ set. L’intenzione è anche quella di liberare funghi e tartufi da un immaginario esclusivamente legato alla cucina di lusso. “Per noi calabresi il punto di partenza è quasi opposto. Funghi e tartufi, con le dovute differenze di valore tra le specie, appartengono a un immaginario molto più familiare”, spiegano le ideatrici.
UnderSpore nasce mentre la Calabria conquista crescente attenzione nel panorama gastronomico italiano. Il successo del BOB Fest, l’affermazione di cuochi che scelgono di lavorare lontano dai grandi centri, come Eugenio Roncoroni , impegnato nella riapertura di un rifugio in Sila, e i nuovi progetti che intrecciano cucina e territorio raccontano una regione in fermento. Ma Molinaro e Rotella invitano a superare la retorica della rinascita. “Crediamo sia arrivato il momento di superare una certa retorica della scoperta. Ogni volta che un cuoco calabrese ottiene un riconoscimento o nasce un progetto interessante nell’entroterra, sembra quasi che ci si debba sorprendere del fatto che qualcosa di contemporaneo e di qualità possa esistere anche qui!”.
La novità, secondo loro, non sta tanto negli ingredienti o nelle tradizioni, quanto nel modo di interpretarli e raccontarli. Una nuova generazione di professionisti prova a costruire un’immagine della Calabria che vada oltre i suoi simboli più conosciuti, dando spazio a piccoli produttori, territori marginali e patrimoni culturali meno visibili. È questa anche l’ambizione futura di UnderSpore: uscire dall’Aspromonte, immaginando nuove edizioni in Sila e sul Pollino . Non necessariamente un festival più grande, ma una piattaforma culturale capace di generare incontri e ricerca. Perché, forse, per raccontare una Calabria diversa non serve cercare qualcosa di nuovo, basta guardare ciò che è sempre stato lì, appena sotto la superficie.
Per maggiori informazioni: www.underspore.com
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Fonte: cibotoday.it
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