Prima ancora di arrivare nel piatto, il tartufo si riconosce dal profumo. È un aroma che appartiene alla terra, al bosco, all’autunno: intenso, inconfondibile, capace di trasformare una preparazione essenziale in qualcosa che resta nella memoria. Nelle Langhe l’arrivo del tartufo bianco
coincide con uno dei momenti più attesi dell’anno. E mentre le vigne cambiano colore e le colline di Dogliani entrano nella loro stagione più suggestiva, anche le cucine seguono il ritmo del territorio.
A Cucina Decanto , ristorante di Dogliani nato per raccontare le Langhe attraverso una cucina contemporanea ma profondamente legata alla tradizione, il tartufo diventa così protagonista di un nuovo percorso autunnale. Un menu in cui la materia prima non viene nascosta né sovraccaricata: il tartufo è chiamato a dialogare con ingredienti e ricette che appartengono alla cultura piemontese. La scelta arriva nel momento gius to anche sul calendario. In Piemonte la raccolta del Tuber magnatum Pico , il tartufo bianco del Piemonte, è fissata dal 1° ottobre al 31 gennaio; settembre è invece periodo di divieto di raccolta. L’autunno del tartufo, dunque, comincia proprio quando il territorio si prepara a cambiare pelle.
Uova, fonduta e tartufo: i sapori del Piemonte Il percorso di Decanto comincia dalla battuta di Fassona e tartufo nero , un abbinamento che mette insieme uno dei simboli della cucina piemontese e la parte più terrosa e aromatica del fungo ipogeo. Ma è soprattutto con il tartufo bianco che il menu entra nel cuore della stagione. Le uova al padellino con tartufo bianco e l’ uovo in cocotte con tartufo bianco scelgono la semplicità come alleata: il tuorlo, cremoso e avvolgente, diventa la base ideale per lasciare spazio al profumo del tartufo. Ancora più piemontese è l’incontro tra l’uovo morbido, la fonduta leggera al Raschera e il tartufo bianco. Qui entra in scena uno dei formaggi simbolo del territorio, in un piatto che gioca sull’equilibrio tra la grassezza della fonduta, la delicatezza dell’uovo e l’intensità aromatica del tartufo. È una delle caratteristiche del menu di Decanto: partire da sapori riconoscibili e da ingredienti profondamente legati alla regione, senza rinunciare a una sensibilità contemporanea. La stessa filosofia che il ristorante applica alla propria cucina, costruita intorno a stagionalità, produttori locali e ricette della tradizione piemontese. Tajarin e risotto, il tartufo bianco incontra la tradizione Se esiste un abbinamento capace di raccontare immediatamente il Piemonte, è quello tra tajarin e tartufo bianco. Da Decanto arrivano in tavola i Tajarin 40 tuorli, burro d’alpeggio e tartufo bianco : una pasta ricca di uova, sottile e delicata, accompagnata dalla componente lattica del burro e completata dal profumo del tartufo. È un piatto apparentemente semplice, ma proprio per questo esigente: pochi ingredienti, nessun elemento chiamato a coprire l’altro. Accanto ai tajarin c’è il risotto mantecato con burro e Parmigiano e tartufo bianco , dove la cremosità diventa invece protagonista. Anche qui il principio è quello della sottrazione: riso, burro, Parmigiano e tartufo costruiscono un piatto in cui consistenza e profumo procedono insieme. Sono due interpretazioni diverse della stessa idea: il tartufo non come decorazione finale, ma come ingrediente capace di ridefinire un piatto. Il tartufo bianco arriva anche al dessert Il tartufo bianco esce poi dalla sequenza tradizionale dei primi piatti e arriva anche al dessert con il dolce riso al latte, vaniglia, nocciola piemontese e tartufo bianco . È forse qui che si comprende meglio la filosofia del menu: utilizzare il tartufo non per costruire una sequenza di piatti “al tartufo” ma per esplorare quanto lontano possa arrivare il suo profumo quando viene messo in relazione con ingredienti quotidiani e riconoscibili abbracciando la creatività dello chef.
Il percorso di Decanto comincia dalla battuta di Fassona e tartufo nero , un abbinamento che mette insieme uno dei simboli della cucina piemontese e la parte più terrosa e aromatica del fungo ipogeo. Ma è soprattutto con il tartufo bianco che il menu entra nel cuore della stagione. Le uova al padellino con tartufo bianco e l’ uovo in cocotte con tartufo bianco scelgono la semplicità come alleata: il tuorlo, cremoso e avvolgente, diventa la base ideale per lasciare spazio al profumo del tartufo.
Ancora più piemontese è l’incontro tra l’uovo morbido, la fonduta leggera al Raschera e il tartufo bianco. Qui entra in scena uno dei formaggi simbolo del territorio, in un piatto che gioca sull’equilibrio tra la grassezza della fonduta, la delicatezza dell’uovo e l’intensità aromatica del tartufo.
È una delle caratteristiche del menu di Decanto: partire da sapori riconoscibili e da ingredienti profondamente legati alla regione, senza rinunciare a una sensibilità contemporanea. La stessa filosofia che il ristorante applica alla propria cucina, costruita intorno a stagionalità, produttori locali e ricette della tradizione piemontese.
Se esiste un abbinamento capace di raccontare immediatamente il Piemonte, è quello tra tajarin e tartufo bianco. Da Decanto arrivano in tavola i Tajarin 40 tuorli, burro d’alpeggio e tartufo bianco : una pasta ricca di uova, sottile e delicata, accompagnata dalla componente lattica del burro e completata dal profumo del tartufo. È un piatto apparentemente semplice, ma proprio per questo esigente: pochi ingredienti, nessun elemento chiamato a coprire l’altro.
Accanto ai tajarin c’è il risotto mantecato con burro e Parmigiano e tartufo bianco , dove la cremosità diventa invece protagonista. Anche qui il principio è quello della sottrazione: riso, burro, Parmigiano e tartufo costruiscono un piatto in cui consistenza e profumo procedono insieme. Sono due interpretazioni diverse della stessa idea: il tartufo non come decorazione finale, ma come ingrediente capace di ridefinire un piatto.
Il tartufo bianco esce poi dalla sequenza tradizionale dei primi piatti e arriva anche al dessert con il dolce riso al latte, vaniglia, nocciola piemontese e tartufo bianco . È forse qui che si comprende meglio la filosofia del menu: utilizzare il tartufo non per costruire una sequenza di piatti “al tartufo” ma per esplorare quanto lontano possa arrivare il suo profumo quando viene messo in relazione con ingredienti quotidiani e riconoscibili abbracciando la creatività dello chef.
Fonte: eroidelgusto.it
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