Nel bosco a breve distanza da Marano, a due metri sul livello del mare, cresce lo stesso prodotto che ha reso famose le Langhe. Ha una festa sua e pure un sistema di tracciamento. Dal piemontese lo distingue solo il prezzo
Nel bosco di Muzzana, a 2 metri sul livello del mare, cresce lo stesso magnatum delle Langhe. Il Friuli ha la prima certificazione al mondo per un tartufo raccolto in bosco, il Veneto ha appena mappato le sue zone e messo i soldi a bando. Quello che a nessuno dei due riesce è farsi pagare
Novembre 1979. Andrea Uanetto è appena tornato dal viaggio di nozze quando due amici cacciatori si fermano a mangiare nella trattoria di famiglia, Nando a Mortegliano, e gli mettono in mano un tovagliolo di carta arrotolato. Dentro c’è qualcosa che lui non ha mai visto. Un corroborante per la vita coniugale, ridono. Lo porta in cucina, alla moglie, che apre il tovagliolo e pensa a uno scherzo di pessimo gusto: la forma non aiutava. A salvare la scena è Marzia Mondini, la cuoca di allora, che aveva lavorato in Piemonte e lo riconobbe. Era tartufo bianco. Quarantasette anni dopo, in quella trattoria il tartufo è un capitolo fisso dell’inverno, e Marzia Mondini fa la stagione a Malga Montasio.
Il tartufo veniva dal bosco di Muzzana del Turgnano, mezz’ora di strada più a sud, in una pianura che sta fra i 2 e i 4 metri sul livello del mare. Non è un modo di dire: è la quota. A pochi chilometri dalla laguna di Marano, dove fino alle bonifiche c’era acqua, cresce la stessa specie delle colline di Alba.
Quello che resta sono due lembi di foresta planiziale: il Bosco Baredi con la Selva di Arvonchi, circa 165 ettari di uso civico, e il Bosco Coda Manin, privato. Sono gli ultimi frammenti della Silva Lupanica, la grande foresta che copriva la pianura fra Livenza e Isonzo e che le bonifiche hanno cancellato quasi ovunque. Se sono ancora in piedi è per una ragione prosaica. «Muzzana è stata l’unica che si è opposta al disboscamento: la legna era la sopravvivenza della gente», racconta Anna Maria Viola, presidente della Mat, la Muzzana Amatori Tartufi. Boschi di uso civico, donati al paese dai proprietari.
Che lì sotto ci fosse dell’altro, in paese, non lo sapeva quasi nessuno. Lo sapevano invece quelli che arrivavano da fuori: secondo le ricostruzioni regionali i tartufai romagnoli frequentavano i boschi di Muzzana almeno dalla metà degli anni Ottanta. «Venivano i romagnoli, i toscani, i lombardi, con i cani, a passeggiare nel bosco. E noi poveri friulani ci lasciavamo portare via il tartufo sotto gli occhi, senza sapere cosa fosse», dice Viola. I contadini che andavano a far legna qualche volta li trovavano: le chiamavano le patate che puzzano. Il paese ha capito cosa aveva per le mani vent’anni fa.
Il nome scientifico è già una dichiarazione d’intenti: Tuber magnatum, dei magnati, dei ricchi signori, come venne battezzato nel 1788. Tubero però non è: è un fungo ipogeo, che compie tutto il ciclo sottoterra in simbiosi con le radici di farnia, carpino bianco e nocciolo, e che fruttifica in autunno. Il profumo è agliaceo, con una punta che le schede tecniche descrivono con un paragone che nessun pubblicitario userebbe: ricorda il gas metano.
C’è un’altra cosa che lo distingue dai fratelli: non si coltiva. Per il nero pregiato e per lo scorzone le tartufaie funzionano, per il magnatum si può impiantare ma nessuno garantisce che fruttifichi. Il bianco continua a nascere dove vuole lui, e si può solo proteggere quello che c’è.
Qui comincia il problema vero, che è commerciale prima che agronomico. Le analisi genetiche e chimiche non distinguono un magnatum friulano da uno piemontese, da uno sloveno o da uno calabrese: è la stessa specie e sulla carta è identico. A distinguerli arriva solo l’analisi sensoriale, e serve un naso molto allenato per ricondurre un tartufo a una macroarea di provenienza. Non al bosco: all’area.
Il che significa che il valore di un tartufo non sta quasi mai nel tartufo. Sta nel nome del posto da cui dice di venire. Quel nome, oggi, è Alba: la scorsa stagione, a mercato calmo, il bianco viaggiava fra 2.100 e 3.500 euro al chilo, con quotazioni dalle quattro alle sei volte superiori a quelle del nero pregiato. La cerca e cavatura è patrimonio immateriale dell’Unesco dal 2021 e l’origine geografica va dichiarata per obbligo, ma un’inchiesta televisiva ha mostrato a febbraio quanto sia facile aggirare quell’obbligo.
Ed è qui che il Friuli ha un primato che quasi nessuno conosce. Il 26 ottobre 2011 la Mat ha ottenuto il certificato di Catena di Custodia PEFC per raccolta, conservazione, confezionamento e distribuzione del tartufo: prima organizzazione al mondo a ottenerlo per un prodotto forestale non legnoso. Il PEFC è lo schema internazionale di gestione forestale sostenibile, quello che normalmente segue il legno dalla foresta al prodotto finito. A Muzzana funziona con un sistema di codifica che identifica in modo univoco ogni singolo tartufo raccolto nel bosco dai soci che aderiscono.
Detto altrimenti: da quindici anni Muzzana ha in mano esattamente lo strumento che al mercato del bianco manca, cioè la prova di dove viene ogni pezzo. Il caso fece scuola al punto che in Brasile, dieci anni dopo, gli hanno dedicato un capitolo di un libro sui prodotti forestali non legnosi. Sul prezzo, invece, non ha spostato niente.
In tavola il bianco non si cucina: si affetta crudo sulla pietanza calda, e al calore del piatto pensa il resto. Il nero friulano segue la regola opposta. È il Tuber mesentericum dei boschi pedemontani, e da crudo ha un odore di acido fenico che allontana i clienti: cotto, scottato, diventa un altro prodotto, e buono. «È un po’ bistrattato», dice Viola. Si trova verso Tarvisio, in Val Resia, in Valcellina. Anche questo è tartufo friulano, e nessuno lo cerca.
A Mortegliano il bianco di Muzzana si lavora da quel novembre del 1979. In carta ci sono i classici — tagliolini, risotto, uova all’occhio di bue, la fonduta — e accanto i piatti del territorio: patate sglonfade, polenta cuinciade, toc’ in braide, il cappuccino friulano. Il menu della casa è scritto in friulano e tradotto in italiano, e il tartufo lì si chiama trifule.
Poi c’è un piatto che racconta tutta la faccenda meglio di qualsiasi analisi di mercato: le uova a scrocco. È il trucco di chi il tartufo lo cava e non se lo può permettere. Le uova stanno chiuse in un vaso di vetro con qualche pallina di tartufo; poi il tartufo si vende, e restano le uova, che intanto hanno respirato. Strapazzate o all’occhio di bue sanno di tartufo «senza aver speso una lira», dice Uanetto. In altre zone d’Italia lo stesso trucco si faceva con il riso. Il profumo si prende gratis: è il nome che costa.
Fonte: ilnordest.it
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