Gianluca Gorini è tornato a Identità Golose Milano , confermando la sua grande classe con un menu impeccabile, in cui ha celebrato il tartufo di Appennino Food Group
Per Gianluca Gorini il tartufo non è il tocco finale da grattare su un piatto per dargli nobiltà, e con la cena che martedì 29 settembre lo ha riportato a Identità Golose Milano lo ha mostrato in modo molto concreto. Il tartufo era quello dii Appennino Food Group , partner della serata.
«Aleggia sempre l’idea che con il tartufo non si debba fare niente», ci ha detto a fine servizio, «invece per me è un ingrediente a tutti gli effetti: quando penso a un piatto, lo considero esattamente come una patata, un’erba di campo o un estratto di salvia». Nei quattro piatti del menu il bianco e il nero uncinato si sono così trovati a dialogare con le erbe di campo, la selvaggina, i funghi e le castagne dell’Appennino tosco-romagnolo, senza quel timore reverenziale che spesso accompagna questo prodotto.
Gianluca Gorini ed Edoardo Traverso insieme ai responsabili di Appennino Food Group , che ha fornito i preziosi funghi ipogei per la serata «Si tende ad avere qualche remora nell’usarlo su piatti di personalità, quasi come se lo si profanasse. Ma il tartufo ha un’aromaticità sua, personale, intensa, e se puoi renderla ancora più intensa attraverso altri ingredienti, che creano con lui un dialogo gustativo e olfattivo, per me diventa molto più interessante. Fare una bistecchina di capriolo con due fettine di tartufo grattate sopra mi sembrerebbe riduttivo».
Gianluca Gorini ed Edoardo Traverso insieme ai responsabili di Appennino Food Group , che ha fornito i preziosi funghi ipogei per la serata
Foto di rito con le brigate di Identità Golose Milano Al lavoro al fianco del nostro sous chef Alessio Magistro Lo chef-patron di DaGorini , una stella Michelin a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena), è arrivato in via Romagnosi due settimane dopo l’uscita di Cucina radicale , il libro scritto con Eugenio Signoroni per la casa editrice Topic , fondata da Marco Bolasco ( il libro si acquista qui ). Finito il servizio, la chiacchierata si è divisa in modo spontaneo tra i piatti appena serviti e quelle pagine, in cui, a quasi dieci anni dall’apertura del ristorante, ha deciso di fermarsi a guardare la strada fatta. Siamo partiti, come a tavola, dall’antipasto: Erbe di campo ripassate, patate affumicate, nocciola e tartufo bianco .
Foto di rito con le brigate di Identità Golose Milano
Al lavoro al fianco del nostro sous chef Alessio Magistro
Erbe di campo e tartufo bianco sembrano due ingredienti molto lontani tra loro. Come nasce questo accostamento? È un piatto costruito per esaltare la mineralità dei prodotti della terra. Il tartufo è un prodotto straordinario, con un’aromaticità intensa ma anche molto delicata, che va esaltata attraverso la temperatura e attraverso una mineralità terrigna. Quella mineralità non può venire dal sale, perché il sale rischia di asciugare le papille e di non veicolare nel modo migliore la percezione aromatica del tartufo. Per questo non è un caso che abbiamo usato erbe di campo miste. È un ingrediente che amo particolarmente, perché ha quella leggera nota amaricante che caratterizza la mia cucina, ma anche una sapidità, una mineralità capace di esaltare i sapori. Lo stesso vale per le patate, che lavoriamo in emulsione: per ottenerla aggiungiamo una parte di acqua di mare, cioè acqua di vongole, proprio perché la mineralità delle erbe e delle patate esalta la persistenza aromatica del tartufo. È un piatto anche semplice, perché gli ingredienti sono tre. A questi, non a caso, si aggiunge la nocciola tostata, che porta umami e sapidità e dona ancora più intensità retrolfattiva. Erbe, patate, tartufo: credo sia una combinazione terrigna in cui gli elementi si bilanciano e si valorizzano a vicenda. Prima ti arriva la percezione olfattiva, l’aromaticità del tartufo, e alla fine questa parte un po’ amaricante delle erbe, che trovo molto appagante.
Poi il Risotto alla salvia, colombaccio e tartufo nero uncinato . La stagione dei colombacci è appena iniziata. Sotto il riso c’è un ragù di colombaccio fatto alla vecchia maniera, con una cottura lunghissima. Quando prima lo prendevamo dalla pentola si sentiva quell’odore inconfondibile delle cotture prolungate, rassicurante, ma anche di grande intensità, che viene poi equilibrata dal riso. Riso e tartufo può sembrare una delle combinazioni più scontate, ma noi non abbiamo fatto un riso al tartufo: abbiamo fatto un riso balsamico, grazie alla salvia. La sua nota resinosa esalta il dialogo con la parte terrigna e umami del tartufo. Il ragù di colombaccio è la componente che amplifica, che dà struttura al piatto e lo rende intenso e profondo, e che serve anche a bilanciare la balsamicità del riso. Il tartufo, tagliato sottile, è raccolto tutto insieme in un punto del piatto, perché quando il piatto arriva ti investe subito con tutte quelle note aromatiche. Il tartufo nero viene spesso poco considerato, invece per me ha un’intensità olfattiva bellissima: è maschio, muscoloso, terrigno, sa di sottobosco, ha qualcosa di tenebroso, di foschia, di nebbia. Mi piace molto questa combinazione con il colombaccio, un selvatico che da noi si caccia ancora con regolarità. È un piatto con tanti richiami alla memoria: il ragù, la lunga cottura, il colombaccio. Il tartufo è un elemento delicato, ma straordinario: se riesci a catturare quella parte di profumo, che è molto volatile, il risultato è davvero bello e appagante.
Il Lombo di capriolo alla “Wellington”, tartufo bianco, funghi e cipresso sembra rappresentare molto chiaramente quello che fate nel tuo ristorante… Sì, è quello che facciamo al ristorante. Io vengo dai monti, dai boschi, in questo piatto c’è la carne di capriolo, ci sono i funghi, c’è una lavorazione in cui all’interno usiamo una pancetta di maiale. È un piatto opulento, umami, intenso, sferzato dalle cimette di cipresso. Il cipresso porta un contrappunto balsamico, resinoso, serve anche a spezzare questa continuità così intensa, perché resta comunque un piatto ricco: quando il palato sembra affaticato e prendi una di quelle cimette, ti accorgi che era quasi necessaria. Il tartufo bianco sopra è il coronamento, per me questa è la rappresentazione dell’immaginario di un piatto di bosco. Il balsamico è un elemento su cui stiamo lavorando tantissimo. È un gusto ancora poco indagato nelle cucine, invece credo che le componenti balsamiche siano davvero interessanti: le troviamo in tanti elementi, penso al ginepro, all’alloro, al cipresso, e caratterizzano anche il luogo della nostra cucina.
Il menu si è chiuso in dolcezza con Caldarroste, miele di castagno, uva passa, rhum e gelato al tartufo uncinato , cosa ci racconti di questo dessert? Il dolce è un pezzo di cuore di casa mia. Le castagne e i castagneti sono anche un modello di economia per il nostro territorio. La nostra valle è ricca di castagneti, tanto che stiamo sviluppando un progetto bellissimo: dei tavoli nuovi per il ristorante in legno di castagno invecchiato trent’anni, tagliato a cinque o sei chilometri da noi. Quello che facciamo oggi nasce dalla voglia di dare visibilità a questo territorio, che è fatto anche di queste piccole grandi cose. Penso ai boscaioli, alle persone come il signore che siamo andati a trovare la settimana scorsa, che di mestiere spacca la pietra e per passione raccoglie le castagne e ne fa farina. C’è tutta una parte sentimentale, nostalgica, che mi appassiona tantissimo e che diventa una parte fondamentale della nostra creatività. Il dolce è anche un richiamo al castagnaccio, che si fa con l’uvetta e il rosmarino. Ci sono le caldarroste, le castagne cotte alla brace, poi facciamo una crema di castagne risottate, aromatizzata con un po’ di vaniglia e un po’ di rum, e poi lo serviamo con il gelato al tartufo. Stasera abbiamo usato questo meraviglioso tartufo nero, perché anche il freddo veicola moltissimo la sua aromaticità. Il bianco forse no, perché ha un sapore più delicato; il nero invece, con la sua intensità terrigna, riesce a esprimersi anche attraverso una temperatura fredda. E poi l’uva passa, un po’ di rum: è l’espressione di quello che vediamo e respiriamo nella nostra quotidianità. Averlo portato qui è un traguardo, e sono contento perché sento che rappresenta non solo me, ma l’economia di un paese.
Sua maestà il tartufo «Sento che l’autunno sta arrivando, e anche i piatti di stasera sono molto intensi, minerali, umami. È un’intensità che viene dalla stagione, perché la stagionalità determina in modo fondamentale la percezione e l’esecuzione gustativa di un piatto. Quando lavori come noi sulla materia, sull’essenza, sulla profondità, la stagione diventa decisiva: in estate avrai piatti molto più acidi, in primavera piatti minerali, vegetali, in autunno più sensazioni di brace, di umami, di sapori terrigni. Stasera abbiamo portato qui un pezzo del nostro Appennino, dei nostri paesaggi, insieme ad Appennino Food Group , che ci ha sostenuto e onorato della sua presenza, della sua competenza e della sua conoscenza. Confrontarmi con persone che conoscono così a fondo un prodotto tanto specifico e importante è uno stimolo, e ne sono molto felice».
Gorini con il suo nuovo libro Cucina radicale. La ricerca dell’essenza è uscito a metà settembre per Topic , ed è un libro di grande spessore (su cui varrà la pena di tornare anche su queste pagine, per raccontarlo più in profondità) che si allontana volutamente dalla formula del ricettario d’autore. Nell’introduzione Eugenio Signoroni , che frequenta la cucina di Gorini da oltre dieci anni, spiega di aver voluto osservare l’intera produzione dello chef alla ricerca dei tratti ricorrenti che ne definiscono lo stile, fino a tracciarne una sorta di grammatica. Il volume, illustrato dalle fotografie di Andrea Di Lorenzo , si apre con una parte in cui Gorini risponde in prima persona alle domande “Chi sono” e “Dove sono”.
La sua storia prende forma attraverso sei incontri: la madre Luciana Cardinali , cuoca per quasi trent’anni nella trattoria di famiglia Da Brunella , e poi Paolo Teverini , Fabio Ridolfi , Paolo Lopriore , la moglie Sara Silvani e la ceramista faentina Fiorenza Pancino . San Piero in Bagno è raccontato invece attraverso le persone che lo abitano, dai cacciatori ai produttori. Segue la parte analitica, in nove capitoli dedicati ai tratti distintivi della sua cucina, dalla temperatura intesa come ingrediente alla dimensione olfattiva, fino alla continuità gustativa. Ciascun tratto è accompagnato dal metodo che permette di ottenerlo, e le ricette arrivano soltanto dopo, come esito di quel ragionamento. Tra queste c’è anche il Capriolo alla Wellington , che il pubblico dell’hub ha potuto assaggiare nella versione pensata per la serata.
Fonte: identitagolose.it
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