L’invito per l’escursione è per la mattina presto a Giurdignano, la cittadina di appena duemila abitanti a due passi da Otranto, conosciuta come «Giardino megalitico d’Europa», per l’alta concentrazione di dolmen, menhir e specchie. C’è da andare a caccia di tartufi con i cani lagotto. Ma come, il tartufo nel Salento? Noi sapevamo del prezioso fungo ipogeo in Umbria e Piemonte soprattutto, ma nell’antica Terra d’Otranto, proprio no! Ed invece, si trova anche da noi e nell’intera Puglia, oltre che nella confinante Basilicata ricca di boschi, solo che pochi lo sanno, sebbene proprio a Giurdignano, da tre anni nel mese di giugno, viene celebrato con una Festa tutta sua che dura addirittura tre giorni.
Se Giurdignano è la «Città del tartufo», lo si deve all’intuizione della sindaca Monica Gravante ed alla lungimiranza di un ex agente di polizia giudiziaria del posto, Aldo Borgia. Nell’inverno di alcuni decenni fa, impegnato, per conto del Commissariato di Otranto, in un’operazione di servizio, sebbene il periodo non fosse di apertura della caccia, il sottufficiale s’imbattè in un gruppo di uomini coi fucili a tracolla ed una muta di cani mai visti. Ma non erano cacciatori, e nelle borse non avevano uccelli, bensì piccole palle coperte di terra, che emanavano un buon profumo. I finti cacciatori erano «cavatori» scesi persino da Toscana e Lazio, e quanto raccolto con l’aiuto dei cani, detti lagotto, erano esemplari di tarfufo salentino, scovati ai piedi di muretti a secco circondati da piante ed alberi della macchia mediterranea. Il nero (tuber brumale) detto «scursune», che si raccoglie dalla primavera all’autunno, ed il bianco (tuber borchii) detto «bianchetto» o «marzuolo», che si raccoglie invece da gennaio ad aprile. «Visto che voi del Sud non lo raccogliete, allora ci pensiamo noi», doveva essere stato il pensiero di quei «cavatori» forestieri. Che negli anni, con l’aggiunta dei campani, a caccia del tartufo salentino, sono tornati ancora, sino a trasformare – e qui c’è almeno un «nostro» tornaconto -, la venuta in vacanza vera e propria.
Della scoperta, Aldo Borgia ha informato il figlio Giuliano, che dopo essersi innamorato del tartufo nostrano, ha preso a studiarlo, a capire dove e come raccoglierlo, sino a spingersi al punto di dare vita, anche se solo per una commercializzazione di nicchia, ad una piccola ma accorsata Azienda agricola artigianale, con annesso punto degustazione, «Casa Borgia», di recente fregiatosi del prestigioso riconoscimento «Due forchette» del Gambero Rosso. Non solo: ma una volta fatto proprio un grosso appezzamento di terreno incolto dalle cui zone alte si può ammirare il mare «bandiera blu» di Otranto, con sole piante autoctone (lecci, roverella, querce spinose, carpino nero, cisto e qualche pino d’Aleppo), ha impiantato una delle prime tartufaie private dell’intera regione, che oltretutto, contribuiscono al rimboschimento delle aree abbandonate. Nel frattempo, Giuliano Borgia ha continuato a… coltivare l’amore per il fungo di fatto scoperto dal padre, e strada facendo, è diventato pure vice presidente della Sezione Puglia dell’Ati, l’Associazione tartufai italiani. L’attività dell’inedita realtà dei Borgia, non è passata inosservata agli amministratori di Giurdignano, e dall’idea della prima cittadina Monica Gravante, tre anni fa è appunto nata la «Festa del tartufo», che assieme alle eccezionali testimonianze neolitiche, costituisce oggi un elemento identitario della piccola ma dinamica cittadina. A CACCIA COI LAGOTTO Dal cassone chiuso d’un grosso fuoristrada, appena accennato, s’ode un latrato. Dalle grate di due gabbie, spuntano i simpatici musi da orsetto di tre cani di piccola taglia, il cui pelo riccio e bianco, ricorda le giovani pecore. Sono i lagotto romagnoli, che addestrati, in origine, per raccogliere le anatre finite nei canali dopo essere state abbattute dai cacciatori, si sono in seguito trasformati in segugi da tartufo, che riescono a scovare anche sino a mezzo metro di profondità, grazie ai 220 milioni di recettori olfattivi presenti nei loro nasi. Intelligenti, docili ed affettuosi, sono iper legati al padrone. Nelle gabbiette, Aldo Borgia li tiene per contenerne la spiccata vivacità, che una volta liberati, gli animali mettono in pratica correndo in lungo ed in largo, con balzi sino a più d’un metro, per la campagna scelta per la cerca del profumato fungo. Argo, Baldo ed Aura sono i loro nomi, e contrariamente agli altri cani, agli estranei si avvicinano soltanto per odorarli e far loro le feste girando attorno, ma senza mai irrompere su pantaloni e magliette. La campagna scelta, si trova appena fuori Giurdignano, al confine con la frazione di Uggiano la Chiesa, Casamassella, nota per il Castello del 1200 dove si dice abbia soggiornato il filosofo Benedetto Croce, e per la tradizione, nello storico laboratorio de «Le Costantine», della tessitura al telaio corteggiata persino dalla famosa maison Dior. In men che non si dica, i tre segugi si disperdono nella macchia verdeggiante, salvo a ricomparire dopo pochi minuti, per porgere il muso al padrone, che «armato» di vanghetta, corre loro dietro. Uno dopo l’altro, in bocca hanno il tartufo appena dissotterrato, che mangerebbero, se non avessero l’intoppo del morso. Quando ritrae la mano dalle loro bocche, Aldo Borgia, che i lagotto ha preso ad addestrare, esibisce con orgoglio i primi frutti della cerca. Che con altrettanto orgoglio, il figlio Giuliano ripone in una sacca, non senza averli prima mostrati ai partecipanti l’escursione. Dopo poco più di un’ora, Argo, Baldo ed Aura, ne scovano per quasi mezzo chilo, e come ricompensa, oltre all’ennesima carezza, ricevono un pugno di crocchette, ma anche la rimozione dalle zampe, delle cosiddette «fora sacchi», le spighe di grano, che altrimenti, a lungo andare, le bucherebbero letteralmente, creando loro seri problemi di movimento.
Un lagotto addestrato, può costare dai 3 agli 8mila euro. Uno bene addestrato, molto di più. Aldo Borgia ne ha avuto uno, che non ha mai voluto vendere, neppure quando gli hanno offerto la considerevole cifra di 20mila euro. Nel Parco nazionale dell’Alta Murgia, in Valle d’Itria, in particolare a Noci, Locorotondo, Putignano, Alberobello, ed attraverso Basilicata Tartufi, anche in quest’ultima regione, durante l’intero anno, per la ricerca del sempre più prezioso fungo, vengono organizzate escursioni con i cani lagotto al seguito.
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Fonte: lagazzettadelmezzogiorno.it
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