In Liguria la siccità dimezza la raccolta del tartufo bianco e fa salire i prezzi. All’inizio della stagione si stima un calo vicino al 50% rispetto a un’annata media, con pochi esemplari e dimensioni contenute. La qualità, però, è ottima: “Abbiamo un ottimo profumo e un ottimo sapore”, spiega a Primocanale durante la trasmissione ‘ Al centro ‘ Maurizio Bozzano , presidente dell’associazione tartufai liguri.
“La stagione del tartufo bianco in Liguria c’è – chiarisce Bozzano ricordando una tradizione che l’associazione porta avanti dal 1986 – andiamo a predicare in ogni luogo della Liguria come la Liguria sia terra di tartufi, sia bianchi che neri, il tartufo nero è presente lungo l’arco costiero, dalla Spezia a Ventimiglia, il bianco viene invece trovato soprattutto nell’entroterra della provincia di Savona, con la Val Bormida come area principale”.
Il tartufo bianco ha bisogno di fondovalle e terreni umidi. Quest’anno, però, proprio l’acqua è mancata. “Il tartufo bianco è un tartufo che nasce nei fondovalli e nei terreni umidi, ma quest’anno la siccità prolungata e molto intensa che ha caratterizzato quest’estate, proprio in questa zona, quindi la Val Bormida, è un problema”. Il calendario è partito il 25 settembre, i primi esemplari sono già stati trovati, ma sono pochi e di dimensioni contenute. La qualità, invece, è buona. “Per ora la raccolta è bassa, anche come dimensioni, in cambio abbiamo un ottimo profumo e un ottimo sapore”.
La stagione proseguirà fino al 25 gennaio e molto dipenderà dalle precipitazioni. “È difficile fare stime, ma sicuramente in questa apertura di stagione, rispetto a un’annata media, credo che saremo vicino al 50% in meno come apertura”. La situazione può però cambiare. “Se arriveranno delle piogge, c’è tempo per rimediare la stagione, c’è tempo per avere ancora dei buoni raccolti di buona qualità, ma dobbiamo assolutamente sperare che piova e piova tanto”.
A differenza dei funghi che crescono in superficie, il tartufo vive sotto terra e ha tempi biologici più lunghi. “È necessario avere delle piogge per avere dei tartufi, ma cambiano moltissimo i periodi. Il tartufo ha un ciclo biologico che, rispetto ai funghi epigei, cioè i porcini o tutti i funghi che troviamo nel bosco, è un pochino differente, l’acqua per scendere nel suolo ci impiega un po’ più di tempo che non affermarsi sulla superficie”. Il risultato è che “per il fungo si parla di qualche settimana, per il tartufo si parla di qualche mese”.
La scarsità si farà sentire anche sulle quotazioni. “Quest’anno partiremo con un prezzo molto alto, proprio per i motivi di prima, un calo della raccolta notevole e anche un tartufo che non è per niente facile da trovare, nella zona tra Liguria e Basso Piemonte il terreno è veramente secchissimo”.
Un appuntamento importante per il mercato sarà la Festa nazionale del tartufo di Millesimo, dal 2 al 4 ottobre 2026. La manifestazione sarà un punto di riferimento per gli operatori. “È la prima festa nazionale sul tartufo bianco, quindi noi siamo un po’ come il termometro, il primo fixing, tutti gli operatori del settore, anche a livello nazionale, buttano gli occhi sul millesimo per dire come parte quest’annata”.
La ricerca del tartufo nasce dal rapporto tra tartufaio e cane: “Conta di più sicuramente il cane, senza un cane valido non si trovano tartufi, ma serve anche l’esperienza dell’uomo: un bravissimo cane con un pessimo tartufaio non va… ci vuole un bel binomio”.
Il tartufo può diventare anche un motore per il turismo dell’entroterra savonese. “Il tartufo è un valorizzatore, un catalizzatore, un facilitatore, quindi riesce a valorizzare tramite la sua immagine, il suo profumo, la sua cucina, tutte le sue eccellenze, tutto quello che lo circonda”. Sono aumentate le richieste per vivere esperienze di ricerca del tartufo. “Adesso riceviamo settimanalmente, come associazione regionale, richieste di persone da ogni parte d’Italia, anche esteri”. Tra i prossimi visitatori ci sarà anche un gruppo di americani.
Il primo consiglio è verificare la provenienza. “Intanto cercare di comprare un tartufo che sia tracciato, poi bisogna controllare soprattutto profumo e consistenza: il tartufo deve profumare, se ha un profumo tenue, prendiamone un altro che profuma di più”. E ancora: “Se questo è bello sodo, è un tartufo fresco, cavato da poco”.
“Va conservato rigorosamente in frigorifero, fasciato dentro a un panno, va bene anche un tovagliolo, inserendo il tartufo in un contenitore ermetico e sostituendo il materiale quando diventa umido.
Per Bozzano, l’abbinamento più semplice resta anche uno dei migliori. “La morte del tartufo è l’uovo al tegamino”. Tra gli altri piatti cita ravioli di magro e gnocchi, con una Granaccia ligure.
Il più grande tartufo bianco trovato da Bozzano si avvicinava ai quattro etti: “Era un tartufo bianco che si avvicinava ai quattro etti”. Era circa il 2010 e fu venduto per 500 euro. Il valore, però, non dipende soltanto dal peso. “I tartufi sono un po’ come i diamanti: i diamanti vanno carati, quindi non è tanto il peso ma la forma, l’integrità, il grado di maturazione”.
Il tartufo bianco “è più facile da usare, più profumato, più caro ma si abbina più facilmente con i piatti, il suo utilizzo è semplice una volta pulito e lavato lo affetti e lo lamelli a sottilissimi petali ed è finita lì”.
Fonte: primocanale.it
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