Pasta alla norcina, strangozzi al sugo, torta al testo. E ancora: umbricelli fatti a mano, coniglio in porchetta, pecorini stagionati e salumi di ogni tipo. Insomma, chi più ne ha, più ne metta. In Umbria la tradizione gastronomica vanta una grande quantità di prodotti, ma il vero protagonista cresce lontano dalle cucine. Si nasconde sotto la terra umida dei boschi, ma quando si trova è in grado di trasformare ogni ricetta in un piatto pregiato: il tartufo. Grazie al suo habitat dominato da querce, noccioli e lecci, il cuore verde d’Italia è sempre stato terra dei diamanti bianchi e neri: gli antichi lo chiamavano “ tartùfro ”, ovvero la “pietra profumata”. Il cambiamento climatico, però, non sta risparmiando neppure loro. «La vera trasformazione – spiega Diego Scorcini, tartufaio per passione da oltre 20 anni – è avvenuta nei primi anni duemila».
IL CAMBIAMENTO – Per Diego non ci sono dubbi e gli effetti sono radicali. «Un tempo le stagioni erano regolari: molte buone e qualche anno meno favorevole. Ora, invece, succede il contrario: quattro o cinque anni in cui i tartufi sono scarsi, e poi un anno perfetto». A rendere così irregolare la produzione contribuiscono temperature anomale e un’estrema siccità estiva. «Le piogge primaverili ed estive sono sempre più rare – spiega – e ottobre, almeno nel Centro Italia, è diventato un mese ancora caldo». Eppure, proprio in questo periodo matura il tartufo bianco, che ha bisogno di temperature più fresche per asciugare il terreno e completare la sua maturazione. Le conseguenze si vedono sulla qualità complessiva del tartufo, misurabile nella forma rotonda e nell’odore, intenso e deciso, oltre che nella consistenza e nella quantità. Situazione diversa, invece, quella del diamante nero. In questo caso, infatti, il calo dei numeri e della qualità si percepisce meno grazie alla grande produzione artificiale. «Quando serve – commenta Diego – l’uomo può intervenire con il soccorso idrico e aiutare la maturazione del tartufo. Quello bianco, invece, per adesso non è coltivabile». Le condizioni richieste dal tartufo bianco per la sua crescita sono infatti molto più specifiche e selettive. L’unica, infatti, è «affidarsi al corso della natura», conclude.
L’IMPATTO SUI CANI – Il cambiamento climatico non incide solo sulla produzione, ma impatta sempre di più anche la salute dei cani, veri protagonisti della ricerca dei tartufi. «Le stagioni più torride – spiega Diego – permettono la proliferazione di insetti che possono essere molto dannosi per loro». Tra le malattie più comuni c’è la filariosi, una infezione parassitaria causata da vermi trasmessi da insetti, così come la pericolosa leishmaniosi canina. «Negli ultimi anni l’attenzione verso la salute dell’animale è aumentata notevolmente. Questo è fondamentale perché avere un cane che sta bene è tutto», sottolinea. E poi mi rivela: «A proposito: mai prenderne uno bianco, altrimenti ti vedono».
LO SAPEVI CHE – Nel mondo dei tartufai esiste una sorta di tacita omertà: i luoghi più ricchi sono custoditi gelosamente e raramente condivisi, nemmeno tra colleghi. L’obiettivo è semplice: proteggere le zone migliori ed evitare che vengano prese d’assalto. «Con i colleghi tartufai non bisogna mai andare a bere insieme», scherza Diego, «perché dopo qualche bicchiere si rischia di dire cose che non si dovrebbero dire». Un’altra regola fondamentale riguarda il rispetto del bosco: ogni volta che si scava una buca per estrarre un tartufo, bisogna sempre ricoprirla con cura. «È un gesto importante – spiega – sia per preservare il terreno e permettere la crescita di nuovi tartufi, sia per non lasciare tracce del proprio passaggio».
SGUARDO AL FUTURO – È in questo contesto che diventa necessario pensare anche a come poter preservare il patrimonio tartufigeno umbro. «In realtà molte iniziative sono già attive – evidenzia Diego – sia a livello regionale che statale». In Umbria, ad esempio, la Regione gestisce vivai pubblici che producono e vendono piante già predisposte alla simbiosi con il tartufo. Tra questi c’è il vivaio regionale del Castellaccio, a Cannara, un presidio strategico per il futuro del settore. Secondo Diego, la chiave potrebbe essere soprattutto normativa e culturale: incentivare i proprietari terrieri ad acquistare e mettere a dimora queste piante, favorendone una diffusione capillare. «Bisognerebbe piantarne il più possibile – sottolinea – per mantenere vivo il territorio e farlo proliferare». Non si tratta solo di aumentare la produzione, ma di investire in colture ad alto valore che spingano a una gestione più attenta e sostenibile del paesaggio, alternativa alle monoculture intensive ormai ipersfruttate.
Fonte: quattrocolonne-news.it
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