Tartufi di Mare

Laureato in Nutrizione Umana, Dietistica, Scienze Motorie, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come nutrizionista-dietista e personal trainer

I tartufi di mare (in inglese “sea truffle”) sonoprodotti della pescazoologicamente classificati comemolluschi bivalvimarini.

Largamente usati ed apprezzati nella cucina italiana così come all’estero, vengono pescati utilizzando grossi pescherecci forniti di apposite draghe di fondale.

L’utilizzo delle draghe è considerato altamente nocivo poiché, distruggendo tutto ciò che incontrano, nota la maggior concentrazione di tartufi di mare a ridosso delle praterie di posidonia, compromette inesorabilmente l’integrità delle piante ostacolando l’ossigenazione marina ed annientando l’intera nicchia biologica.

Meno famosi dellevongole, dellecozzee delleostriche, anche i tartufi di mare appartengono al I° gruppo fondamentale deglialimenti(fonti diproteinead altovalore biologico, vitamine – come delgruppo Be lavit A– emineralispecifici – comeferro,iodioecc.). Si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari ma possono avere dellecontroindicazionidi cui parleremo in seguito.

I tartufi di mare sono commestibili cotti e crudi; si lavorano in maniera simile agli altri molluschi bivalvi (compresicannolicchi,fasolari, cuori eduli,tellineecc.) e, per essere considerati igienicamente sicuri, richiedono la garanzia di un buon livello qualitativo.

I tartufi di mare sono molluschi chiusi tra due conchiglie. L’involucro, apparentemente simile a quello delle vongole (bi-valve), è tuttavia più bombato, tondeggiante e dalla superficie zigrinata. I tartufi di mare dell’Oceano Atlantico raggiungono 6-7 cm di lunghezza e 60-70 g dipeso; in Mediterraneo, gli esemplari più comuni sono di 3-4 cm per 30-40 g. Si differenziano dai fasolari (ancora più grandi) per il colore della conchiglia (esternamente hanno tonalità che variano dal giallo chiaro al beige-bruno o perfino rossastro; l’interno è bianco e lucido) e per la superficie irregolare composta da creste o lamelle (circa 50 per lato) che seguono orizzontalmente le conchiglie.

Il mollusco interno è molto simile a quello della vongola. Ilpiedeè grande ed a forma di “lingua”. I sifoni sono corti, scuri, di lunghezza diseguale e fusi insieme. Non hanno tonalità rosso acceso come i fasolari, le cozze o i cuori eduli.

Fonte di proteine adalto valore biologico,vitamine e mineralispecifici, i tartufi di mare appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Le informazioni disponibili sul profilo chimico dei tartufi di mare sono parecchio limitate. D’altro canto, vista la stretta somiglianza tra i vari alimenti della categoria, è possibile avanzare ipotesi, se non certe, quantomeno plausibili.

I tartufi di mare dovrebbero essere alimenti poco calorici (circa 85kcal/ 100 g di parte edibile) la cuienergiaviene fornita principalmente daipeptidi, seguiti da una modestissima quantità diglucidie da una pressoché irrilevantepercentuale di lipidi. Le proteine sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gliamminoacidi essenzialinelle giuste quantità e proporzioni (rispetto al modello umano). È probabile che i carboidrati siano essenzialmente complessi, ovvero costituiti daglicogeno. Il profilo degli acidigrassidovrebbe privilegiare gliinsaturi, con un possibile livello apprezzabile diomega 3(acido eicosapentaenoicoedocosaesaenoico).

Come per gli altri molluschi bivalvi, la quantità dicolesterolodovrebbe essere significativa.Fibreeprebioticisono logicamente assenti. I tartufi di mare, che provocano abbastanza frequentementeallergianella popolazione, sono d’altro canto totalmente privi dilattosioeglutine(nutrientiresponsabili diintolleranzaalimentare). È possibile che la concentrazione diistaminasia più che rilevante.

Tra le vitamine si dovrebbero riscontrare ottimi livelli delle idrosolubili del gruppo B (tiamina o B1, riboflavina o B2,niacinaoPP, acido pantotenico o B5, piridossina ovitamina B6,cobalaminao B12), probabilmente anche una buona concentrazione di retinolo equivalenti (provitamina A) e, forse, divitamina D(colecalciferolo).

Per quel che concerne i minerali, i tartufi di mare dovrebbero contenere livelli apprezzabili di:potassio,fosforo,sodio, ferro,calcio,magnesio,zinco,selenio, rame e iodio.

I tartufi di mare si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per l’allergia specifica e, a scopo precauzionale, per l’intolleranza all’istamina.Nota: se la concentrazione di quest’ultima nei tartufi di mare freschi è ancora da definire, in caso di mal conservazione è certamente molto elevata.

Fonte: my-personaltrainer.it