Ristoranti stellati chiudono… La povera acciuga è diventato un must mondiale… Tartufo, un gioiello difficile a tavola… Dealcolato, vino si o vino no… La pasta italiana in Usa.
Newsfood.com, 7 gennaio 2026
Il Punto e Virgola di Comolli: Un punto per fermarsi, una virgola per andare oltre.Il punto e virgola serve a collegare ciò che altri separano.
Il Punto e Virgola di ComolliCinque gli argomenti di questi primi giorni del 2026
Ristoranti stellati chiudono…La povera acciuga è diventato un must mondialeTartufo, un gioiello difficile a tavolaDealcolato, vino si o vino noLa pasta italiana in Usa.
H2: Perchè ristoranti stellati o prestellati chiudono?
Dal 2023 assistiamo a una significativa chiusura di ristoranti Top e stellati. In 3 anni siamo a più di 30 in Italia senza una specifica regione o cucina: dal Bianca sul Lago di Como al Soul Kitchen di Torino, dal Bistrot di Canavacciuolo di Novara a L’acciuga di Perugia, da Somu a Baia Sardinia a Viva a Milano, da Spazio7 a Torino a Vitium a Crema, da Franco Mare a Marina di Pietrasanta a Dal Corsaro di Cagliari, da Locanda Tamerici al Cafè di Canavacciuolo, da Bros a Lecce a …..ecc…
Le regole più o meno “opache”, come eufemisticamente qualcuno sostiene, della Michelin aiuta e sostiene il cliente a conoscere e capire, oppure è solo autoreferenzialità e un modello “chiuso” per poter agire in massima libertà senza confronto? La rossa per me è stata negli anni ’70-’80 una specie di “bibbia” assoluta. Oggi mi ha lasciato molte e molte volte perplesso. Conosco, penso alla mia Emilia Romagna, 10-12 ristoranti sono da anni meritevoli di una stella ma niente da fare, mentre 2 che dovrebbero perderla, non avviene da anni. Parere condiviso con molti appassionati di cucina e frequentatori assidui di cucine ottime.
H2: Come la povera acciuga è diventato un must mondiale in Cantabria grazie a pescatori italiani
Durante le ultime cene delle feste, in casa e fuori, alcuni alimenti e cibi hanno avuto un grande successo. Fra queste le acciughe, spulciando menù, proposte varie in giro per le montagne del nord e centro Italia. Parlo di quelle del Mar Cantabrico. Una produzione nata grazie a italiani emigrati che hanno portato agli inizi del ‘900 la cultura della salagione delle nostre alici, salutare pesce azzurro ricco di omega 3 e proteine sane. Da allora si è puntato a ottenere filetti di pesce sempre più morbidi, spessi e dal sapore netto, ma delicato, non salato. La “salazon” è una arte che va dosata saggiamente. Oggi un piccolo pesce e un piccolo paese sono diventati leader mondiale di una qualità riconosciuta. E’ diventato un successo partendo dal nulla, da un problema, da una scelta di vita, sudando per anni, con calma, facendo conoscere, diffondere senza mai far cadere qualità e valore, senza allargare confini, senza scendere a patti. I volumi aumentano da soli e gradatamente. Grandi esperti italiani di “conservazione salata” e commercianti, partirono da Palermo, Trapani, Genova, Torino. Portano i cognomi Cusimano, Brambilla, Oliveri, Palazzolo ….Arrivati a Santona, nel nord della Spagna, danno dignità alle “bocarte” (così si chiamano le acciughe da quelle parti) che all’epoca venivano ributtate in mare o venduto per fare farine o come esca per la pesca di altura, perchè pesce piccolo, pieno di lische piccole, seccato finiva in nulla. In Italia a quel tempo mancavano le alici per la nostra cucina, le poche disponibili in Piemonte e a Milano erano a prezzi elevati. Dalla Spagna iniziarono ad arrivare i barilotti di legno. Poi gli stessi produttori italiani per primi creano le confezioni di latta quadrate con inciso nomi delle proprie ditte. Il territorio marino di lavorazione nel porto cantabrico di Santona è ancora oggi piccolo ma da lavoro a 3000 persone, per maggior parte la lavorazione è manuale soprattutto nelle piccole casa produttrici. Le “anchoas” migliori pregiate e classificate vanno pescate con il mare freddo di tutto l’inverno, perchè hanno mangiato tutto il plancton molto grasso e ricco di sapori diversi, ben assimilato e non ancora consumato per la ricerca di cibo con il primo caldo primaverile. Il tempo giusto è fondamentale.
H2: Dealcolato, vino si o vino no, arriva il decreto fiscale
H2: La pasta italiana in Usa. Gli americani possono continuare a mangiare bene… oltre ai dazi.
Un punto per fermarsi, una virgola per andare oltre
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DirettoreGiuseppe Danielli
Fonte: newsfood.com
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