Il tartufo bianco è il re dell’autunno e dell’inverno, ma ci sono anche buonissime varietà disponibili tutto l’anno. Tra gli ingredienti che lo esaltano abbiamo scelto la pasta fresca, di cui vi diamo una ricetta speciale.

La pasta al tartufo

Con il loro aroma intenso e inebriante che racconta un misterioso mix di sentori di sottobosco, terra umida, muschio e aglio, i tartufi hanno la capacità di rendere unico e prezioso anche il piatto più semplice, trasformandolo in una grande esperienza gourmet.

La stagione fredda è l’unico periodo in cui si può gustare il Tartufo bianco, il più raro e pregiato, che in Italia si trova soprattutto in Piemonte (Alba è il suo regno) e in Toscana. L’abbinamento ideale è con i tagliolini, meglio ancora con i tajarin piemontesi preparati solo con i tuorli, da 30 a 40 per kg di farina, oppure con le tagliatelle al burro, il risotto, o uova e carni dal sapore delicato.

Il tartufo si può mangiarlo tutto l’anno, dipende dalle varietà: da ottobre a fine dicembre e inizio di gennaio si trovano il Tartufo bianco e il Tartufo nero uncinato, da novembre a marzo il Tartufo nero dolce o Nero pregiato, da gennaio ad aprile il Bianchetto, «fratello minore» del bianco, dal gusto intenso e molto più agliaceo, e da maggio fino a ottobre il Tartufo nero d’estate, o Scorzone. Il tartufo bianco va tagliato a scaglie sottili, con una mandolina o un affetta tartufo, all’ultimo istante, perché se si riscalda il suo aroma diventa meno intenso. Il Tartufo nero pregiato, noto anche come tartufo di Norcia, dall’aroma intenso e il gusto terroso, è consigliato per insaporire carne, uova, risotti, e in questo caso, se scaldato il suo aroma diventa ancora più forte.

Ci sono vari piatti da abbinare felicemente sia al tartufo bianco sia al nero: per esempio le uova, fritte o in camicia, anche accompagnare da una fonduta preparata con formaggi a pasta morbida come il taleggio o il brie. Invece la carne che si presta meglio sono il filetto o il controfiletto tagliati a tartare o a carpaccio, con scaglie di parmigiano e tartufo. Un alternativa di pesce? il carpaccio di baccalà.
Molto gustosi sono anche il risotto al parmigiano e i ravioli di ricotta, entrambi al tartufo bianco. E, dolce sorpresa, il tartufo si abbina benissimo anche al gelato. E infine, come dicevamo, c’è la pasta al tartufo, forse il piatto preferito dai truffle lovers: meglio se preparata fresca, come tagliolini, fettuccine o tagliatelle, da condire con burro fuso, ma sono ottimi anche gli gnocchi, sempre con il burro o con l’alternativa dell’olio aromatìzzato o della salsa al tartufo, a cui poi vanno aggiunte delle scaglie grattugiate come guarnizione al piatto.

Le tagliatelle al burro e tartufo bianco sono uno dei piatti più iconici per gustare al massimo della sua intensità il tartufo. Una ricetta davvero gustosa è quella proposta da Veramente a Brera, in via Palermo 11, ristorante che omaggia la cucina italiana da Nord a Sud: nel suo menù «gli Speciali» in carta in questo periodo, sono disponibili le Tagliatelle al tartufo bianco d’Alba (pasta fresca all’uovo fatta in casa mantecata con fondo ristretto al tartufo e finita con grattata di tartufo bianco d’Alba) e le Tagliatelle al tartufo nero uncinato (pasta fresca all’uovo fatta in casa mantecata con fondo ristretto al tartufo e finita con grattata di tartufo nero).
Per chi desidera il menù degustazione completo, ci sono anche il carpaccio e il filetto, sempre con scaglie di tartufo, e la possibilità, ordinando in anticipo, alcune varianti, magari con le uova o il formaggio.

La ricetta delle Tagliatelle con il tartufo bianco

Ingredienti per le tagliatelle: 250 gr di farina di semola, 750 grdi farina 00, 120 gr di tuorli freschi, 3 uova intere, 25 gr di olio Extra vergine d’oliva.
Ingredienti per la crema: 20 gr di parmigiano reggiano, 5 gr di tartufo bianco, 20 gr di burro 15 gr fdi ondo di manzo.
Procedimento: preparate le tagliatelle impastando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, da far riposare per almeno 12 ore in frigorifero. Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm ed 5 mm di larghezza e cuocetela. Per il condimento, frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema vellutata con cui condire la tagliatelle.
Dopo aver distribuito la pasta nei piatti arricchiteli con scaglie di tartufo bianco a vostra volontà.
La «grattata» consigliata nei migliori ristoranti? dai 5 ai 10 grammi. Fonte: vanityfair.it

La ricetta degli umbricelli col tartufo

Per preparare questa pasta fresca tipica dell’Umbria, l’impasto dovrà risultare liscio e davvero ben sodo. Va lavorato sulla spianatoia fino a ricavare degli spaghettoni irregolari e spessi, da condire con guanciale rosolato, tartufo nero e una salsina al formaggio.

INGREDIENTI X 4:
Per la pasta:
400 g farina grano duro
100 semola di grano duro
acqua sufficiente a ottenere un impasto ben sodo.
Per il condimento:
100 g grana padano
1 tartufo nero
40 g guanciale
sale, pepe.

Procedimento

Rosolate il guanciale a cubetti in padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Su una spianatoia (o nella ciotola del robot da cucina), impastate le due farine con l ‘acqua. L’impasto dovrà risultare liscio e davvero ben sodo. Lavorandolo sulla spianatoia con le mani cosparse di farina, ricavatene gli umbricelli, pasta tipica dell’Umbria, simile a spaghettoni irregolari e spessi. Quindi tuffateli in acqua salata bollente. In una ciotola, versate il grana padano grattugiato, una grattata abbondante di pepe e aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta, fino a ottenere una salsina. Scolate la pasta, conditela con la salsa di formaggio, il tartufo nero a fettine e il guanciale rosolato. Fonte: iodonna.it

Pasta al tartufo

Ingredienti per 4 persone

Come preparare la pasta al tartufo

1) Togliete la crosta a 150 gr di taleggio e riducetelo in piccoli pezzi. Versate 200 ml di latte in un pentolino e scaldatelo senza farlo bollire.

3) Lessate 400 gr di pappardelle fresche in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Versatele in una ciotola di porcellana che avete prima riscaldato. Condite la pasta con la fonduta di taleggio profumata al tartufo e mescolate bene con delicatezza. Disponete pasta al tartufo nei piatti da portata e completate ciascuno con qualche fogliolina di timo e qualche lamella di tartufo tagliata al momento.

Alberelli di pasta sfoglia con salsa tartufata