•Il 2020, per la prima volta sono stati determinati dati isotopici ed elementari nei tartufi bianchi italiani.
•I dati isotopici ed elementari sui tartufi sono correlati alla geografia e alla geologia dell’area di crescita.
•Il tartufo bianco delle Langhe presenta valori inferiori di δ 18 O (<19‰) e Na (<75 mg/kg).
•Il tartufo bianco del Monferrato presenta valori peculiari di δ 34 S (<-3‰) e di δ 18 O (valore medio 19,9‰).
•I tartufi bianchi croati presentano valori inferiori di B (<0,32 mg/kg), rapporti Sr/Ca e Mg/Ca (<0,003 e < 0,6).
Matteo Perini c ,Luca Ziller a,
Roberto Larcher cUNDipartimento di Qualità degli Alimenti e Nutrizione, Centro di Ricerca e Innovazione, Fondazione Edmund Mach (FEM), Via E. Mach 1, 38010, San Michele all’Adige, ItaliaBCentro Agricoltura Alimenti Ambiente (C3A), Università di Trento, via Mach 1, 38010, San Michele all’Adige (TN), ItaliaCDipartimento di Sperimentazione e Servizi Tecnologici, Centro di Trasferimento Tecnologico, Fondazione Edmund Mach (FEM), Via E. Mach 1, 38010, San Michele all’Adige, Italia
Ricevuto il 4 febbraio 2020, revisionato il 1° luglio 2020, accettato il 14 luglio 2020, disponibile online il 7 agosto 2020, versione ufficiale il 24 agosto 2020 .
Punti salienti
•Per la prima volta sono stati determinati dati isotopici ed elementari nei tartufi bianchi italiani.
•I dati isotopici ed elementari sui tartufi sono correlati alla geografia e alla geologia dell’area di crescita.
•Il tartufo bianco delle Langhe presenta valori inferiori di δ 18 O (<19‰) e Na (<75 mg/kg).
•Il tartufo bianco del Monferrato presenta valori peculiari di δ 34 S (<-3‰) e di δ 18 O (valore medio 19,9‰).
•I tartufi bianchi croati presentano valori inferiori di B (<0,32 mg/kg), rapporti Sr/Ca e Mg/Ca (<0,003 e < 0,6).
Astratto
Il tartufo bianco ( Tuber magnatum Pico ) è un prodotto tipico di alcune regioni italiane e, per le sue proprietà organolettiche, riveste un elevato valore economico. Ad oggi non sono disponibili informazioni sulla composizione elementare e isotopica di questo prodotto. Per la prima volta sono ora disponibili gli intervalli di valori caratteristici dei rapporti isotopici stabili dei bioelementi nel loro complesso (δ 13 C, δ
15 N, δ
18 O e δ
34 S) e della concentrazione di alcuni macro e microelementi (Ag, Al, B, Ba, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Li, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Sr, Zn), determinati in tartufi bianchi prodotti in diverse aree d’Italia (Toscana, Molise, Marche, Piemonte – Langhe, Monferrato -) e in Croazia. Tutti i campioni analizzati hanno mostrato valori per gli elementi tossici, potenzialmente tossici o allergenici inferiori ai limiti di legge. Inoltre, gli intervalli di variabilità di alcuni elementi o rapporti tra elementi (ad esempio Na, B, Mg/Ca, Ba/Ca, Sr/Ca, Li/Fe, B/Al, Ba/Al) e dei rapporti isotopici stabili (δ 34 S e δ
18 O) sembrano essere diversi a seconda dell’origine geografica. Pertanto, i risultati di questo primo lavoro esplorativo evidenziano la possibilità di caratterizzare tartufi bianchi di diversa provenienza e suggeriscono di ampliare il campo di indagine a livello nazionale ed estero.
Introduzione
I tartufi sono funghi ipogei commestibili tradizionalmente inclusi nell’ordine
Tuberales . Durante il loro ciclo vitale, i tartufi stabiliscono un’interazione simbiotica (ectomicorrize) con le radici di alcuni alberi come quercia, pioppo, salice, nocciolo o arbusti come
il cisto ( Mello et al., 2006
) . I tartufi sono presenti in Europa, Asia, Nord Africa e Nord America, ma solo tre specie sono commercialmente importanti (tartufo bianco –
Tuber magnatum Pico -, tartufo nero –
Tuber melanosporum Vittad. -, tartufo estivo –
Tuber aestivum) .-). Il tartufo bianco, insieme al tartufo nero, è una delle prelibatezze più costose, apprezzato in molti paesi per il suo sapore e profumo particolari. La domanda di tartufo supera l’offerta perché ne vengono prodotte solo circa 20 tonnellate in tutto il mondo, quindi i prezzi possono raggiungere i 3000 dollari al kg per il tartufo bianco (Patel et al., 2012). In Piemonte, Toscana, Umbria e Marche, i tartufi sono abbondanti durante ottobre e novembre (Patel et al., 2012) e sono un prodotto tipico di queste regioni italiane. Il tartufo bianco è stato ampiamente studiato nel corso degli anni, per raccogliere informazioni su aspetti e questioni come l’identificazione macroscopica e microscopica, la genetica di popolazione, la filogenesi, l’ecologia forestale e la funzione della micorrizazione, nonché il ruolo dei microrganismi (ad esempio Zampieri et al., 2009; Læssøe e Hansen, 2007; El Karkouri et al., 2007). Inoltre, negli ultimi anni, la definizione dei composti che costituiscono il loro particolare aroma e dei fattori che possono influenzarne la formazione (ad esempio Aprea et al., 2007; Sciarrone et al., 2018; Torregiani et al., 2017; Schmidberger e Schieberle, 2017) ha suscitato notevole interesse. Per anni molti prodotti alimentari, dalle bevande fermentate come il vino (Drivelos e Georgiou, 2012) ai prodotti animali come carne, formaggio o miele (Camin et al., 2016), così come ai prodotti vegetali (ad esempio Pianezze et al., 2019; Perini et al., 2016), sono stati caratterizzati e tracciati sulla base dei rapporti isotopici stabili di bioelementi come carbonio, idrogeno, azoto, ossigeno e zolfo e della composizione elementare. Per quanto riguarda il contenuto minerale degli alimenti, l’analisi si è inizialmente concentrata sulla presenza di elementi potenzialmente tossici, di nutrienti salutari/essenziali o di catalizzatori di reazioni ossidative che influenzano la stabilità o le caratteristiche organolettiche degli alimenti (Dominguez et al., 2019). Negli ultimi anni, sono stati condotti anche studi per verificare se il profilo minerale potesse essere un utile indicatore di origine geografica e/o di adulterazioni (ad esempio Bontempo et al., 2019; Lange et al., 2019). Ad oggi, sebbene esistano numerosi articoli che trattano la composizione elementare di diverse specie di funghi (ad esempio Keles et al., 2017; Cvetkovic et al., 2015; Wang et al., 2014), sono solo due gli studi sul tartufo bianco che ne hanno considerato la composizione elementare. In particolare, Popovi e colleghi (2019) hanno studiato la composizione elementare (K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S, Zn, Co, Cr, Cu, Mn e Se) di
Tuber magnatum Pico e
Tuber brumale Vittad. al fine di valutare potenziali differenze tra le loro capacità di assimilazione e accumulo che potrebbero essere correlate a un diverso scambio simbiotico tra la pianta ospite e i funghi. Segneanu e colleghi (2012) hanno studiato e confrontato l’attività antiossidante, il contenuto di carbonio organico totale e di altri elementi (As, Cu, Pb, Zn, Mn, Fe, Ni) di
Tuber magnatum Pico e
Tuber melanosporum . Per quanto riguarda i rapporti isotopici stabili, questi parametri non sono mai stati applicati ai tartufi, per quanto ne sappiamo, ai tartufi bianchi e solo in pochissimi casi ad altri tartufi. In particolare, Kohzu et al. (1999) hanno fornito una panoramica dei dati isotopici di δ
13 C e δ
15 N determinati in diversi tipi di funghi, inclusi quelli ectomicorrizici, raccolti in diversi ecosistemi in tutto il Giappone. Successivamente, Le Tacon e colleghi (2015), hanno utilizzato l’etichettatura del suolo di δ
15 N e δ
13 C per determinare la provenienza del carbonio e dell’azoto assimilati da
Tuber melanosporum . Infine, di recente, è stata utilizzata la determinazione GC-C-IRMS di δ
13 C di specifici composti aromatici per determinare l’autenticità dei prodotti contenenti tartufo (ovvero aromi e composti naturali rispetto a quelli sintetici) (Bononi et al., 2018; Sciarrone et al., 2018; Werning et al., 2018).Pertanto, ad oggi, i rapporti isotopici stabili di C, N, O e S e la composizione elementare del tartufo bianco (
Tuber magnatum Pico) non sono mai stati ampiamente esplorati. Pertanto, l’obiettivo di questo articolo è colmare questa lacuna, iniziare a esplorare e determinare gli intervalli di valori caratteristici per gli elementi e i rapporti isotopici del tartufo bianco, concentrandosi in particolare su quello italiano e istriano. Questo articolo contribuisce alla creazione del primo database isotopico ed elementare per i tartufi bianchi raccolti dalla flora spontanea di diverse regioni italiane (Piemonte, Marche, Molise e Toscana) e in Croazia (Istria).
Frammenti di sezione
Campioni e preparazione
Ventinove campioni autentici di tartufo bianco sono stati raccolti in quattro regioni d’Italia (Tabella 1; Molise N = 3, Marche N = 3, Toscana N = 7 e due diverse aree del Piemonte – Langhe N = 4 e Monferrato N = 9 -) e in Croazia (Istria N = 3). I campioni sono stati accuratamente spazzolati per rimuovere eventuali residui di terra, come di consueto per mangiarli, e conservati in congelatore (-25 °C) fino al momento della preparazione. Prima dell’analisi i campioni sono stati macinati e accuratamente omogeneizzati.
Analisi dei rapporti degli isotopi stabili
Prima dell’analisi isotopica
Composizione elementare del tartufo bianco italiano e istriano
La Tabella 2 mostra i dati isotopici ed elementari determinati nei tartufi bianchi. I valori riportati sono la media dei campioni appartenenti allo stesso gruppo di origine. I dati elementari sono stati inizialmente confrontati con i dati sui tartufi bianchi presenti in letteratura. In questo studio, il contenuto di Fe e Ni era sostanzialmente inferiore ai valori riscontrati da Segneanu e colleghi (2012) nei tartufi bianchi rumeni, determinati mediante AAS, mentre il contenuto di Zn era più elevato e quello di Mn più basso, ad eccezione della Toscana che presentava un intervallo simile.
Conclusioni
Questo studio esplorativo, nonostante il numero limitato di campioni, ha dimostrato per la prima volta che sia la composizione elementare che quella isotopica possono essere utilizzate per caratterizzare i tartufi bianchi italiani e istriani. In particolare, il tartufo bianco delle Langhe, che è il più costoso (noto anche come ‘Tartufo di Alba’), ha presentato valori peculiari per alcuni parametri. In particolare, valori di δ18 O inferiori a 19‰ e valori di Na sostanzialmente inferiori (inferiori a 75 mg/kg). Nonostante la provenienza molto vicina,
Dichiarazione di contributo di paternità CRediT
Luana Bontempo: Concettualizzazione, Metodologia, Validazione, Analisi formale, Scrittura – bozza originale, Scrittura – revisione e editing.
Federica Camin: Concettualizzazione, Metodologia, Validazione, Scrittura – bozza originale, Supervisione.
Matteo Perini: Indagine, Scrittura – bozza originale, Scrittura – revisione e editing.
Luca Ziller: Indagine.
Roberto Larcher: Concettualizzazione, Metodologia, Validazione, Scrittura – bozza originale, Scrittura – revisione e editing, Supervisione.
Dichiarazione di conflitto di interessi
Gli autori dichiarano di non avere interessi finanziari concorrenti o relazioni personali note che potrebbero aver influenzato il lavoro riportato nel presente articolo.
Fonte: ScienceDirect
Lascia un commento