Una famiglia toscana del tartufo e un ristorante stellato storico lanciano una collaborazione nel nome del (buon) gusto: così prende forma un nuovo progetto che mette insieme cucina d’autore, prodotti in edizione limitata ed esperienza sul territorio.
Tra le novità che raccontano meglio il rapporto sempre più stretto tra alta ristorazione e filiere gastronomiche specializzate , c’è la nuova collaborazione tra Enoteca Pinchiorri e Savini Tartufi. Il progetto prende avvio con LE NOIR , primo capitolo di una collezione di prodotti a base di tartufo in tiratura limitata e destinati a canali distributivi selezionati. L’operazione mette al centro un tema preciso: il tartufo come ingrediente da interpretare, non solo da celebrare .
La ricetta di LE NOIR è stata messa a punto dagli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina insieme a Luciano Savini e ruota attorno al tartufo nero pregiato , accompagnato da acciughe del Mar Cantabrico, pinoli, aglio e olio extravergine . L’idea, almeno nelle intenzioni del progetto, è proporre una lettura contemporanea del tartufo, capace di dialogare con la cucina d’autore ma anche con un uso più spontaneo a tavola.
È un passaggio interessante perché sposta l’attenzione dal prodotto di lusso in senso stretto al lavoro di interpretazione gastronomica. E, nel caso di Savini, questo asse con la ristorazione non nasce oggi: fa parte della sua storia.
Savini Tartufi affonda le radici nel 1920, quando Giuseppe Savini porta a casa quello che allora appare come un tubero “strano e puzzolente”, destinato però a segnare il futuro della famiglia. Il tartufo, negli anni Venti, non aveva ancora il prestigio che gli attribuiamo oggi; sarà con le generazioni successive che questo ingrediente comincerà a trasformarsi in un’attività vera e propria.
Un ruolo decisivo lo ha Zelindo Savini , figlio di Giuseppe. Lavorando come guardiacaccia a Villa Saletta, entra in contatto con un ambiente in cui il tartufo comincia a essere percepito come ingrediente d’élite . Da lì nasce una piccola rete di approvvigionamento e vendita che diventa il primo nucleo dell’attività commerciale di famiglia.
La svolta arriva poi con Luciano Savini , che intuisce come il tartufo non sia solo commercio del fresco, ma anche trasformazione. Nasce così il lavoro sui prodotti conservati, oggi parte importante dell’identità aziendale: un’evoluzione che ha consentito a Savini di allargare il proprio raggio d’azione senza perdere il legame con il bosco e con la cerca . Oggi l’azienda racconta una presenza internazionale, con esportazioni in oltre 40 Paesi, mantenendo però il profilo di una storia familiare toscana.
Uno degli aspetti più interessanti di Savini è il modo in cui ha trasformato il tartufo anche in esperienza. La cerca e cavatura del tartufo non restano sullo sfondo come elemento pittoresco, ma diventano parte del racconto aziendale: cani, cavatori, stagionalità diverse e un territorio situato tra Pisa, Firenze e Siena, dove maturano varietà differenti durante l’anno e che consente all’azienda di lavorare sul tartufo per 365 giorni l’anno.
Questa dimensione esperienziale è importante anche per capire il posizionamento della famiglia Savini: non solo selezione e vendita, ma mediazione culturale intorno a un ingrediente che per sua natura richiede conoscenza del territorio, stagionalità e sensibilità gastronomica . In questo quadro, la collaborazione con la ristorazione d’autore appare meno come un’eccezione e più come una conseguenza logica.
Accanto al fresco, Savini ha costruito negli anni una gamma di prodotti conservati riuniti in diverse linee. La più distribuita è la Tricolore, che comprende, tra gli altri, Miele al Tartufo, Peschiole e Salsa del Tartufaio . Quest’ultima nasce da una tradizione familiare: un modo per usare poco tartufo e insaporire comunque la salsa della domenica con funghi e acciughe , quando la priorità era vendere il prodotto migliore. È un dettaglio piccolo ma eloquente, perché racconta bene come il tartufo, prima ancora di essere status symbol, sia stato anche economia domestica, invenzione e misura.
C’è poi il capitolo dei locali. Per stare vicino al consumatore finale, Savini ha aperto Casa Savini Tartufi a Milano e sviluppato corner all’interno del Mercato Centrale di Firenze, Roma, Torino, Milano e Bolzano . Anche questo passaggio dice qualcosa: il tartufo, per Savini, non si esaurisce nel bosco o nel laboratorio, ma arriva fino al servizio, al piatto, al contatto diretto con il pubblico.
È qui che la collaborazione con un ristorante storico come Enoteca Pinchiorri trova il suo senso più convincente . Non come operazione d’immagine, ma come tappa di un percorso in cui il tartufo entra in relazione con la cucina professionale, con la tavola e con linguaggi diversi del gusto. LE NOIR , in questo senso, vale soprattutto come segnale: racconta un ingrediente antico con un lessico più contemporaneo, senza spezzare il legame con la filiera e con chi quel tartufo lo cerca, lo lavora e lo porta in cucina da generazioni.
Fonte: lacucinaitaliana.it
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