Adagiato sulle colline dell’ Umbria, fra Assisi e Spoleto , c’è una tenuta immersa nel verde, San Pietro a Pettine , che prende il nome da una chiesa medioevale che sorge all’interno della proprietà. Qui ha sede l’omonima azienda, che è diventata uno dei più importanti operatori italiani nella ricerca del tartufo, grazie alla tartufaia al suo interno e alla concessione da parte del comune del diritto esclusivo di raccolta su 2.000 ettari di terreno. A regnare su questo piccolo paradiso c’è Carlo Caporicci, discendente della famiglia che lavora all’interno della proprietà dal 1946. «Fra gli appassionati siamo piuttosto famosi: serviamo molti ristoranti stellati in giro per il mondo, dall’America all’Europa, fino al Medio Oriente».
Non è un lavoro facile, come sottolinea Bruno Gagliardini 75 anni (nella foto qui sotto), che ha imparato questo mestiere andando nei boschi fin da bambini con suo padre. Per fortuna sua (e nostra) ha un ottimo allievo, a cui sta trasmettendo tutte le sue conoscenze, Eric Capucciuti, 25 anni. È lui a spiegarci come avviene la ricerca. «In realtà il vero protagonista è il cane, per questo si investe così tanto nel suo addestramento. Si inizia dai due, tre mesi di vita, perché in quel momento la sua capacità di apprendere è al massimo, gli si insegna a percepire l’odore, a scavare, a non mangiare il cibo e a riportarlo al cavatore. Quanto alla razza spesso si predilige il lagotto romagnolo, ma si utilizzano molto anche i bracchi tedeschi e i labrador. Quello che fa veramente la differenza però è la linea di sangue, se discendono da altri cani da tartufo. In ogni caso, e questo i cavatori esperti lo sanno molto bene, è indispensabile rispettare il loro benessere, perché hanno due tre ore di autonomia, poi si stancano. Quando la coda scende è tempo di tornare a casa».
Come funziona invece una tartufaia? «Ci tengo a sottolineare che questi prodotti hanno la stessa qualità di quelli che troviamo in montagna», spiega Carlo Caporicci (nella foto qui sotto) «perché crescono in modo naturale, non si possono coltivare. Sono funghi sotterranei, non avendo la parte affiorante, come avviene per le patate, hanno bisogno di una pianta simbiotica, per potersi sviluppare intorno alle sue radici. Ovviamente il tipo di pianta varia a seconda del tartufo, quelli di pianura scelgono il pioppo o la quercia, mentre il nero pregiato predilige faggio o quercia». Ma come avviene questo magnifico incontro fra le spore del tartufo e le piante? «Entrano nel terreno in modo naturale, tramite un animale come il cavallo che con gli zoccoli fende il terreno o una fessura della terra. Purtroppo però, come avviene sempre in natura, anche la tarufaia ha un ciclo vitale, dopo dieci, dodici anni incomincia a decadere, perché si impoverisce il terreno».
Accanto all’azienda, dieci anni fa, è nato un ristorante gourmet, La Cucina , con piatti ovviamente a base di tartufo (nella foto qui sotto). «Questo spazio era la mia casa, l’abbiamo trasformato e aperto al pubblico» spiega Carlo Caporicci «per far conoscere le diverse varietà di questo fungo, dal nero pregiato, al nero estivo fino al bianco. Poi abbiamo aggiunto una foresteria con cinque camere. In questo modo il cliente può farsi un’idea di come funziona tutta la filiera. Noi li accompagniamo in montagna, in compagnia dei nostri cavatori e i loro cani e poi organizziamo una degustazione. Abbiamo anche numerose galline, una grotta dove facciamo stagionare i formaggi, e diversi oliveti per offrire al pubblico i nostri prodotti». In cucina c’è la figlia di Carlo, Alice, con una lunga gavetta nei migliori ristoranti gourmet in Europa. La sua cucina accosta piatti pop, ricordi vintage e ricette sperimentali come il piccione. Con una scelta ben precisa, non c’è un menu degustazione, per lasciare il massimo spazio alle scelte degli ospiti.
Fonte: elle.com
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