TUNISI – C’è un momento, nel profondo Sud tunisino, in cui il deserto sembra cambiare voce. Accade dopo le piogge invernali, quando la sabbia trattiene per qualche settimana un’umidità rara e sufficiente a risvegliare un ciclo antico. È allora che inizia la stagione del “terfess”, il tartufo del deserto: una raccolta breve e imprevedibile, fatta più di silenzi che di clamore, capace di trasformare l’attesa in un gesto quotidiano, preciso, quasi rituale, come una magia silenziosa che nasce dopo la pioggia. Nelle aree aride del governatorato di Tataouine, il terfess viene spesso evocato come “oro” locale, anche per il valore che può raggiungere nei mercati stagionali. Media tunisini hanno riportato in queste settimane quotazioni attorno ai 200 dinari al chilogrammo (60 euro al kg), legate alla scarsità del prodotto e alla domanda di ristorazione e intermediari.Il tartufo del Sud è definito dai locali “oro di Dhehiba”, con un riferimento esplicito al fascino del prodotto e all’interesse che suscita oltreconfine. Un tartufo diverso da quello europeo, figlio della sabbia. Il terfess non è il “nero” profumatissimo dei boschi europei: appartiene al gruppo delle truffe del deserto, legate a un equilibrio ecologico specifico. Studi scientifici hanno descritto la simbiosi tra specie del genere Terfezia, tra cui Terfezia boudieri, e piante del genere Helianthemum, una relazione micorrizica che migliora crescita e nutrizione della pianta ospite e permette al fungo di svilupparsi in suoli difficili, anche gessosi o sabbiosi. Un lavoro sulla diversità genetica di Terfezia boudieri cita campioni raccolti nel Sud della Tunisia, segnalando una biodiversità locale che la ricerca continua a esplorare.Sul terreno, però, la scienza lascia spazio all’esperienza. La raccolta è spesso una camminata lenta, paziente, in cui si scruta il suolo alla ricerca di minimi segni: una piccola crepa, una lieve irregolarità, la presenza della pianta “compagna”. Non è la caccia spettacolare con cani addestrati, è piuttosto un’arte dell’attesa. Le mani scavano con delicatezza, senza ferire la terra più del necessario, e quando affiora il primo tartufo la soddisfazione è immediata, essenziale: la prova che anche dove sembra non crescere nulla può apparire un dono improvviso, non seminato, ma guadagnato dal tempo e dalla pioggia.
Nella tradizione gastronomica del Sud tunisino, il terfess è spesso cucinato “come una verdura”, lessato, cotto al vapore o arrostito, più che grattugiato a crudo come avviene per altri tartufi. Il risultato è un gusto sobrio, terroso, con una consistenza che regge bene la cottura e si presta a piatti familiari e conviviali, dal couscous alle preparazioni in umido. È una cucina stagionale nel senso pieno del termine: non si programma, si aspetta.La stagione del terfess, tra Tataouine e Dhehiba, è una piccola storia mediterranea di equilibrio tra uomo e ambiente. Racconta un Sud che non chiede grandi parole, ma misura, rispetto, conoscenza del territorio; e ricorda che la ricchezza, in certi luoghi, non si coltiva, si riconosce quando arriva. In un’epoca di clima incerto, questa raccolta resta anche un indicatore fragile: dipende dalla pioggia, dalla cura del suolo, dalla capacità di non consumare oggi ciò che serve a rinascere domani. È una questione di felicità semplice, che lega l’uomo alla sua terra e ci ricorda che i doni più belli nascono dove nulla è stato seminato.
Fonte: ansa.it
Lascia un commento