Speciale Tartufo: tra qualità, tracciabilità e mercato

Da dove vengono i tartufi? Trovati dai cercatori o coltivati? Origini, coltivazioni e prezzi in un settore che chiede regole più chiare

Punto e Virgola di Comolli – Gli Speciali

Speciale Tartufo: tra qualità, tracciabilità e mercato

Origini, coltivazioni e prezzi in un settore che chiede regole più chiare

Premesso che in Italia non esistono certificazioni ufficiali, né tantomeno disciplinari di produzione per quanto riguarda il “tartufo fresco”, da decenni si parla e molti giornalisti ed esperti scrivono di tartufo “di Alba”, “di Norcia”, “nero di Pecorara”, “di Acqualagna” oppure “di Savigno” (in provincia di Bologna).

Nel 2025 si parlò di una nuova norma discussa in Confagricoltura a Siena sulla “raccolta, coltivazione e commercializzazione del Tuber magnatum destinato al consumo umano”. Una proposta legislativa che non affrontava direttamente le questioni DOP e IGP, ma dettava una regolamentazione indirizzata ad avere una tracciabilità del prodotto fresco rafforzata e più dettagliata rispetto all’attuale, contrastando in modo più efficace pratiche abusive o non chiare, soprattutto in termini di coltivazione produttiva e di commercializzazione.

Gli appassionati e gli amanti del tartufo fresco, nero o bianco che sia, sono in attesa di alcune certezze, soprattutto visti gli sbalzi dei prezzi e la variabilità delle disponibilità, non sempre ben supportate da motivazioni trasparenti. Il tartufo si presta, come prodotto di alto pregio e valore, soprattutto nel settore della ristorazione, a eventuali speculazioni o motivazioni extra-raccolta.

Per le norme di istituzione di una certificazione DOP o IGP, oggi rispettose anche delle norme UE, è assai difficile codificare l’origine territoriale, che rappresenta la base della denominazione. Ad ogni modo, su questo fronte si sta lavorando.

Per cui è oggi facile poter svicolare e assegnare una patria più o meno stimata o virtuale al tartufo fresco italiano. La Francia stessa, nota per i tartufi di Provenza e del Périgord, non ha mai proposto una DOP.

Nella filiera di produzione e commercializzazione possono affermarsi marchi in crescita o in via di sviluppo, per cui possono nascere e coesistere sul mercato scelte e condizioni più o meno opportunistiche tra chi produce in territori noti e chi opera, in modi diversi, in aree meno esposte alla comunicazione e agli investimenti pubblicitari.

In Italia esistono tartufaie coltivate e controllate, non in campo aperto, bosco o riva spontanea. Non si tratta ovviamente di tartufo sintetico, ma di tartufo ottenuto da piante micorizzate – pioppo, quercia, rovere, frassino, cerro, faggio – con innestato il fungo in grado di generare il tartufo.

Si tratta di una pratica considerata agricola a tutti gli effetti, che può richiedere anche trent’anni prima di iniziare a produrre risultati. Mio padre importò cento piante di quercia dalla Francia nel 1960, che piantammo in un campo dell’azienda agricola, ma a oggi non ho ancora visto nulla.

La differenza tra un tartufo con chiara provenienza geografica e un tartufo coltivato deve essere documentata.

Un paragone con il mondo del vino DOCG–DOC–IGT può risultare calzante: quello tra un produttore di Bolgheri Sassicaia DOC, nella riviera sabbiosa toscana, e un Rosso dei Colli Piacentini, IGT o vino da tavola, in terra argillosa calcarea, entrambi basati su uve Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

Il primo è noto a livello mondiale, con qualità riconosciute da esperti e valutazioni elevate, fino a 200 euro a bottiglia. Il secondo, pur molto buono e con caratteristiche qualitative e organolettiche valide, resta legato a una cantina poco conosciuta e a un’area meno mediatica, spesso venduto nella grande distribuzione intorno ai 15 euro a bottiglia.

Tartufo fresco: come orientarsi tra qualità, provenienza e alternative

Il mercato del tartufo è caratterizzato da forti oscillazioni di prezzo e da una tracciabilità non sempre uniforme. Prima dell’acquisto è utile verificare alcuni elementi fondamentali.

💡 Consiglio Newsfood: diffidare delle offerte “troppo convenienti” su prodotti ad alto valore.

Nota sulle terfezie (tartufi del deserto)(Curiosità: tartufo si traduce “truffle”… un semplice caso?

Negli ultimi anni si parla sempre più spesso delle terfezie, tartufi spontanei tipici di aree aride del Mediterraneo e del Medio Oriente. Pur avendo caratteristiche diverse dal tartufo europeo, rappresentano una risorsa alimentare interessante e in crescita, soprattutto in contesti climatici difficili. Newsfood ha già dedicato diversi approfondimenti a questo tema, consultabili nell’archivio del sito.

Fonte: newsfood.com